Шрини Пиллэй - Варгань, кропай, марай и пробуй [Открой силу расслабленного мозга] [litres]

Превращение музыканта в шеф-повара кажется неожиданным, хотя в обеих профессиях без творчества не обойтись. Как говорил Уэксман: «Между музыкой и едой много общего [181] Rogers, «Barbuto’s Jonathan Waxman». . Нужно долго строгать, резать, крошить и кромсать, пока доберешься до сути». В основе его увлечения этими формами искусства лежит любовь к экспериментам. Чтобы подчеркнуть их значимость в кулинарии, он однажды сделал сравнение с созданием Коко Шанель маленького черного платья: «Сколько раз ей пришлось обрезать его, чтобы довести до идеала? Примерно миллиард? Вот и с едой то же самое» [182] O. Stren, «Rock Star Chef Minus the Ego Brings Success in the Kitchen», Globe and Mail (14 октября 2012 года): http://www.theglobeandmail.com/life/food-and-wine/food-trends/rock-star-chef-minus-the-ego-brings-success-in-the-kitchen/article21089862/ . . Вот как нужно все делать – предельно безукоризненно (подобно его фирменным жареным цыплятам!).

Спустя два года Уэксман вернулся в США [183] «Jonathan Waxman», Music City Food + Wine. . Сначала он работал в Domaine Chandon в Напе, где применял на практике навыки, полученные во французской школе. Не прошло и двух лет, как он ушел в Chez Panisse к Алисе Уотерс [184] Алиса Уотерс – американский шеф-повар, стоявшая у истоков так называемой калифорнийской кухни и гастрономического движения «слоуфуд» в США. Прим. ред. , потом стал шеф-поваром в Michael’s в Санта-Монике, где знания из кулинарной школы разбавил свежей калифорнийской струей. Его блюда были так восхитительны [185] D. C. Hamilton, «Episode 17: Jonathan Waxman», Chef’s Story (5 сентября 2012 года): http://heritageradionetwork.org/podcast/chef-039-s-story-episode-17-jonathan-waxman/ . , что Дороти Гамильтон, основатель Международного центра кулинарии, окрестила его «отцом современной американской кухни».

Можно предположить, что успех Уэксмана был предопределен, и до какой-то степени это верно. В 1983 году он переехал в Нью-Йорк, чтобы познакомить восточное побережье со своей кухней – свежайшими калифорнийскими продуктами с налетом французской изысканности. В 1984-м открыл ресторан Jams на 79-й Восточной улице. Он стал сенсацией, «кулинарной звездой». Его главный шедевр [186] R. Sietsema, «Jonathan Waxman Rides Again at Jams and Barbuto», New York Eater (20 октября 2015 года): http://ny.eater.com/2015/10/20/9544087/jams-midtown-review . – цыпленок с картофелем на гриле. Но севиче из луциана [187] Перуанское блюдо из рыбы. Прим. ред. , котлеты из краба с кукурузой и томатной сальсой и крошечные блинчики с копченой семгой, крем-фрешем и желтой икрой сига тоже произвели фурор. Все было так вкусно (хоть и дорого!) [188] B. Landman, «Why This NYC Chef Turned Down Being Painted by Andy Warhol», New York Post (19 сентября 2015 года): http://nypost.com/2015/09/19/why-this-nyc-chef-turned-down-being-painted-by-andy-warhol/ . , что Энди Уорхол обедал в Jams один-два раза в неделю. Уэксман вспоминает, что к нему захаживали Вуди Аллен, короли кулинарии Джеймс Бирд, Вольфганг Пак и Джулия Чайлд [189] McLaughlin, «Decades Later, Waxman’s Barbuto». . Музыкант направил свои творческие способности в другую сферу и стал «Эриком Клэптоном» шеф-поваров [190] «Jonathan Waxman», Music City Food + Wine. .

