Майкл Поллан - В защиту еды. Манифест едока

Тем не менее, будучи одобренными и принятыми, рекомендации комитета стали восприниматься как значимые для благополучия всей страны. Так впервые в истории правительство США решило изменить систему питания абсолютно всех граждан. В прошлом подобные меры применялись только в отношении отдельных групп населения, которые страдали от дефицита тех или иных продуктов. Но, как заметил Таубс, члены комитета полагали, что даже несмотря на слабую научную основу, от рекомендаций сократить долю потребляемых пищевых жиров в рационе вреда не будет. Марк Хэгстед, специалист по вопросам питания из Гарвардской школы общественного здравоохранения, помогавший разрабатывать рекомендации, на пресс-конференции заявил: «Нужно изменить нашу привычную систему питания, и здесь больше подходит не вопрос “почему?”, а вопрос “почему бы и нет?”».

Как минимум один из вариантов ответа на последний из двух вопросов был проигнорирован. В 1977 году жир как питательное вещество еще не приобрел сомнительную репутацию, и, вероятно, поэтому доктор Хэгстед с коллегами не стали сосредоточиваться на том, как именно изменение потребления различных липидов и продвижение продуктов, содержащих такую научную новинку, как трансжиры, способны повлиять на физиологию человека. Кстати, не стоит забывать о том, что наш мозг на 60 % состоит из жира, который служит защитной оболочкой для каждого из его нейронов. Из жиров состоят и мембраны клеток. Разные типы жиров влияют на то, какое количество, например, глюкозы и гормонов или микробов и токсинов способно проникнуть сквозь мембрану внутрь клетки. Если в организм поступает мало жиров, то не усваиваются такие жирорастворимые витамины, как A и E. В 1977 году все это уже было известно. Но, судя по всему, при составлении рекомендаций по питанию принцип Гиппократа «не навреди» оказался не настолько эффективен, как принцип «почему бы и нет?».

В итоге правительство, поддержав радикальные перемены в системе питания, поставило на карту наше здоровье и благополучие. Между прочим, у населения был шанс отказаться от соблюдения рекомендаций и продолжить есть привычную еду. Но произошло обратное. Новые цели были восприняты крайне серьезно, и начался один из самых амбициозных «пищевых экспериментов» в истории. В январе 1977 года меню перестало базироваться на привычках и традициях и претерпело существенные изменения. На смену традиционной культуре потребления пищи пришли научные данные или то, что казалось людям научными данными. Это и можно назвать нутриционизмом. «Под влиянием “Целей в области питания для США”, – писала в 1981 году Джейн Броуди, – начали меняться если не пищевые привычки, то по крайней мере основные взгляды американцев на то, как следует питаться».

Начав руководствоваться официальными рекомендациями, в итоге мы все-таки изменили и свои повседневные привычки, заменив «злые» жиры, располагавшиеся на вершине пищевой пирамиды, «добрыми» углеводами, находившимися в самом низу. Возникла новая «диетическая философия», под влиянием которой трансформировалась вся система производства и продажи продуктов питания. Мы получили целый ряд продуктов с пониженным содержанием жира, включая свинину, товары компании SnackWell’s, макаронные изделия и кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы (и с пониженным количеством жира!). Ассортимент был достаточно широким. Как это ни удивительно, но, сидя на новой обезжиренной диете, американцы накопили немало лишнего веса. Многие, кстати, считают, что именно в конце 1970-х, когда люди стали бояться жиров и объедаться углеводами, были заложены основы, из-за которых позже началась эпидемия ожирения и диабета.

На самом же деле все было чуть сложнее. Несомненно, с 1977 года американцы действительно стали переходить с жиров на углеводы, чтобы уменьшить потребление калорий, но при этом доля потребляемого жира в рационе не снижалась. Мы просто начали есть больше других продуктов. Насыщенных жиров в нашей диете стало меньше, а освободившееся место заняли, в соответствии с официальными рекомендациями, полиненасыщенные и трансжиры. Объем потребляемого мяса не изменился, но, опять-таки прислушавшись к советам специалистов и стремясь уменьшить долю поступающих в организм насыщенных жиров, американцы перешли с красного мяса на белое. То есть положили в свою тарелку много-много углеводов, которые лишь отвлекали внимание от белка животного происхождения, содержавшегося в белом, очищенном от кожи мясе.

Как же так получилось? Думаю, вину стоит возложить и на нутриционизм, и на человеческую натуру, и на сами углеводы. Рекомендации, которые категорично разделяли питательные вещества на «хорошие» и «плохие» и не признавали, что следует сократить потребление конкретных продуктов, были истолкованы так: «Нужно есть пищу с низким содержанием жира». Именно так американцы и поступили. Человеку свойственно чувствовать радость, когда ему официально разрешают много чего бы то ни было (за исключением, пожалуй, овсяных отрубей). Именно это нам и предлагает нутриционизм: ешьте больше печенья с низким содержанием жира, и вы можете позволить себе пиво, в котором мало углеводов. Наверняка все это «низкожировое и высокоуглеводное» помешательство не началось бы, и, вероятно, у американцев не появилось бы столько проблем со здоровьем, заложи Макговерн в разработанные его комитетом рекомендации идею «Ешьте меньше мяса и молочных продуктов».

Думаю, вы уже начинаете понимать, насколько выгоден нутриционизм всем тем, кто вовлечен в его существование и развитие: и производителям, и многим потребителям, не говоря уже об ученых и журналистах, специализирующихся на вопросах питания и охотно распространяющих его идеи. Нутриционизм предоставляет вроде бы подходящее, разумное обоснование для того, чтобы начать производить всевозможные суррогатные продукты и официально разрешить их есть. К тому же каждый раз, когда в перечне рекомендаций, касающихся питания, что-нибудь меняется, это становится подходящим поводом для написания новых книг и статей и создания целой серии новых «еще более полезных» пищевых продуктов. Ведь если, по утверждениям специалистов, та или иная еда благотворно влияет на работу организма, значит, чем больше ее едят, тем лучше для здоровья.

Дельцы с Уолл-стрит требовали, чтобы объемы производства компаний, изготавливающих продукты питания, росли ускоренными темпами. Но для этого должно было быть много едоков, а численность населения росла не настолько быстро, как того хотелось. И здесь нутриционизм оказался как нельзя кстати, позволив решить проблему «консервативного желудка», как ее называли в ту пору предприниматели. Ее суть заключалась в том, что спрос возрастал на все товары, кроме продуктов питания. Люди не желали есть больше, чем привыкли. Кроме того, они готовили еду, руководствуясь традициями, и крайне редко вносили коррективы в семейное меню. Но в определенный момент все изменилось. Нутриционизм, поощряя тех, кто производит продукты нового типа, продукты, подвергающиеся существенной технологической обработке (а такую еду производить выгоднее всего), побуждает медицинских специалистов и представителей правительства вовлечься в их продвижение. Если придерживаться грамотно составленного плана, то даже Американскую ассоциацию кардиологов можно заставить объявить новый зерновой продукт «полезным для сердца». Совсем недавно подобное свойство FDA официально приписало чипсам компании Frito-Lay. Утверждается, что чипсы, обжаренные в полиненасыщенных жирах, позволяют снизить поступление в организм насыщенных жиров и таким образом способствуют улучшению работы сердечно-сосудистой системы. Вот так любая суррогатная пища может пройти сквозь игольное ушко нутриционистского мировоззрения и превратиться в «полезный продукт».