Майкл Поллан - В защиту еды. Манифест едока

О том, что такая диета наносит вред организму, становясь, например, причиной ожирения, общество знает уже давно. Еще в начале XX века группа ученых выяснила, что в тех странах, где люди отказывались от своей традиционной кухни и переключались на западную модель, вскоре возникали довольно-таки предсказуемые последствия: стремительно распространялись такие «болезни западной цивилизации», как ожирение, диабет, сердечно-сосудистые заболевания и рак. И, несмотря на то что не были ясны их конкретные причины (и они не ясны по сей день), исследователи нисколько не сомневались в том, что у всех подобных болезней был один общий фактор развития – западный стиль питания.

Традиционные диеты в этих странах отличались удивительным многообразием. Поколение за поколением жило и процветало, употребляя продукты, богатые, как мы сейчас уже знаем, жирами; или, наоборот, в которых жиров содержалось очень мало. Некоторые народы питались исключительно мясом, другие же – пищей только растительного происхождения. Другими словами, существовали типы питания, основанные на использовании самых разных продуктов, не подвергавшихся существенной технологической обработке. Следовательно, животное под названием «человек» способно быть здоровым, придерживаясь очень непохожих друг на друга видов питания. Но западный к ним не относится.

А вот еще один простой, но значимый факт о взаимосвязи питания и здоровья. Кстати, он никогда не подвергался объективной оценке со стороны приверженцев нутриционизма. Нутриционизм предпочитает экспериментировать с западной системой питания, в частности с различными питательными веществами (предписывая снизить количество потребляемого жира и есть больше продуктов с высоким содержанием белка, например), и продвигает технологически обработанные продукты, не выясняя, насколько они безопасны. Ни задавать неудобные вопросы о современном стиле питания, ни проводить серьезную исследовательскую работу в этой области сторонники нутриционизма не будут, потому что их идеология является официально признанным и очень мощным инструментом популяризации принципов западной диеты.

Но мы-то с вами имеем полное право искать ответы на неудобные вопросы. Выявляя все основные причины формирования западного стиля питания, относящиеся не только к физиологии, но и к истории и экологии, мы сумеем по-новому взглянуть на все, что касается еды, и покончить с царящей в этой сфере неразберихой. Отличным подспорьем нам послужат два неопровержимых и обнадеживающих факта: а) на протяжении многих веков люди оставались здоровыми, придерживаясь совершенно разных типов питания; б) мы можем решить б о льшую часть проблем и исцелиться от львиной доли недугов, порожденных индустриализацией и ее пагубным влиянием на пищевую промышленность. Проще говоря, защитить себя от западных стандартов питания и их весьма неприятных последствий можно.

Об этом мы подробно поговорим в третьей, последней части этой книги. Я предложу определенные правила употребления пищи, которые позволят улучшить вашу повседневную жизнь сразу в двух аспектах – укрепить здоровье и начать получать от еды больше удовольствия.

Советы, которые я дам, будут несколько отличаться от хорошо известных уже вам, наверное, рекомендаций. Например, я не буду говорить, что именно вы должны съесть на ужин в тот или иной день. Никаких строгих указаний и «рецептов». Мои рекомендации – это скорее алгоритмы, своеобразные ментальные «инструменты», помогающие каждому человеку осознать: что, в каком количестве и в какое время суток лично ему нужно съесть. На вопрос «как правильно питаться?» не может быть одного ответа для всех. Эта книга поможет вам разработать собственное, индивидуальное меню.

Эффективные и проверенные временем правила, о которых здесь пойдет речь, невозможно услышать из уст тех, кто предпочитает опираться на исследования специалистов. И дело не в том, что эти ученые неспособны предоставить миру каких-либо по-настоящему важных данных о питании – напротив, очень даже способны, особенно когда сознательно избегают таких ошибок, как самоуверенность и склонность к излишнему упрощению. Однако ценные знания о еде и ее воздействии на человека мы можем получить не только и не столько от профессиональных теоретиков и практиков, сколько благодаря изучению традиционных, давным-давно сложившихся типов питания, которых придерживались наши предки. Мы привыкли, что абсолютно во всех вопросах, касающихся физического состояния организма, последнее слово должно быть за наукой. Но когда речь идет о еде, то из других источников информации можно почерпнуть не меньше – а иногда и больше – невероятно полезных идей и дельных советов. Я и сам все еще продолжаю внимательно изучать, чт о говорят специалисты, так как это один из способов дополнить свое представление о множестве проблем, связанных с едой и здоровьем. И все же одна из целей этой книги – продемонстрировать, насколько узок тот взгляд, который ученые, будучи в данном случае необоснованно и излишне строгими, обращают на столь сложную и многоплановую тему, как питание. Профессионалы могут рассказать нам о еде много важного, полезного, и, вероятно, однажды им все-таки удастся решить самые главные проблемы, связанные с диетами, продуктами и т. п. Возможно, ученые даже сумеют изготовить некую универсальную еду, идеально подходящую для нашего здоровья. Тем не менее сейчас и в ближайшем будущем позволять ученым решать за нас, что нам есть, было бы ошибкой, так как наука в этой области пока еще не обладает достаточным объемом по-настоящему ценных знаний.

В то же время вы, читатель, можете задаться вопросом: ну а ты-то кто такой, чтобы советовать, как мне лучше питаться? И это будет правильный вопрос. Ведь сначала я говорил о том, что следует перестать слушать ученых и представителей крупных компаний – производителей продуктов питания, а теперь и сам уверенно раздаю советы. На что я опираюсь и чем выгодно отличаюсь от специалистов по вопросам питания? Что ж, главное для меня – это мудрость предков и здравый смысл. Мы когда-то уже обладали знаниями о том, что нам следовало бы есть, просто в определенный момент эти знания перестали казаться нам ценными и актуальными. Причиной тому было влияние некоторых недобросовестных экспертов – сторонников нутриционизма, а также агрессивных рекламщиков, сбивавших нас с толку, заставлявших усомниться в собственном чутье и отринуть все разумное и проверенное временем, как, например, знание о том, как питались наши мамы, папы, бабушки и дедушки.

Впрочем, у нас почти не было выбора. Уже в начале 1960-х годов стало невозможным придерживаться консервативных стилей питания, потому что абсолютно все так или иначе связанное с едой радикально менялось под влиянием индустриализации. Единственным местом, где можно было купить еду, стали супермаркеты, с полок которых стремительно исчезали натуральные продукты, освобождая пространство для бесконечного количества новых, технологически обработанных товаров, лишь отдаленно напоминавших настоящую еду. Многие из них, будучи напичканы подсластителями и ароматизаторами, долгое время «обманывали» наc и наши органы чувств, в результате мы перестали доверять собственным ощущениям и осознавать, что именно едим.