Майкл Поллан - В защиту еды. Манифест едока

Стремясь выяснить, почему специалисты по вопросам питания, изучая взаимосвязь между потреблением пищевого жира и состоянием здоровья, допускали и продолжают допускать столь грубые ошибки, нужно понимать, что заниматься наукой о питании – дело очень непростое. Ученые и сами не всегда понимают, насколько ограниченны их возможности в этой области. Во-первых, научный инструментарий недостаточно совершенен для того, чтобы полноценно изучать такие сложные темы, как пища и разные системы питания. Дополнительные трудности возникают и из-за влияния идей нутриционизма. Согласно одной из них, обращать внимание нужно не на конкретные продукты, а на входящие в их состав питательные вещества. Хочется верить, что ученые не идут на поводу у какой-либо идеологии, но реальность такова: их разум, как и наш с вами, постоянно подвергается прессингу той или иной системы идей. Нутриционизм способен изменить в худшую сторону мировоззрение и обычного человека, и взгляды ученого, исказив сознание как первого, так и второго различными ложными убеждениями.

Корень проблем – в самом понятии «питательное вещество». Чаще всего ученые исследуют по одному такому веществу за конкретный период времени. На первый взгляд кажется, что это оптимальный подход, но даже сами специалисты, которые его придерживаются, призна ю т, что он отнюдь не безупречен. По словам Марион Нестле, нутрициолога из Нью-Йоркского университета, «исследование ингредиентов по очереди приводит к тому, что каждый из них рассматривается как нечто совершенно непохожее на остальные вещества, то есть он выпадает из контекста. В результате еда становится темой, как бы независимой от совокупности данных о различных диетах, а последняя, в свою очередь, утрачивает прямую связь с повседневной жизнью».

Но если ученые знают это, то почему они продолжают действовать по далеко не идеальной схеме? Дело в том, что именно в таком подходе и заключается суть научного метода. Исследуют только то, что можно изолировать. В противном случае у них не будет возможности сказать, насколько значимо присутствие или отсутствие данного конкретного объекта в ходе того или иного эксперимента. Даже самую обычную разновидность еды изучать и анализировать очень непросто, а уж когда речь заходит о разных химических соединениях, присутствующих в тех или иных продуктах, то специалист вынужден разбираться в весьма непростых и часто трудно уловимых взаимосвязях, причем каждое отдельно взятое вещество постоянно переходит из одного состояния в другое. В общем, если вы ученый, занимающийся вопросами питания, то вам придется использовать лишь тот ограниченный арсенал приемов, который предоставила наука, а именно разделять изучаемый продукт на ингредиенты и исследовать каждый из них поочередно. При этом, скорее всего, вы будете вынуждены проигнорировать некоторые скрытые взаимодействия между остальными ингредиентами и на время забыть о том, что целое обычно обладает более значимыми (или просто другими) свойствами, нежели совокупность его отделенных друг от друга частей.

Подобный упрощенческий подход способен как принести большую пользу, так и ввести многих людей в заблуждение. Особенно если его применяют, чтобы изучить влияние столь сложной сферы, как питание, на здоровье человека. В результате мы привыкаем видеть в этой теме лишь чисто механическую последовательность: если «загрузить» в организм определенное вещество, это приведет к конкретным физиологическим реакциям. Но ведь все мы разные, и есть различия, значимость которых нельзя недооценивать. Вы наверняка встречали людей, которые никогда не полнеют, даже если объедаются блюдами, содержащими много жиров. А, например, в организме представителей одних народностей метаболизм сахара протекает эффективнее, нежели у представителей других. Кроме того, в зависимости от ваших генов лактоза, попадающая к вам внутрь с молоком, может усваиваться, а может и не усваиваться. А еще от наследственности зависит, изменится ли ваш уровень холестерина, если вы сократите потребление насыщенных жиров. По состоянию микрофлоры в желудочно-кишечном тракте можно понять, насколько хорошо работает ваша пищеварительная система, причем одни и те же 100 килокалорий, поглощенных с пищей, в разное время могут преобразоваться в разные объемы энергии в зависимости от того, сколько фирмикутов и бактероидов [16]в данную минуту присутствует в вашем кишечнике. А баланс этой микрофлоры, в свою очередь, может меняться под влиянием генетических особенностей или свойств окружающей среды, в которой вы живете. Так что человека не стоит уподоблять машине, для которой еда служит всего лишь топливом. Кстати, не стоит забывать и о таком любопытном факте: в нашем желудочно-кишечном тракте почти столько же нейронов, сколько и в позвоночном столбе. Нам пока неизвестно, для чего именно они там находятся, но сам факт их наличия дает основания полагать, что пищеварение – это более сложный процесс, нежели просто расщепление еды на химические вещества.

Кроме того, мы все-таки едим еду, а не химические соединения по отдельности. На работу организма целый продукт и какой-нибудь из его ингредиентов могут влиять совершенно по-разному. Изучая различия между группами населения с точки зрения эпидемиологии, исследователи долгое время считали, что употребление в пищу фруктов и овощей создает благоприятную почву для профилактики рака. Ученые задавались вопросом: какое именно вещество, присутствующее в растительной пище, предотвращает развитие рака? Согласно одной из гипотез, все дело в антиоксидантах, таких как, например, бета-каротин, ликопин, витамин E. Теоретически это похоже на правду: эти вещества (продуцируемые растениями для защиты от особо реактивных форм кислорода, образующихся в ходе фотосинтеза), попадая в наш организм, поглощают имеющиеся в нем свободные радикалы, способные повредить ДНК и спровоцировать развитие рака. По крайней мере, именно такой эффект наблюдался в пробирке, когда ученые искали ответ на этот вопрос в лабораторных условиях. Тем не менее если эти важные химические соединения потреблять не с цельной пищей, а отдельно, в виде, например, специальных добавок, то положительного результата не будет. В ходе одного из исследований, объектом которого были добавки с бета-каротином (присутствующим, например, в моркови), выяснилось, что из-за приема подобных средств у некоторых людей риск развития рака даже возрастает.

Как же так? В чем причина? Пока неизвестно. Вероятно, дело в скрытых особенностях нашей системы пищеварения. Может, входящая в состав моркови клетчатка (или какое-нибудь другое содержащееся в этом овоще вещество) в самом начале пищеварительного процесса уберегает антиоксиданты от воздействия желудочного сока. А может, ученые выбрали и изолировали не тот антиоксидант, ведь бета-каротин – это лишь один из множества каротинов, присутствующих в самых часто употребляемых нами овощах. Или это бета-каротин способствует окислению в одних обстоятельствах, а свои антиокислительные свойства проявляет в других, когда взаимодействует с еще каким-либо веществом, содержащимся в том или ином растении.