Майкл Поллан - В защиту еды. Манифест едока

В заключительной части обзора нас ждет еще одна информационная бомба. Несмотря на то что «одним из главных мнимых преимуществ диеты, предписывающей потребление малого количества жира, считается ее эффективность в снижении веса», никаких убедительных доказательств этому в научной литературе обнаружить не удалось. Напротив, авторы нашли свидетельства того, что если заменить в рационе жиры углеводами (именно так гласят официальные рекомендации еще с 1970-х годов), то лишний вес начнет накапливаться.

На критический обзор, написанный Фрэнком Ху и его коллегами, я обратил внимание потому, что в нем объективно проанализированы современные взгляды на взаимосвязь между потреблением пищевого жира и состоянием здоровья. Гипотеза о липидах почти опровергнута, однако никто из представителей правительства и Министерства здравоохранения США не хочет признавать этого публично. Чего же они боятся? Того, что мы начнем объедаться гамбургерами с двойной порцией бекона? Нет. Скорее всего, они осознают: мы поймем, что нынешние «короли» нутриционизма голые, и просто перестанем им подчиняться.

Вообще, на протяжении всего существования «липидной гипотезы» находились люди, которые с ней не соглашались. Например, биохимик Мэри Энниг (она начала говорить о вреде трансжиров еще в 1970-х годах), а также специалисты по вопросам питания Фред Куммероу и Джон Юдкин (он был первым, кто в 1970-х заявил о вреде рафинированных углеводов). Однако дать право голоса этим диссидентам сторонники официальной «пищевой доктрины» хотели далеко не всегда, и особенно после 1977 года, когда рекомендации, составленные Специальным комитетом под председательством Макговерна, положили конец дискуссиям о «липидной гипотезе».

Ни одна научная парадигма не разрушается в мгновение ока, даже если появляются весомые доказательства ее несостоятельности. Создатели подобных парадигм редко обращают внимание на объективную критику; они стараются все время идти к своим целям, дополняя уже имеющиеся научные данные новыми, убеждая нас ими заинтересоваться, чтобы мы продолжали руководствоваться устоявшимися взглядами на питание и раньше времени не увлеклись какой-нибудь новой необычной идеей. Так что не рассчитывайте, что появится Александр Солженицын от науки и, развенчав «липидную парадигму», откроет нам глаза на ее опасность.

Хотя нечто подобное можно сказать о Гэри Таубсе – журналисте, специализирующемся на научных вопросах. В течение последних десяти лет он рассказывает о деятельности специалистов, которая сформировала фундамент «антижировой» кампании. Написав цикл статей, оказавших на эту кампанию отрицательное влияние, и знаковую книгу Good Calories, Bad Calories («Хорошие калории, плохие калории»), Таубс разнес «липидную гипотезу» в пух и прах, показав, насколько слабой с самого начала была ее научная основа.

И действительно, если вспомнить 1976 год, можно заметить, что еще тогда в данных, на которых базировалась «липидная гипотеза», было много пробелов. Например, в те десятилетия XX века, на протяжении которых росло число американцев, страдающих сердечно-сосудистыми заболеваниями, в рационе граждан США доля жиров животного происхождения (потребляемых с топленым салом, например) сокращалась, уступая место растительным жирам, особенно в виде маргарина. Объем продаж последнего в 1957 году впервые в истории обогнал продажи сливочного масла. В период с конца Второй мировой войны до 1976 года (когда Специальный комитет под руководством Макговерна начал составлять рекомендации) потребление животных жиров на душу населения снизилось с 38 до 32 килограммов, а потребление жиров в виде растительных масел возросло почти вдвое. И несмотря на то что американцы постепенно переходили на «рациональную диету», инфаркты, как это ни парадоксально, стали случаться все чаще и чаще [10] В 1945 году в США, по мнению специалистов, от инфаркта умерло 217 тысяч человек, а в 1960-м – 500 тысяч. В 2001-м этот показатель упал до 185 тысяч. (Важно понимать, что диагностические критерии инфаркта, равно как и численность населения США, со временем менялись.) Прим. авт. .

Если вспомнить, что в годы Второй мировой войны уровень распространенности сердечно-сосудистых заболеваний значительно снизился, то объяснить это можно отнюдь не только дефицитом мяса, сливочного масла и яиц. В то время наблюдалась еще и существенная нехватка белка животного происхождения (кроме рыбы), сахара и многих других продуктов питания, включая те, в которых содержались рафинированные углеводы. Кроме того, увеличилась физическая нагрузка, потому что бензин был на вес золота.

Однако распространение «липидной гипотезы» было уже не остановить. В 1950-х и 1960-х годах американские исследователи изучили образ жизни людей в тех странах, где от сердечно-сосудистых заболеваний страдали реже, чем в США. Ученые сделали вывод: причина в том, что жители этих стран потребляли меньше жиров, чем американцы. Но можно было рассмотреть и другие факторы: иностранцы получали с пищей меньше калорий и рафинированных углеводов, чаще и дольше были заняты физической активностью, ели больше фруктов, овощей и рыбы. Но американским исследователям почему-то захотелось сосредоточиться именно на жирах.

Этот вывод базировался на двух казавшихся вполне явными взаимосвязях, обнаруженных учеными в начале 1960-х годов: а) корреляции между высоким уровнем холестерина в крови и вероятностью возникновения сердечно-сосудистых заболеваний; б) корреляции между потреблением насыщенных жиров и уровнем холестерина в крови. Обе взаимосвязи наблюдаются до сих пор, но это не обязательно говорит о том, что работа сердца ухудшается из-за воздействия насыщенного жира, если, конечно, вы не докажете, что избыток холестерина в сыворотке крови – это причина сердечно-сосудистого заболевания, а не его симптом. И хотя мы никогда не располагали убедительными доводами, что существует взаимосвязь между содержанием холестерина в рационе и его уровнем в крови, все больше и больше людей верят, что первый показатель непосредственно влияет на второй. Объясняется это тем, что интуитивно подобный вывод часто кажется неизбежным и правильным. К тому же о существовании такой взаимосвязи неустанно твердят производители маргарина.

Несмотря на отсутствие весомых доказательств, комитет под руководством Макговерна все же признал, что связь существует, и сделал вывод, что мясо и молочные продукты (в которых много насыщенного жира и холестерина) способны нарушить работу сердца. Тем более что Ассоциация американских кардиологов уже создала прецедент, начав с 1961 года пропагандировать «рациональную диету», предписывающую потребление продуктов с пониженным содержанием жиров и холестерина. На работу Макговерна резко отреагировала Американская медицинская ассоциация, заявив, что «предложенные рекомендации способны в долгосрочной перспективе привести к серьезным последствиям».