Но бутерброд все-таки упал маслом вниз. Через некоторое время Уэксман подцепил звездную болезнь – купил «феррари» и начал кутить в ночных заведениях. Когда в 1987 году рынок упал [191] McLaughlin, «Decades Later, Waxman’s Barbuto». , спрос на его дорогие блюда снизился, и он больше не мог позволить себе прежний образ жизни. Он закрыл ресторан, продал машину и переехал в Калифорнию. Там влюбился, женился, и теперь у него трое детей. Он покончил с вином, женщинами и песнями. Тогда могло показаться, что и с кулинарией тоже. Около пяти лет у Уэксмана не было своего ресторана, и публика начала его забывать.

Но, вероятно, он просто обдумывал новые идеи и ждал подходящего момента.

В 1993 году Уэксман вернулся в Нью-Йорк. Сделав важные выводы из прошлого, он снова окунулся в ресторанный бизнес. Продолжил изучать поварское искусство, выходя за пределы классической французской школы, работал консультантом в Ark Restaurants Corporation, открыл Bryant Park Grill и другие заведения, в том числе Washington Park и Table 29. В 2004 году состоялось открытие знаменитого Barbuto. Ресторан описывают как «немного Франции, немного Италии и щепотка Греции» [192] A. Friedman, «Jonathan Waxman Looks Back on 10 Years of Barbuto», New York Eater (11 февраля 2014 года): http://ny.eater.com/2014/2/11/6281721/jonathan-waxman-looks-back-on-10-years-of-barbuto ; F. Bruni, «The Secret of the Humble Chickens», New York Times (9 января 2008 года): http://www.nytimes.com/2008/01/09/dining/reviews/09rest.html . с «калифорнийской чувственностью». Публика приняла Уэксмана с восторгом, он получил множество положительных рецензий. Жареный цыпленок прославился здесь не меньше, чем в Jams, лимонные спагетти, посыпанные сладкими северными креветками, прозвали «умопомрачительными», букатини – «совершенством аль денте», а сливочный с кислинкой шоколадный пудинг – «достойным эпилогом трапезы с цыпленком».

Неугомонный Уэксман постоянно разнообразит меню, из-за чего в адрес ресторана иногда раздается критика, но сам он остается иконой в глазах почитателей кулинарного искусства. В знак любви к еде и музыке Уэксман открыл в Нэшвилле Adele’s [193] C. Chamberlain, «Jonathan Waxman Opens Up Adele’s in Music City», Nashville Lifestyles, n. d.: http://www.nashvillelifestyles.com/restaurants/jonathan-waxman-opens-adeles-in-music-city . , который стал одним из центров музыкальной индустрии. Вот как складывается жизнь, если пробовать и экспериментировать: внезапно образуются судьбоносные связи.

Уэксман по своей природе склонен к динамичному обучению – бывшая рок-звезда, он получил классическое образование повара и стал импровизатором: погружается в увлечение с головой, иногда ошибается, но никогда не сдается. Личности такого склада, с экспериментами в меню и пробами в ресторанном бизнесе, всегда найдут куда податься. Тот, кто не падает духом, даже когда тучи сгустились над головой, сумеет сконцентрироваться и в последний момент избежит неудачи.

В процессе динамичного обучения – готовите ли вы пищу или строите космический спутник – не все получается сразу. Конечно, как только соберете достаточно информации, можно будет выкладываться полностью. Но первая версия потребует проверки. Приготовляя суп, вы доверяете своим вкусовым рецепторам, интуиции и делаете вывод, что в следующий раз нужно поменьше посолить или сделать бульон насыщеннее. В спутнике может обнаружиться изъян в конструкции, и для новой версии вы подкорректируете программные настройки. В промежутках мозг упорядочивает опыт создания предыдущих версий, и возникают идеи дополнительных изменений. В обоих примерах до получения конечного продукта нужно пройти через несколько стадий экспериментов.

В концепции динамичного обучения промахи не просто в порядке вещей – без них прогресс невозможен, главное, не давайте им сломить себя и стремитесь к совершенству. Входя в расфокус для многократного повторения одного и того же, вы эффективно экспериментируете и вносите правки, остаетесь конкурентоспособным и идете в ногу со временем. Каждая ошибка – это подсказка для следующего шага на пути к знаниям, каким бы тернистым он ни был.