Интернаука - Интернаука №16 ((часть2) 2020

ная+гречневая и пшеничная мука ) в соотношении

том питания, за счет потребления которого человек

5:5:90, 10:10:80 и 15:15:70 и пшеничной муки 1-

более чем на 30% обеспечивает свою физиологиче-

сорта приведены в таблице-1.

Таблица 1.

Влияние композитной муки на свойства клейковины теста

Наименование показателей

Показатели качества клейковины теста, приготовленного из компо-

свойств клейковины

зитной муки

Контроль

5:5:90

10:10:80

15:15:70

Содержание количество, %

32,0

27,1

23,4

20,7

-

способность клей-ковины

оказывать сопротивление де

-

формирущей нагруз

-ке сжатия

86

90

97

112

-

(Λ H деф), ед.приб.

- растяжимость над линейкой, см

15

12

9

8

Влажность теста, %

42,0

41,8

41,6

41,4

Кислотность теста, град.

3,0

3,0

3,2

3,2

Результаты исследования установили, что в ис-

значительной

степени

определяются

пытуемых образцах количество сырой клейковины,

реологическими характеристиками теста [2,3]. Тесто

способность оказывать сопротивление деформиру-

представляет

собой

сложную

ющей нагрузке сжатия на ИДК-1 и растяжимость

высококонцентрированную

микрогетеронную

над линейкой с увеличением процентного содержа-

систему,

является

твердожидким

телом,

ния вносимой нетрадиционной муки от 10-30 %,

обладающим одновременно упруго-эластичными и

уменьшаются/ухудшаются соответственно от 19 %-

вязкопластичными свойствами.

37 %; 4,6 %-29 %; и а 1,2 -1,8 раза по сравнению с

Оптимальные реологические свойства теста,

контролем.

которые должны быть приданы ему в результате

Такие качественные показатели хлеба как

производства хлеба, являются результатом сложных

объем, форма, пористость, струкртура мякиша и

и многообразных коллоидных, ферментативных и

пригодность к механизированной разделке в

микробиологических процессов, протекающих в

35

Журнал «Интернаука»

№ 16 (145), часть 2, 2020 г.

тесте с разной скоростью и по-разному на него

В тесте, приготовленном из муки композитного

влияющих.

состава, наблюдалось изменение реологических

В связи с этим были определены реологические

свойств (таблица 2). В качестве контроля использо-

свойтсва теста из композитной 1-образца (овсяная,

вали пшеничную муки I сорта.

гречневая и пшеничная мука 1-сорта в соотношении

При приготовлении теста из композитной муки

5:5:90.

показатели водопоглотительной способностью далее

На фаринографе определяли водопоглотитель-

- ВПС теста, которые определяют количество воды,

ную способность муки (%), образования теста (мин),

которую необходимо добавить к муке для получе-

его устойчивость (мин), разжижение теста (еф) и

ния нормальной консистенции или с оптимальными

смесительную ценность теста.

реологическими свойствами, уменьшились соответ-

На альвеографе определяли упругость (100 мм

ственно на 3,1 % сравнительно с контролем.

Н2О), растяжимость (мм ) и деформацию теста (еа).

Таблица 2.

Фаринографические характеристики теста

Показатель

Контроль

30 %овсяная мука+70 % пшеничная мука

ВПС, %

59,4

57,1

Образование теста, мин

3,0

2,1

Устойчивость теста, мин

1,0

0,6

Разжижение теста, еф

90

105

Смесительная ценность теста

56

40

Показатель качества композитной муки-

Показатель разжижения теста из композитной

образование теста составила 2,1 мин т. е. сравни-

муки составил 105 - е. ф., тогда как этот показатель

тельно мало затрачивается времени, сравнительно с

пшеничной муки составил 90 е. ф.

пшеничной мукой на которое понадобилось 3 мин.

На основе исследований органолептических,

Это объясняется большим содержанием водораство-

физико-химических свойств композитной муки

римого белка в овсяной муке.

установлена перспективность применения при при-

Показатели устойчивости теста характеризует

готовлении хлеба в соотношении: овсяная,

время, в течение которого физические свойства те-

гречневая и пшеничная мука 1-сорта 5:5:90. Реоло-

ста не изменяются. В тесте композитной муки пока-

гические исследования композитной муки показали,

затели устойчивости теста находятся в пределах -0,6

что содержание белков водорастворимых больше, а

мин, что свидетельствует, что овсяная и гречневая

клейковинообразующих меньше сравнительно с

мука обладают небольшим количеством клейкови-

пшеничной мукой.

нообразующих белков.

Список литературы:

1. Шаги по реализации национальной программы в области питания Республики Казахстан - прерогатива вы-

сокопрофессионального коллектива Института питания. Интервью Т.Ш. Шарманова . www.pharmnews.kz .

2. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства.- М.: Легкая и пищевая промышленность, 2001.-

414 с

3. Мачихин Ю.А., Мачихин С.А. / Инженерная реология пищевых материалов.-М.: Легкая и пищевая про-

мышленность, 1981.-210 с.

36

Журнал «Интернаука»

№ 16 (145), часть 2, 2020 г.

МОДЕРНИЗАЦИЯ ДИСПЕТЧЕРСКОЙ ЦЕНТРАЛИЗАЦИИ «НЕМАН»

ВКЛЮЧЕНИЕМ ДИАГНОСТИКИ ПО ТОКОВЫМ ПАРАМЕТРАМ

Туребаев Медет Даулеткелдыевич

магистрант, Карагандинский государственный технический университет, Казахстан, г. Караганда

MODERNIZATION OF CENTRALIZED DISPATCHING CONTROL “NEMAN”

BY INCLUDING DIAGNOSTICS ACCORDING CURRENT PARAMETERS

Medet Turebayev

student of Master’s program, Karaganda State Technical University, Kazakhstan, Karaganda

АННОТАЦИЯ

Системы диспетчерской централизации предназначены для реализации современных принципов управле-

ния эксплуатационной работой путем использования средств вычислительной техники при сопряжении их с

устройствами систем железнодорожной автоматики, телемеханики и связи.

Требуется создать систему диагностики по параметрам тока, основанную по принципу «токовой петли».

Тем самым она сделает существующую диспетчерскую централизацию более информативной, что отразится

положительным эффектом при обслуживании устройств систем железнодорожной автоматики, телемеханики и

связи.

ABSTRACT

Systems of centralized dispatching control are designed to implement modern principles of operational management by using computer technology when interfacing them with devices of railway automation, telemechanics and communication systems.

It is required to create a diagnostic system for current parameters, based on the principle of “current loop”. Thus, it will make the existing dispatch centralization more informative, which will be reflected in the positive effect when servicing devices of railway automation, telemechanics and communication systems.

Ключевые слова: диспетчерская централизация,«НЕМАН», железнодорожная автоматика, фазовые ха-