Майкл Поллан - В защиту еды. Манифест едока

Были эти теории действительно полезны для организма или нет, но совершенно точно про них можно сказать одно: прием пищи перестал быть важной частью общения между людьми и способом получения удовольствия. Ведь тщательное пережевывание (и уж тем более ежечасное применение клизмы) вряд ли способствует появлению положительных эмоций. Флетчеризм был очень эффективным методом в том, что он позволил искоренить в сознании людей мысль о том, что еда способна приносить хоть какую-то радость. Именно такая позиция была очень близка и Джону Келлоггу, который говорил: «Как только нация начинает чревоугодничать, она деградирует».

Если согласиться с этим утверждением, то можно считать, что современным людям беспокоиться не о чем.

В США довольно рано увлеклись различными системами питания, вроде бы основанными на научных фактах, и, наверное, поэтому сформировалось настороженное отношение к традиционным системам питания других стран и народов. Американцу обычно кажется странным, что привычная для другой нации еда может представлять собой смесь множества разных продуктов, сильно пахнуть и необычно выглядеть [14] Американцы особенно недоумевали, когда видели, что у некоторых иммигрантов принято делать из разных продуктов смесь, в то время как англо-американская кухня предписывала отводить каждой разновидности пищи на тарелке отдельное место. Такой формат антрополог Мэри Дуглас называет «1A plus 2B», то есть один продукт, содержащий животные жиры, плюс два овоща или два продукта, в составе которых есть углевод. Прим. авт. . То, как питается тот или иной народ, – это одно из самых ярких проявлений его самобытности и способ сохранения собственной культуры.

Для того чтобы люди стали питаться «по науке», надо убедить их, что старые, традиционные культуры потребления пищи, сформировавшиеся у разных народов, неэффективны. Сторонники нутриционизма стараются найти наиболее современный и универсальный способ это сделать. Кроме того, нутриционизм позволяет время от времени использовать тему питания как почву для нравоучений. Этим он чем-то похож на хорошо подстриженную лужайку перед домом. Все различия между непохожими друг на друга традициями разных народностей сведены на нет. Все очень удобно, приемлемо, ни у кого нет никаких возражений. Складывается впечатление единения и гармонии, но достигается оно через стирание границ между разными культурами и лишение нас права получать от еды удовольствие. Может, именно в этом и есть причина современных проблем.

Сторонники нутриционизма твердят нам, что если отказаться от какого-нибудь вкусного продукта, то утраченная возможность наслаждаться им обязательно будет скомпенсирована улучшением здоровья. Но при всем желании сложно согласиться, что питание, основанное на «научных фактах», помогло американцам стать более здоровыми. Как уже было сказано выше, в США в период проведения «антижировой» кампании начало стремительно увеличиваться количество людей, страдающих ожирением и диабетом. Вину за столь неприятный эффект можно, конечно, возложить на обычных людей, которые, скорее всего, ели продукты с низким содержанием жира в слишком больших количествах. Но в таком случае основная проблема не в том, насколько разумные принципы были заложены в основу теории, а в том, как именно соблюдались предложенные правила. Возможно, если бы специалисты от здравоохранения четче проговорили идеи и советы, мы избежали бы ошибок. Но есть и другой вариант: предположение, что жиры в нашем рационе нужно заменить углеводами, с самого начала было неправильным. Как говорится в исследовании, проведенном Фрэнком Ху и его коллегами, появляется все больше свидетельств того, что переход с жиров на углеводы способен приводить к накоплению лишнего веса (и появлению целого ряда других проблем со здоровьем). Казалось бы, в одном грамме жира почти вдвое больше калорий (9 ккал), чем в углеводах (4 ккал; столько же содержится в белках). Однако рафинированные углеводы могут нарушать выработку инсулина, в результате чувство голода возникает чаще, человек начинает переедать и набирает лишние килограммы. (Скоро место «липидной гипотезы» займет углеводная, вот увидите.) [15]

Хорошо, предположим, что эпидемии ожирения и диабета – это побочный эффект войны против жиров, но давайте посмотрим, достигнута ли цель всей этой «антижировой» кампании, удалось ли замедлить распространение сердечно-сосудистых заболеваний. Эта тема для борцов с жиром очень важна, и они гордо заявляют: после того как ближе к концу 1960-х годов число умерших от этих болезней достигло своего пика, в дальнейшем, начиная с 1969-го, этот показатель упал на 50 %. Уровень холестерина в крови у людей в среднем тоже снизился. По словам эпидемиолога Уолтера Уиллетта из Гарвардской школы общественного здравоохранения (одного из авторов работы, написанной под руководством Фрэнка Ху), повышенная доля полиненасыщенных жиров в рационе – это «один из главных (если не самый главный) факторов снижения смертности от сердечно-сосудистых заболеваний». Наблюдался этот эффект в 1970-х и 1980-х годах. Уиллет также считает, что решение убрать из рациона американцев насыщенные жиры было одним из самых разумных и продуктивных в истории здравоохранения. То есть доля потребляемого насыщенного жира уменьшилась, содержание холестерина в крови снизилось, и все меньше и меньше людей стали умирать от инфарктов.

Стоит ли за это достижение благодарить именно тех, кто участвовал в «антижировой» кампании? Сомневаюсь. Если падает смертность от сердечно-сосудистых заболеваний – это одно, но если снижается заболеваемость ими, то это совсем другое. Давайте попробуем выяснить, как в течение последних 30 лет изменились показатели заболеваемости сердечно-сосудистыми патологиями, ведь это непременно должно было произойти, если бы коррективы, внесенные в американскую систему питания, действительно способствовали укреплению здоровья людей. В 1998 году в журнале The New England Journal of Medicine было опубликовано десятилетнее исследование, в ходе которого изучались показатели смертности от сердечно-сосудистых заболеваний. Специалисты пришли к выводу, что снижение смертности в наибольшей степени было связано не с переменами в образе жизни и питании, а с развитием здравоохранения. (Значимую роль сыграло и то, что люди стали отказываться от курения.) Люди умирали от инфаркта все реже, при этом число госпитализированных с этим диагнозом не уменьшалось. Современная медицина, безусловно, способна спасти многих людей, страдающих от сердечно-сосудистых заболеваний, а вот в способах профилактики этих болезней достижений почти нет.