Майкл Поллан - В защиту еды. Манифест едока

Если вы думаете, что животные, благодаря которым у человека появляются естественные, традиционные продукты питания, не могут быть «усовершенствованы» так, чтобы соответствовать стандартам, выгодным новой, видоизмененной пищевой промышленности, то и это возможно. Более того, такое уже случалось. После появления рекомендаций, выпущенных в 1977 и 1982 годах, специалисты, изучавшие животных, обнаружили, что можно выращивать свиней и коров с пониженным количеством жира. В те годы по всему миру быстро распространялась липофобия. Мясо крупного рогатого скота утратило привычную мраморность. Из свинины исчез жир, и она обрела статус «нового белого мяса» – стала безвкусной и жесткой, как подошва. Котлета из такой свинины отныне была отнесена к категории продуктов, благодаря которым люди могли сократить потребление насыщенных жиров. Спустя годы новые веяния коснулись даже яиц. Производители начали кормить кур семенами льна, чтобы увеличить содержание в желтках омега-3 жирных кислот. Сейчас, намереваясь в очередной раз «модифицировать» свинину и говядину, ученые работают над введением омега-3 жирных кислот в рацион свиней и кормят крупный рогатый скот семенами льна. Планируют, помимо прочего, добавлять «благословенный» рыбий жир в пищу, в которой его отродясь не было, – в хот-доги и гамбургеры.

Последнее можно считать исключениями из правил. Но есть множество других привычных и традиционных натуральных продуктов, которые противостоят натиску нутриционизма. Возьмем, например, бананы и авокадо, которые, оказывается, не так уж просто «модифицировать». (Но не сомневайтесь, специалисты в области генной инженерии рано или поздно справятся и с этой задачей.) На данный момент ученым пока не удалось «засунуть» овсяные отруби в банан или омега-3 – в персик. Но в зависимости от поветрий, которые на том или ином этапе начнут доминировать в нутриционизме, авокадо можно будет считать либо вредным продуктом с высоким содержанием жира, либо очень полезным продуктом, в котором много мононенасыщенных жиров. Каждый раз, когда в идеологии нутриционизма происходит очередная перемена, объемы продаж натуральных продуктов либо падают, либо возрастают, а у переработанных продуктов достаточно изменить состав. Например, в 2003 году, когда безумно популярной стала диета Аткинса, производители быстро «усовершенствовали» хлеб и макаронные изделия, сократив содержание углеводов и увеличив содержание белка. С картофелем и морковью возиться не захотели, и они, сохранив свой природный состав, остались за бортом новых тенденций. (Никто не стал бы намеренно сокращать долю углеводов в хлебе и макаронных изделиях, этих привычных, всем давно известных продуктах, если бы в 1973 году не было опубликовано правило, касающееся заменителей натуральной пищи. Разве кто-нибудь тогда купил бы ненастоящие спагетти?)

Но есть и «везучие» натуральные продукты, которые с недавнего времени, согласно воле маркетологов, были причислены к категории полезных, так как содержат «хорошие» питательные вещества. Например, в гранатах (раньше этот фрукт незаслуженно считали вредным) есть антиоксиданты, которые, как теперь утверждают ученые, предотвращают развитие рака и эректильной дисфункции, а омега-3 жирные кислоты, содержащиеся в грецких орехах (прежде наука говорила, что из-за орехов наш организм накапливает лишний жир), помогают избежать сердечно-сосудистых заболеваний. В науке о питании есть целое направление, финансируемое пищевой промышленностью, специалисты которого способны легко и быстро обнаружить высокую степень полезности абсолютно в любом продукте, продажа которого может быть выгодна в данный конкретный момент [8], и заявить, что он с точки зрения нутрициологии благотворно влияет на работу нашего организма и вполне подходит для того, чтобы быть одобренным FDA. Недавно Mars Corporation учредила совет по вопросам производства шоколада в Калифорнийском университете в Дэвисе, где сейчас весьма успешно работают исследователи, изучающие антиокислительные свойства какао. Наверняка скоро в магазинах появятся шоколадные батончики, на упаковках которых будут напечатаны утверждения о том, что эта пища полезна для здоровья. (Если такое произойдет, то это будет начало самого комического и нелепого этапа в развитии нутриционизма.) Впрочем, ученые способны найти антиоксидант в любой пище, которую сами же и выбрали для изучения.

Согласитесь, на коробке с овсяными хлопьями, содержащими сахар, гораздо проще разместить утверждение о том, что этот продукт полезен для здоровья, чем на сыром картофеле или моркови. В результате действительно полезные продукты лежат нетронутыми, храня молчание, как запуганные жертвы, а коробки с шоколадными кукурузными шариками и хлопьями Lucky Charms завлекают покупателей надписями, сообщающими, что эти продукты, изготовленные из цельного зерна, официально причислены к категории полезных.

Если увидите что-то подобное на упаковке, не принимайте это на веру.

Если нутриционизм столь положительно воздействует на развитие пищевой промышленности, то можно ли то же самое сказать о его влиянии на наше с вами здоровье? На первый взгляд кажется, что сосредоточенность огромного количества потребителей на теме «питательных веществ» должна бы сделать нас более здоровыми, чем раньше. Однако это возможно лишь в том случае, если научные данные о питании и основанные на них официальные рекомендации (не говоря уже о том, как эту информацию доносят до нас СМИ) будут иметь под собой разумную, надежную базу. Но такое, увы, случается редко.

Главное, о чем следует помнить при обсуждении кампании, развернутой с целью изменить наши привычки и систему производства пищевых продуктов в целом, – это о том, какое влияние на нас оказала гипотеза о липидах, согласно которой потребление жиров приводит к развитию хронических заболеваний. Подчиняя свою жизнь распоряжениям правительственных комиссий, нутрициологов и Министерства здравоохранения США, мы кардинально изменили собственные гастрономические предпочтения; это можно считать самым радикальным и масштабным экспериментом из всех когда-либо имевших отношение к здоровью и мировоззрению человека. Прошло тридцать лет, и, по моему мнению, уже очевидно, что нутриционизм, во-первых, необоснованно испортил репутацию множества по-настоящему полезных продуктов, а во-вторых, стал причиной ухудшения здоровья людей.

Да, я отдаю себе отчет в том, что написал. И могу дополнить свои слова еще одним довольно сильным утверждением: кампания, развернутая при поддержке правительства, ученых и СМИ, целью которой было убедить людей в необходимости существенно сократить объем потребления жиров, стала для развития нутриционизма столь же значимым этапом, каким был Советский Союз для развития марксизма. Сегодня мы имеем неоспоримые доказательства того, что эта новая пищевая идеология совершенно непригодна для достижения по-настоящему положительных результатов. Кто-то, скорее всего, начнет спорить и говорить, что ошибка заключалась лишь в неправильном применении этой идеологии, однако я убежден, что неизбежность краха коренится в ее самых глубинных, основополагающих принципах.