Майкл Поллан - В защиту еды. Манифест едока

Сейчас вы, возможно, подумали: «Подождите-ка. По-вашему, весь тот процесс, в ходе которого продвигалась идея снижения доли жиров в рационе, был сплошным надувательством? Но в супермаркете рядом с моим домом до сих пор продаются продукты с низким содержанием жира и без холестерина! А врач как говорил мне, что надо придерживаться низкожировой диеты, так и продолжает говорить, добавляя, что важно знать, какой у меня уровень холестерина». Я и сам, узнав обо всем этом, был ошарашен не меньше, чем вы. Ведь никто из участников этой большой пищевой кампании – ни представители правительства, ни профессионалы от здравоохранения – не нашел в себе силы выступить с заявлением: «Помните, чт о мы в течение последних тридцати лет говорили вам о взаимосвязи между потреблением жира и появлением таких проблем, как сердечно-сосудистые заболевания, рак и ожирение? Так вот, на самом деле все совершенно не так, как мы утверждали. Пожалуйста, простите нас».

Время от времени раздавались приглушенные голоса, выражавшие сожаление по поводу допущенных ошибок, но в целом никакого искреннего покаяния не было. Тем не менее, если обратиться к научной литературе последних лет, можно заметить, что многие ученые подают сигнал к отступлению от базовых составляющих «липидной гипотезы». Приведу один пример – статью, написанную группой видных специалистов по вопросам питания из Гарвардской школы общественного здравоохранения. Авторы хладнокровно громят одно за другим все постулаты, служившие когда-то фундаментом теории, что потребление пищевого жира приводит к сердечно-сосудистым заболеваниям [9].

Фрэнк Ху и его коллеги начинают свой критический обзор с коротких сухих фраз об «эпохе липофобии». В этом вступлении не может не привлечь внимания описание любопытного факта из прошлого.

«В течение нескольких последних десятилетий снижение доли потребляемого жира было основной целью специалистов, составляющих официальные рекомендации относительно питания. В коллективном сознании сочетание “пищевой жир” неразрывно связано с ожирением и сердечно-сосудистыми заболеваниями, а “пониженное содержание жиров” и “обезжиренный” – с безупречно работающим сердцем».

Удивительно! Но как эти идеи смогли проникнуть в наше «коллективное сознание» и укорениться в нем? Этому, конечно же, никак не способствовал ни один из специалистов Гарвардской школы общественного здравоохранения. Ведь правда? Оказывается, нет. Та же группа ученых, когда-то пребывавшая в плену у гипотезы о липидах, рекомендовала людям перейти со сливочного масла на маргарин, чтобы сократить долю потребляемых насыщенных жиров. (Стоит отметить, что об опасности трансжиров заговорили еще в 1956 году: по мнению Анселя Киса, предложившего гипотезу о липидах, в XX веке ишемическая болезнь сердца стала столь распространенной из-за того, что люди начали потреблять все больше и больше гидрогенизированных жиров растительного происхождения.)

Но вернемся к критическому обзору. Во втором абзаце нас ждет настоящая информационная бомба.

«Все больше ученых призна ю т, что кампания, целью которой было убедить людей в том, что необходимо существенно сократить долю жиров в рационе, основывалась на недостаточном объеме научных данных и вследствие этой ошибки могла стать причиной ухудшения здоровья людей».

Серьезно? Ну что ж, ладно.

Далее авторы дают аккуратную оценку рушащимся опорам «липидной гипотезы», упоминая о значимых результатах исследований, проводившихся примерно с 2001 года. Например, «ярко выраженная взаимосвязь между потреблением насыщенного жира и риском развития ишемической болезни сердца была выявлена у участников только двух исследований», в других же ничего подобного обнаружено не было. Что касается влияния полиненасыщенных жиров, то наблюдалась обратная корреляция, причем в ходе всего лишь одного исследования. Если все это перевести на более понятный язык, то получим следующее: количество потребляемых человеком насыщенных жиров незначительно либо вовсе не влияет на вероятность возникновения сердечно-сосудистых заболеваний. И почти нет доказательств того, что риск развития этих заболеваний снижается вследствие увеличения потребления полиненасыщенных жиров. Что же касается вреда от пищевого холестерина, то авторы обнаружили, что «потребление пищевого холестерина слабо коррелирует с риском развития ишемической болезни сердца». (Это следует передать компаниям, производящим продукты питания и до сих пор считающим, что пищевой холестерин крайне опасен для нашего здоровья.) Авторы обзора также пишут: «Прямых доказательств того, что потребление большого количества яиц увеличивает риск возникновения ишемической болезни сердца, как это ни удивительно, нет». А здесь есть чему удивляться, ведь в яйцах холестерина очень много.

В конце обзора есть еще упоминание о прямой корреляции – между потреблением одного из видов пищевого жира и вероятностью развития сердечно-сосудистых заболеваний. Речь идет о трансжирах, которые нам на протяжении последних 30 лет рекомендовали сторонники рациона с пониженным содержанием жиров. Оказывается, «если употреблять в пищу повышенное количество трансжиров, формируются благоприятные условия для развития ишемической болезни сердца» – повышается уровень «плохого холестерина», снижается уровень «хорошего» (так повлиять на работу организма неспособны даже «злые» насыщенные жиры), образовывается больше триглицеридов (а это одна из причин возникновения ишемической болезни сердца), усиливаются воспалительные процессы, ускоряется тромбообразование и может повышаться инсулинорезистентность. Судя по всему, трансжиры наносят организму в два раза больше вреда, чем насыщенные жиры, особенно если учесть их влияние на уровень холестерина. Итак, на протяжении 30 лет люди руководствовались официальными рекомендациями, которые, как выяснилось, приводили к тому, что из рациона исчезали жиры, неспособные причинить здоровью почти никакого вреда, и им на смену приходили жиры, оказавшиеся крайне опасными для нашего организма.

В этом обзоре «липидная гипотеза» не опровергается полностью, но неразгромленными остаются лишь немногие ее составляющие. По заключению авторов, риск развития сердечно-сосудистых заболеваний определяется не общей долей жиров в рационе (!), а соотношением разных их типов. Если пациенты с сердечно-сосудистыми заболеваниями начинают потреблять больше омега-3 жирных кислот (то есть доля конкретного типа жиров в рационе возрастает), то общая смертность и смертность от ишемической болезни сердца среди таких больных значительно снижается. Если же насыщенные жиры в диете заменить полиненасыщенными, то понижается уровень холестерина в крови, который, по мнению авторов обзора, является значимым фактором развития этого заболевания. (С этим не согласны некоторые исследователи, указывающие на то, что у половины пациентов с инфарктом миокарда уровень холестерина не повышен, а среди пациентов с высоким уровнем содержания холестерина в крови ишемической болезнью сердца страдают те же 50 %.)