Чарльз Спенс - Гастрофизика. Новая наука о питании [litres]

Что конкретно будет потеряно, если разделить ресторан и блюда? В предыдущих главах мы отмечали, что сервисы доставки не привозят с собой тарелок, столовых приборов и салфеток, а это, скорее всего, уменьшает впечатление от еды дома (если учесть, что столовые приборы, которые подают в высококлассных ресторанах, лучшего качества и тяжелее, чем у большинства из нас дома). Итак, если вы хотите воспользоваться этими сервисами, я советую вам тщательно выбирать столовую посуду и приборы. Они имеют решающее значение. Ох, и обязательно правильно подберите музыку, вы ведь теперь все об этом знаете.

С другой стороны, недавно появилось стремление помочь людям в приготовлении своей собственной еды дома. Большое количество интернет-компаний (например, Blue Apron, HelloFresh и Chef-Steps) теперь побуждают таких людей, как вы и я, готовить по рецептам шефов, присылая ингредиенты в правильной пропорции и предлагая пошаговое руководство онлайн по приготовлению блюда. Если эта тенденция продолжится, то мы сможем увидеть больше домашних поваров, готовящих полезную еду. Эти блюда, как правило, и на вкус лучше, с учетом эффекта ИКЕА, который мы анализировали в главе «Персонализированная трапеза».

Давление на традиционный ресторанный формат производят и креативные шефы, усердно трансформирующие трапезу в шоу. Без сомнения, определенная роль отводится и самой еде, но далеко не главная. Воспринимайте это, если хотите, как модернистское «развлечение с едой» – eatertainment. [763]Если вы были на обеде у шефа Жозефа Юссефа в Лондоне в 2016 году, то сначала слышали кряканье, а затем звуки, сопровождающие насильственную смерть утки (стук тяжелого топора по деревянной разделочной доске, треск костей и хрящей) – и все это непосредственно перед подачей свежеприготовленного блюда из утки. Шеф высказался на сей счет так: «Если от мысли о том, откуда берется блюдо, клиенту становится не по себе, вывод один: он не должен есть это животное». Самая важная вещь тут – развлекать гостя, однако может существовать и более серьезная цель – подтолкнуть его к более здоровому и экологичному выбору. [764]

Ресторанный язык уже слегка меняется. Слово «клиент» все чаще заменяется словом «гость». Более того, все чаще вы бронируете билет на шоу, а не заказываете столик в ресторане (см. главу «Эмпирическая трапеза»). По мере развития подобных тенденций ресторан, каким мы его знаем, вскоре может исчезнуть или, по крайней мере, эволюционировать в сторону совершенно иных впечатлений (подумайте о кофейнях, где продаются книги, которые превратились в книжные магазины, где продается кофе). [765]

Заглядывая вперед, было бы интересно увидеть, как большой объем информации и гражданская наука изменят конструирование впечатлений от еды, которые все мы испытываем. Мы уже наблюдаем, как лингвисты прорабатывают тысячи онлайн-меню, чтобы выяснить, сколько нам приходится платить за каждую лишнюю букву в названии блюда: оказалось, примерно шесть центов. [766]А еще ученые-программисты усердно сравнивают рецепты со всего мира, чтобы обнаружить основные сочетания вкусов, которые ассоциируются с кухней конкретного региона, а это уже новая область науки, именуемая «вычислительной гастрономией». [767]К примеру, последний анализ индийских рецептов показал, что тамошние повара стараются сочетать не гармонирующие между собой ингредиенты, притом что в остальном мире тенденция противоположная. [768]

Какие еще настоящие озарения могут случиться после изучения обширных массивов данных, касающихся еды? Появятся ли новые необычные вкусовые решения благодаря сайту FoodPairing (где, зарегистрировавшись, шеф-повара, создатели коктейлей и любознательные домашние кулинары могут выяснить, какие комбинации ингредиентов обладают одним и тем же вкусовым составом) или приложению IBM Chef Watson? [769]Суперкомпьютер IBM Watson анализирует базы данных многих тысяч рецептов плюс базы данных вкусовых веществ, которые находятся во многих тысячах ингредиентов, вкупе с психологическими выводами о восприятии людьми различных сочетаний продуктов. Этот компьютер в одно мгновение находит необычные сочетания, которые кто-то придумал: «IBM стремится показать, что идея состоит не в том, чтобы машины превосходили людей, – скорее работали вместе с ними […]. Хестон Блюменталь, держи ухо востро». [770]Предложат ли потребителям в скором будущем огромный спектр новых вкусовых сочетаний? В данном случае главное – помнить, что вопрос здесь идет не о соревновании между гастрофизиками и шефами или битве компьютеров с людьми. Скорее, это вопрос о том, сколько еще убедительных предложений мы можем собрать, объединив различные дисциплины. А тем временем исследователи, изучившие более миллиона онлайн-отзывов на рестораны за девять лет в период с 2002 по 2011 год во всех штатах США, обнаружили, что хорошая погода увеличивает приятные впечатления от обеда в ресторане или в кафе. [771]

В течение последних лет моя Кросс-модальная лаборатория проводила несколько крупномасштабных экспериментов в музеях и онлайн, чтобы помочь гражданской науке получить информацию о тех дизайнерских решениях, которые могут оценить потребители, – от оценки расположения блюда на тарелке до цвета стен и фоновой музыки. Я полагаю, что обычные исследования воздействия окружающей среды на поведение потребителей (о них рассказано в главе «Атмосферная трапеза», и охватывают они десятки, а то и сотни людей) вскоре будут отодвинуты на второй план исследованиями больших массивов данных (в том числе тех, что можно будет получать с мобильных устройств клиентов). Число людей, которых можно изучать, разом увеличится до десятков и сотен тысяч. Полагаю, это позволит лучше решить проблемы дизайна еды и напитков на основе конкретных данных. Вот наглядный пример: за последний год мы собрали мнения более чем 50 000 человек (лично либо онлайн), посетивших выставку «Желания». Данная выставка целый год была открыта в лондонском Музее науки. Результаты помогли подтвердить некоторые наши интуитивные догадки касательно того, как подача блюд влияет на наши ожидания. В то же самое время результаты начали опровергать кухонный фольклор, например поверье, что нечетное количество кусков на тарелке предпочтительнее четного. [772]Недавно мы расширили этот подход и изучили вопрос расположения длинного прямого элемента на тарелке, например обжаренного пера зеленого лука или целого омара. Выяснилось, что люди любят, когда он направлен снизу слева вверх направо. Еще одно недавнее исследование зафиксировало такой любопытный факт: люди готовы больше платить за одну форму подачи блюда, хотя более креативной считают другую. [773]