Майкл Поллан - В защиту еды. Манифест едока

«Питательные вещества» вышли победителями из схватки с «хорошими продуктами». В заключительном отчете коллегии Национальной академии наук речь шла о преимуществах не овощей, а присутствующих в них антиоксидантов. Одна из членов коллегии, специалист по вопросам питания из Колумбийского университета Джоан Гассоу, не согласилась с тем, что «питательные вещества» нужно предпочесть полноценным продуктам: «В эпидемиологии нам стоило бы обратить особое внимание на то, что в борьбе с раком, вероятнее всего, могут очень пригодиться определенные овощи и цитрусовые. Однако в конкретных разделах заключительного отчета есть формулировки, судя по которым вылечить онкологические заболевания помогает только витамин C, присутствующий в цитрусовых, либо бета-каротин, содержащийся в овощах. Я настаивала на словосочетаниях “продукты, в которых присутствует витамин C” и “продукты, в которых присутствуют каротины”. Откуда мы можем знать, что побороть рак помогают именно упомянутые витамин и каротины? Каротинов существует очень много».

В общем, «питательные вещества» одержали верх над «едой». Выбор коллегии в пользу упрощения всего комплекса научных данных был сделан потому, что, во-первых, он был политически целесообразен (в случае с мясом и молочными продуктами) и, во-вторых, пришелся по душе последователям Юстуса фон Либиха. В каждой из глав окончательной версии документа «О диете, питании и онкологических заболеваниях», составленного Национальной академией наук, центральное место отводилось таким понятиям, как «насыщенные жиры» и «антиоксиданты», а не «говядина» и «брокколи».

Таким образом, в 1982 году Национальная академия наук создала новую систему формулировок, новый диетологический язык, на котором с тех пор говорят все, в том числе представители промышленности и СМИ. Такие термины, как «полиненасыщенные», «холестерин», «мононенасыщенные», «клетчатка», «полифенолы», «аминокислоты», «флавонолы», «каротиноиды», «антиоксиданты», «пробиотики» и «фитохимические вещества», стали доминировать в большинстве областей, где ранее правила обыкновенная, хорошо видимая и понятная «еда».

Так эпоха нутриционизма вступила в свои права.

Этот термин придуман не мной – его когда-то ввел австралийский социолог науки Гиорги Скринис. Впервые он появился, насколько я знаю, в эссе «Прости, Мардж», опубликованном в австралийском ежеквартальном издании Meanjin в 2002 году. В эссе говорилось, что маргарин стал универсальным продуктом, способным менять свою сущность (то «без холестерина!», то – уже через год – «без трансжиров!») в зависимости от преобладающих в данный конкретный момент поветрий в сфере производства и продажи продуктов питания. Но Скринис обратил внимание на нечто более важное, нежели растительные жиры, по консистенции похожие на масло. Он призвал отложить в сторону разные утверждения о питательной ценности маргарина и сливочного масла и сосредоточиться на подтексте всей этой дискуссии: «…я имею в виду, что неплохо было бы, изучая влияние еды на организм, сосредоточиться на том, из чего именно она состоит и какие ее ингредиенты отвечают потребностям нашего тела. Думаю, это все, что нам нужно понять о еде». Этот упрощенный взгляд на питание уже когда-то обсуждался и подвергался критике (особенно канадским историком Харви Левенштейном, британским нутрициологом Джеффри Кэнноном и американскими нутрициологами Джоан Гассоу и Марион Нестле), однако далеко не сразу ему дали подходящее название – «нутриционизм». Именно благодаря новым, необычным понятиям мы получаем возможность наконец-то увидеть то, что раньше ускользало от нашего внимания или расценивалось нами как само собой разумеющееся.

