Майкл Поллан - В защиту еды. Манифест едока

Нам, обычным людям, увы, не суждено извлечь из нутриционизма столько же выгоды, сколько извлекают компании, производящие современную еду. Специалистам, конечно, спасибо за то, что они позволяют нам большие порции некоторых субстанций, признанных полезными; но нельзя не заметить, что нутриционизм заставляет многих людей чувствовать растерянность и тревогу, когда речь заходит о планировании повседневного меню. Ведь для того, чтобы хорошо справиться с этой задачей, надо не только постоянно быть в курсе всего, что происходит в науке о питании, долго и тщательно изучать данные об ингредиентах [11] По словам Джеффри Кэннона, информация о пищевой ценности продукта, напечатанная на упаковке и уже давно ставшая вездесущим посредником между покупателем и специалистами, «по сути, пропагандирует основные химические принципы современной системы питания». Прим. авт. и их полезности, напечатанные на упаковках современных пищевых продуктов, но и попытаться полюбить эту пищу, изготовленную по принципам, не имеющим ничего общего со стремлением сделать просто вкусный продукт. Нутриционизм приучил нас считать самые вкусные составляющие еды, например жир, наиболее вредными, и от этого наша повседневная жизнь не стала радостнее. Мы превратились в адептов «философии еды», как выразилась Джейн Броуди, не гарантирующей, что с ее помощью мы улучшим свое здоровье, и лишающей нас множества положительных эмоций, которые дарит еда.

Но почему вообще нам понадобилась какая-то новая «философия еды»? Может, потому, что мы почти никогда не позволяли себе просто получать от еды удовольствие? Харви Левенштейн, автор книг об американской культуре питания, считает, что с появлением огромного количества самых разных продуктов американцы «стали равнодушны к еде в целом, выработав привычку тратить на прием пищи как можно меньше времени, вместо того чтобы поесть как следует и почувствовать от этого радость». Стремление наслаждаться едой и относиться к трапезе как к важной эстетической составляющей повседневной жизни считается декадентством и фатовством, присущим другим странам. (В 1840 году президент США Мартин Ван Бюрен, планировавший переизбраться на второй срок, потерпел поражение, и одной из основных причин стало то, что он был большим любителем хорошо поесть. На должность повара в Белом доме Ван Бюрен взял француза, и за эту грубую ошибку ухватился его оппонент – Уильям Генри Гаррисон. Гаррисон подчеркнул, что он, в отличие от Ван Бюрена, довольствуется «сырой говядиной с солью». Если вспомнить других президентов, то, например, Джордж Буш-старший любил шкварки, а Билл Клинтон – бигмак.)

По утверждению Левенштейна, обилие разнообразной еды приучило американцев слишком легкомысленно относиться к питанию. А что касается готовности получать от еды удовольствие и сделать прием пищи важным эстетическим элементом повседневности, то этому часто мешали и продолжают мешать наши пуританские корни. Потребность в еде, как и желание заниматься сексом, свидетельствует о том, что мы во многом похожи на животных, и подобные «звериные» влечения с давних пор принято было жестко контролировать. Для людей, радевших о христианских социальных реформах в XIX веке, «каждый прием пищи был не более чем необходимостью… и допускалось получать от него удовольствие лишь в незначительной мере». Это цитата из книги Лоры Шапиро «Perfection Salad» («Салат “Совершенство”»), в которой рассказывается о том, как религиозные деятели убеждали американцев, что «прием пищи – это нечто большее, чем неизбежная потребность, присущая животным, чтобы достичь сытости». Оказывается, прием пищи нужен, чтобы давать организму ценные питательные вещества и укреплять здоровье. По словам Шапиро, отведя самое главное место научным данным и «выразив презрительное отношение к вкусовым ощущениям, эти люди создали отличные условия для появления в будущем множества кулинарных нововведений, способных наносить существенный вред здоровью и благополучию людей». К подобным новинкам прежде всего стоит причислить, конечно, продукты с низким содержанием жира, прошедшие существенную технологическую обработку.

В общем, в США питание «по науке» – это традиция давняя и изрядно почитаемая. Харви Левенштейн, говоря скорее о псевдонаучной основе американской культуры потребления пищи и о том, как она формировалась в течение ста лет, вкратце формулирует ее основные тезисы: «Вкусовые ощущения не следует считать показателем того, что действительно нужно вашему организму; нельзя просто есть ту еду, которая вам нравится; полезные вещества, входящие в состав той или иной пищи, для обычного человека остаются незаметными, проанализировать состав может только ученый в лабораторных условиях; эксперименты позволили науке разработать ряд правил, соблюдение которых помогает избежать болезней и увеличить ожидаемую продолжительность жизни». Пожалуй, это и есть те идеи, которые легли в основу нутриционизма.

Расцвет псевдонаучных принципов питания (и будущего нутриционизма) происходил в начале XX века, когда Джон Харви Келлогг и Хорас Флетчер сумели убедить тысячи американцев смотреть на прием пищи не как на процесс получения удовольствия, а как на важную часть строгого (как выяснилось позже, необоснованно строгого) образа жизни, якобы необходимого для укрепления здоровья. Оба этих гуру в вопросах питания отрицательно относились к потреблению белка животного происхождения. По мнению доктора Келлогга, приверженца Церкви адвентистов седьмого дня, это вещество пробуждало в человеке страсть к мастурбации и приводило к увеличению численности вредных бактерий в кишечнике. В те годы белок имел примерно такой же статус, какой в дальнейшем был присвоен жиру. В основанном Джоном Келлоггом санатории, располагавшемся в городе Батл-Крик, пациенты (среди которых были Джон Рокфеллер и Теодор Рузвельт) расставались с довольно большой суммой денег, чтобы испытать на себе эффект процедур, научная обоснованность которых была под большим вопросом. Например, им делали клизмы с йогуртом (якобы они способны исцелить кишечник от повреждений, оставленных белком); воздействовали на их брюшную полость электричеством и «интенсивными вибрациями»; назначали диету, требовавшую не есть ничего, кроме винограда (примерно по 4–6 килограммов в день); предписывали практиковать флетчеризм, то есть во время приема пищи жевать каждый кусочек около ста раз (обычно под аккомпанемент специальных «песен для жевания»). Считалось, что благодаря тщательному пережевыванию уменьшится доля потребляемого белка и, таким образом, улучшится «как моральное, так и физическое состояние». Хорас Флетчер, известный как «великий жеватель», никакими научными фактами свою теорию не подкреплял, но ее приверженцам было вполне достаточно и того, что наставник являл собой пример экстраординарного здоровья: в свои 50 лет Флетчер ежедневно потреблял лишь 45 граммов тщательно пережевываемого белка, мог, не делая перерывов, подняться на 898 ступеней лестницы памятника Вашингтону и сразу же спуститься по ним [12]. Братья Генри и Уильям Джеймс охотно стали сторонниками учения Флетчера [13].