Майкл Поллан - В защиту еды. Манифест едока

И действительно, если изучить, какие именно вещества присутствуют в любом из привычных нам растений, то получится очень и очень необычный перечень. Вот, к примеру, список одних только антиоксидантов, содержащихся в листе тимьяна обыкновенного:

аланин, эфирное масло анетола, апигенин, аскорбиновая кислота, бета-каротин, кофеиновая кислота, камфен, карвакрол, хлорогеновая кислота, кризоэриол, феруловая кислота, эриодиктиол, эвгенол, 4-терпинеол, галловая кислота, гамма-терпинен, изохлорогеновая кислота, изоэвгенол, изотимонин, кемпферол, лабиатовая кислота, лауриновая кислота, линалилацетат, лютеолин, метионин, мирцен, миристиновая кислота, нарингенин, розмариновая кислота, селен, танины, тимол, триптофан, урсоловая кислота, ванильная кислота.

Все это попадает к нам внутрь, когда мы едим блюдо, приправленное тимьяном. Некоторые из указанных веществ расщепляются в процессе пищеварения, другие же остаются в неизмененном виде и определенными, пока еще не изученными путями начинают воздействовать на работу нашего организма – могут, например, препятствовать свободным радикалам повреждать звенья ДНК в клетках. Жаль, что мы пока не знаем точно, как это происходит, но употреблять в пищу тимьян мы можем, так как, скорее всего, он не наносит организму никакого вреда (неспроста же человечество использует эту пряность уже очень и очень давно), а вероятно, даже приносит пользу. Если же тимьян вообще никак не влияет на наше здоровье, мы все равно не откажемся вновь и вновь чувствовать его приятный вкус.

Не стоит забывать и о том, что часть объекта, которую ученые, избрав упрощенческий подход, изолируют и начинают тщательно исследовать, может сама по себе постоянно меняться. К тому же мы склонны придавать очень большое значение тому, чт о можем видеть невооруженным глазом. Начиная с 1950-х годов холестерин вызывал изрядный интерес, так как долгое время считался единственным поддающимся измерению и исследованию фактором развития сердечно-сосудистых заболеваний. (Иногда такой подход называют «парковочная наука». Как-то раз один человек, находясь на месте для стоянки автомобилей, вдруг обнаружил, что его ключи куда-то подевались. Он решил пойти поискать их под одним из уличных фонарей – не потому, что потерял ключи именно там, а потому, что под источником света искать проще всего.) Когда специалисты начали изучать разные типы холестерина, триглицеридов и открыли C-реактивный белок, львиная доля исследовательского внимания сосредоточилась именно на этих важных соединениях. И ученые, вне всякого сомнения, не перестанут обнаруживать все новые и новые факторы, влияющие на здоровье человека. После того как Праут и Либих сформулировали свои идеи о биологически значимых веществах, научный мир решил, что отныне природа любой съедобной субстанции и ценность пищи для человеческого организма очевидны. Через несколько десятилетий, когда специалисты начали изолированно изучать витамины, появилась убежденность в том, что вот теперь-то мы точно знаем, что такое питание и как именно оно на нас влияет. Ну а сейчас все больше и больше интереса вызывают полифенолы и каротиноиды, которые тоже вроде бы должны стать той самой последней, самой главной частью общей картины. Но можем ли мы знать точно, что в моркови больше не содержится никаких важных, пока не замеченных нами веществ?

К счастью, ответ вряд ли имеет хоть какое-то значение для тех из нас, кто очень любит морковь. В этом-то и состоит одно из главных различий между людьми, воспринимающими еду как цельные продукты, и теми, для кого еда – это в первую очередь перечень питательных веществ. Нет нужды в мельчайших подробностях знать о том, что находится внутри моркови, если вы хотите просто съесть ее и получить от этого пользу.

Упомянутая выше загадка антиоксидантов служит свидетельством опасности подхода, в рамках которого ученые «вырывают» то или иное вещество из общего контекста. Из-за этого они часто совершают еще одну ошибку – рассматривают еду как нечто не связанное со стилем питания данного конкретного человека. Но ведь от того, в каком порядке и в каких сочетаниях продукты попадают в наш организм, зависит, как будет протекать обмен веществ. Углеводы из бейгла будут усваиваться медленнее, если съесть его с арахисовым маслом, так как в последнем присутствуют клетчатка, жир и белок, ослабляющие воздействие углеводов. (Вот почему можно предположить, что лакомиться десертом лучше все-таки в конце приема пищи, а не в начале.) Если же, допустим, съесть стейк и выпить кофе, то организм не сможет полностью усвоить содержащееся в мясе железо. Помидоры я, например, ем с оливковым маслом, потому что благодаря ему легче усваивается присутствующий в них ликопин. Некоторые из веществ, содержащихся в стебле тимьяна, способны повлиять на то, как моя пищеварительная система справится с блюдом, в которое этот тимьян добавлен. Они могут как расщеплять какое-нибудь соединение, так и стимулировать производство энзима, необходимого для избавления от токсинов.

Вообще, о том, как разные продукты способны воздействовать друг на друга, человечество начало задумываться совсем недавно. Но самые простые истины мы успели осознать. Нам понятен, например, принцип «перетягивания одеяла»: если есть много чего-то одного, то, скорее всего, другие продукты присутствуют в рационе в слишком малых объемах. Одно только это, наверное, могло сбить с толку специалистов, считающих диету основным способом укрепления здоровья. Как и большинство из нас, они думали, что у такого нежелательного последствия, как сердечно-сосудистые заболевания, должна быть конкретная причина; этой причиной стало потребление вредных веществ, холестерина или насыщенных жиров. Поэтому все исследовательские силы были сосредоточены на том, как именно наличие «плохих» соединений в организме приводит к развитию болезней. А можно было бы задаться другим вопросом: не является ли причиной многих болезней то, что в рационе отсутствует какое-нибудь вещество либо продукт, скажем растения или рыба? Ученые, как правило, всегда были убеждены: любая проблема со здоровьем возникает из-за того, что в организме накапливается слишком много чего-то вредного и остается очень мало чего-либо полезного. Можно ли это считать разумным научным подходом? Или это одно из заблуждений, свойственных сторонникам нутриционизма? Я скажу словами эпидемиолога Джона Паулза: «Плохое случается с теми, кто ест “плохую” еду».

Итак, большое значение часто может иметь не только то, что мы едим, но и то, чего мы не едим. Наверное, именно поэтому среди представителей тех групп населения, в рационе которых много продуктов животного происхождения, больные сердечно-сосудистыми заболеваниями и раком встречаются чаще, чем в других группах. Между тем нутриционизм побудил ученых переложить вину за развитие этих заболеваний с мяса на одно из содержащихся в нем веществ, а именно на насыщенные жиры, уже долгое время считавшиеся врагами. Подобные специалисты бывают обескуражены, когда в ходе таких исследований, как Women’s Health Initiative и Nurses’ Health Study, выясняется, что среди людей, которые уменьшили потребление жиров, количество страдающих сердечно-сосудистыми заболеваниями и раком снизилось весьма незначительно.