Майкл Поллан - В защиту еды. Манифест едока

Мы уже настолько привыкли к суррогатной еде, что и не помним, насколько длинный путь пришлось пройти маргарину, прежде чем правительство и общество стали считать этот и другие переработанные продукты необходимыми и полезными. Начиная приблизительно с 1906 года, когда был опубликован роман Эптона Синклера «Джунгли» [7], многих людей начал беспокоить тот факт, что привычная натуральная еда постепенно превращается в «фальшивку». Повлиять на этот процесс должны были постановления Управления по надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA) и несколько новых федеральных законов. «Фальшивкой» многие люди считали, например, олеомаргарин, так что ближе к концу XIX века в пяти штатах был принят закон, согласно которому все заменители сливочного масла должны были быть розового цвета, чтобы покупатель знал, что именно он приобретает. В 1898 году Верховный суд отменил действие этого закона. Если бы этого не произошло, то, вероятно, удалось бы сохранить здоровье и жизнь немалому количеству людей.

В 1938 году был опубликован «Акт о продуктах питания, медицинских препаратах и косметических средствах», в соответствии с которым на упаковке каждого продукта, который являлся заменителем натурального, должно было быть так и написано: «заменитель». Читая этот акт в наши дни, можно заметить, что в то время специалисты, обосновывая свое решение, предлагали здравые мысли: «…есть определенные продукты, привычные для всех, например хлеб, молоко и сыр. Люди, собираясь их купить, должны четко понимать, что получат именно то, чего ожидают ‹…› а если продукт выглядит привычным, но на самом деле не соответствует стандартам, то на его упаковке следует размещать слово “заменитель”».

С этим трудно поспорить. Однако система производства и продажи продуктов питания в те годы все-таки решила это сделать. И этот спор шел несколько десятилетий. В результате в 1973 году предложение по маркировке продуктов-заменителей было окончательно отклонено. Так был сделан еще один существенный шаг, приблизивший нас к нутриционизму.

Промышленникам идея о маркировке крайне не понравилась. На рынке на тот момент уже присутствовало довольно много заменителей натуральных продуктов, поэтому представители индустрии понимали, что, если на упаковке производимых ими суррогатов появится слово «заменитель», их никто не будет покупать. Мало кому захочется брать «фальшивку», скорее всего, низкого качества.

В 1960-х и 1970-х годах американская пищевая промышленность претерпевала значимые изменения, и предложение о маркировке вновь вышло на повестку дня. Общество все сильнее беспокоил вопрос влияния пищевого жира и холестерина на здоровье, и в этом свете требование использовать термин «заменитель» казалось все более и более обоснованным. То, что в 1906 году считалось навязыванием товаров и мошенничеством, к 1973-му стало преподноситься как разумные принципы организации здравоохранения. Американская ассоциация кардиологов, стремясь, чтобы жители США перешли с насыщенных жиров на растительные масла (в том числе гидрогенизированные), активно побуждала пищевую промышленность «модифицировать» различные продукты, призывая убрать из них насыщенные жиры и холестерин. В начале 1970-х уже прямо говорилось о необходимости «снять все действующие ограничения, наложенные на продажу подобных продуктов».

И в 1973 году эти ограничения были сняты. FDA просто аннулировало правило, принятое в 1938 году. Возможность добиться положительных перемен была погребена под набором новых стандартов оформления упаковки, которые преподносились как проявление заботы о покупателях. Новость напечатали в статье в газете The New York Times, но лишь в 27-м абзаце. Заголовок гласил: «FDA предлагает радикальные перемены в оформлении упаковки: покупатели будут лучше понимать, какой пищевой ценностью обладает каждый продукт». Согласно новому правилу, слово «заменитель» должно было присутствовать на упаковке ненатурального продукта лишь в том случае, если он уступал по пищевой ценности своей натуральной «копии», то есть не содержал считавшиеся полезными питательные вещества в тех же количествах, в каких они присутствуют в настоящем продукте.

Так был дан зеленый свет производству искусственной еды, содержащей минимальное количество жиров. Гидрогенизированными маслами, гуаровой камедью и каррагинаном начали заменять жиры, содержавшиеся в сметане и йогурте, соевым белком – обжаренные кусочки бекона, кукурузным крахмалом – сливки для кофе. Вместо яичных желтков можно было есть… все, что могли придумать и изготовить ученые, ведь теперь они получили неограниченные возможности. «Фальшивую» еду многие перестали считать таковой, поскольку ее намеренно производили так, чтобы по пищевой ценности она не отличалась от натуральных продуктов. Сторонники американского стиля питания убеждали потребителей в том, что наука позволяет легко и быстро изготавливать полезные заменители натуральной еды. Но если мы вспомним, как появилось и какими свойствами обладало детское питание, которое должно было быть «копией» грудного молока, то становится очевидно, что наука неспособна сделать искусственную пищу столь же полезной, как натуральная.

В итоге нутриционизм стал официальной идеологией FDA. Правительство распространяло идею, что еда – это сумма веществ, входящих в ее состав. А производство заменителей натуральных продуктов стало одним из важных направлений, непосредственно связанных с наукой. «Продукты, привычные для всех», как они были обозначены в «Акте о продуктах питания, медицинских препаратах и косметических средствах», начали постепенно исчезать с прилавков магазинов, а прежняя диета уступила место новой, базой для которой служили научные данные.

Вслед за «Целями в области питания для США», опубликованными в 1977 году, в 1982-м появился отчет Национальной академии наук по диетам и заболеваемости раком. И пищевая промышленность, вооружившись арсеналом сверхэффективных официально установленных правил, ограничений и запретов, стала «совершенствовать» традиционные, привычные всем продукты. В результате появились аналоги натуральных продуктов, содержавшие как можно больше полезных, по мнению ученых, питательных веществ и как можно меньше вредных. В истории науки о питании начался золотой век. На полках супермаркетов тут и там появлялись товары, на упаковках которых красовались надписи «с низким содержанием жира», «без холестерина» и «с высоким содержанием клетчатки». Если раньше в таких простых продуктах, как майонез, хлеб или йогурт, было максимум два-три ингредиента, то теперь список стал значительно длиннее. В былые времена такую пищу сразу бы отнесли к категории «фальшивки». В 1988 году, который можно было бы назвать годом овсяных отрубей, специалисты по вопросам питания сделали большой шаг «вперед»: они начали добавлять отруби чуть ли не в каждый заменитель натурального продукта. И хотя продлилось это недолго, наработанная схема была усвоена – с тех пор каждые несколько лет ученые добавляют почти во все искусственные продукты питания какое-нибудь новое «полезное» вещество (омега-3 жирные кислоты, например), объявляя его очередным спасителем здоровья.