Первое, что нужно понять о нутриционизме: он не имеет прямого отношения к полноценному питанию. В самом этом слове с «-изм» на конце есть подсказка, что мы имеем дело не с наукой, а с идеологией, то есть с методом организации различных аспектов жизни при помощи определенных предположений и взглядов, которые пропагандируются, но не анализируются. Именно поэтому заметить проявления той или иной идеологии не всегда бывает легко, особенно если она все еще оказывает доминирующее влияние на культуру, в которой вы живете. Идеология похожа на погоду: хочешь не хочешь, но обязательно попадешь под ее воздействие, и вряд ли удастся от нее спрятаться. Тем не менее давайте попытаемся это сделать.

Один из самых активно пропагандируемых, но не подвергающихся объективному анализу принципов нутриционизма заключается в том, что в еде главное – питательные вещества. Другими словами, еда – это сумма ее ингредиентов. На этом базовом для нутриционизма утверждении основан ряд других постулатов.

Поскольку питательные вещества, в отличие от продуктов, нельзя увидеть невооруженным глазом, они представляются для обычного человека чем-то загадочным. Чтобы приоткрыть завесу тайны, приходится обращаться к ученым (и журналистам, преподносящим публике научные данные). В каком-то смысле нутриционизм подобен религии, ведь нам внушают, что видимая сторона мира не имеет большого значения и, чтобы понять суть происходящего, надо идти к священнику. Действительно, если хочешь достичь «пищевого спасения», то, согласно нутриционизму, уделяй особое внимание незримым питательным веществам, точной информацией о которых владеют только специалисты.

Но что конкретно они могут нам рассказать и в чем помочь? Здесь стоит рассмотреть еще одну активно пропагандируемую, но не подвергающуюся анализу идею: единственная цель питания – улучшать работу организма и поддерживать его состояние на хорошем уровне. В качестве обоснования этой идеи принято вспоминать слова Гиппократа: «Пусть еда служит лекарством». На минуту отбросим упомянутые утверждения и посмотрим, как с едой обстоят дела не в США, а в других странах. Итак, во многих из них еда считается не средством укрепления здоровья, а способом получения удовольствия, возможностью почувствовать радость от общения с людьми, ощутить собственную принадлежность к конкретной традиции. И оказывается, у людей с подобными взглядами на кулинарию со здоровьем все в порядке. Судя по всему, они даже более здоровы, чем сторонники американского стиля питания. Именно в этом, кстати, суть французского парадокса. Так способен ли нутриционизм вообще принести человеку хоть какую-то пользу?

Принцип, согласно которому еда нужна, лишь чтобы улучшать работу нашего организма, подталкивает к мысли о том, что присутствующие в ней питательные вещества делятся на «плохие» и «хорошие», то есть на вредные и полезные. Специалисты по вопросам питания, причем еще со времен Либиха, всегда считали это важнейшей и неоспоримой идеей. Сам Либих, кстати, ею не ограничился, он решил даже выделить среди «хороших» питательных веществ самые-самые, по его мнению, полезные. С тех пор все специалисты по питанию поступают точно так же. Либих верил, что белок ускоряет рост любого животного, и поэтому он назвал это питательное вещество основополагающим для каждого человека. Ученый думал, что белок влияет на животных так же, как азот на растения (а азот, кстати, входит в состав белка), и служит естественным удобрением, способствующим росту нашего организма. Взгляды Либиха на значимость белка доминировали в науке о еде в течение нескольких десятилетий. Производители продуктов питания начали изготавливать и активно продавать продукты, содержащие «основополагающее питательное вещество» (особенно в форме белка животного происхождения). Считалось, что благодаря потреблению белка здоровье будет все крепче и крепче. С той поры система производства и продажи продуктов питания не слишком изменилась: на белок все еще смотрят как на самое важное питательное вещество. В результате мы получили в свое распоряжение огромное количество дешевых мясных и молочных продуктов. Потребляя их, люди действительно стали расти гораздо быстрее. Но улучшилось ли состояние их здоровья? Вот это уже совсем другой вопрос.