Майкл Поллан - В защиту еды. Манифест едока

Золотым стандартом в сфере исследований питания принято считать крупномасштабные интервенционные исследования. Самый известный и яркий пример – Women’s Health Initiative. В рамках подобных исследований изучаемую категорию людей, причем многочисленную, разделяют на две группы. Участники экспериментальной группы вносят изменения в свою диету в соответствии с указаниями исследователей, в то время как добровольцы в контрольной группе продолжают есть то, что ели раньше (по крайней мере, в идеале все должно быть именно так). Затем, в течение многих лет, за испытуемыми наблюдают, чтобы понять, вырос или снизился среди них уровень заболеваемости хроническими болезнями. В ходе Women’s Health Initiative, на которое было потрачено 415 миллионов долларов, выделенных National Institutes of Health, специалисты на протяжении восьми лет изучали пищевые привычки и состояние здоровья почти 49 тысяч женщин, чтобы выяснить, как переход на низкожировые продукты влияет на риск развития рака груди, рака толстой и прямой кишки или сердечно-сосудистых заболеваний. По рекомендации ученых 40 % участников, сократили потребление жира до 20 % от общего объема потребляемых калорий. Результаты этого крупномасштабного исследования были объявлены в 2006 году, и новость сразу же попала на первые полосы печатных изданий. В газете The New York Times вышла статья, озаглавленная: «Согласно результатам исследования, потребление продуктов с низким содержанием жира не снижает риска ухудшения здоровья». Из-за этого неразбериха, царившая в сфере питания и мешавшая американцам понять, что и как надо есть на самом деле, стала еще больше.

Даже после беглого ознакомления с методами, применявшимися в ходе исследования, приходится сделать вывод, что, сосредоточившись на таких аспектах, как потребление пищевого жира и мяса, специалисты в итоге так ничего толком и не выяснили. Можно, конечно, сказать, что подобные исследования (да и Nurses’ Healthy Study тоже) свидетельствуют о том, что если один раз за определенный период сокращать или увеличивать долю какого-нибудь питательного вещества в рационе, то на здоровье это почти никак не отразится. Или что изучение влияния на организм каждого питательного вещества по отдельности – это изначально слишком примитивный и ошибочный подход. Но даже тот, кто стал сторонником нутриционизма совсем недавно, заметит, какую ошибку с самого начала допустили специалисты: они сфокусировали внимание не на конкретном продукте, например мясном или молочном, а на одном из питательных веществ – на пищевом жире. Это означает, что женщины могли просто перейти на продукты с низким содержанием жиров животного происхождения. Разница между типами жиров не учитывалась, и те испытуемые, кто получал разрешенную им порцию жира в виде оливкового масла, состояли в одной группе с теми, в чей организм жиры попадали с такими продуктами, как не очень жирный сыр, куриная грудка или маргарин. Дело в том, что 16 лет назад, когда было задумано это исследование, само понятие «полезные жиры» находилось вне основного течения научной мысли.

Еще одной проблемой стало то, что участницы группы, которая должна была перейти на пищу с низким содержанием жира, не смогли достичь поставленной цели, то есть сократить долю жира в рационе до 20 % от общего объема потребляемых калорий. В первый год удалось дойти до 24 %, но к концу исследования показатель вырос и составил 29 %, а это всего на несколько процентов меньше, чем в контрольной группе. Во второй группе жирную пищу, кстати, тоже не жаловали, потому что ее участницы, скорее всего, читали газеты и изучали этикетки, настойчиво сообщавшие информацию о пищевой ценности разных продуктов, а значит, поддавались влиянию «антижировой» пропаганды и нередко отказывались от еды, содержавшей много жира. (То есть участницы контрольной группы не смогли объективно оценить ситуацию, так как попали под влияние официальных рекомендаций, касавшихся питания. Это можно считать «лечебным эффектом».) Вряд ли стоит удивляться, что состояние здоровья у представительниц как первой, так и второй группы в итоге было схожим.

Я пишу «вероятно», потому что на самом-то деле точной информации о том, как именно питались женщины, принимавшие участие в исследовании, нет. Многие из них могли солгать, когда отвечали на вопросы о своих пищевых привычках. Вообще, в таких случаях неправду говорят большинство людей. И это, пожалуй, самое слабое место науки о питании. Даже ученые, которые проводят подобные исследования, учитывают, что испытуемые часто преуменьшают количество съеденного. Анализ таких исследований, как Women’s Health Initiative и Nurses’ Study, в рамках которых испытуемые несколько раз в год заполняли опросники (в них речь шла о количестве потребляемой ими пищи), показал, что в среднем люди едят на 1/ 5– 1/ 3больше, чем указывают в анкетах [18]. Чтобы это выяснить, потребовалось всего лишь сравнить, что добровольцы написали в опросниках, с тем, что они же рассказали о блюдах, съеденных в течение последних 24 часов. Вроде бы подобные сведения должны быть более надежными. Но следует иметь в виду, что в какой-то из дней человек может употреблять пищу, не очень характерную для его стиля питания в целом.

Я недавно попробовал заполнить опросник, который использовали в ходе исследования Women’s Health Initiative, и понял, что это слишком непрочный фундамент, чтобы опираться на него в ходе исследования. Тестирование длится примерно 45 минут и начинается с более-менее простых вопросов. Например: «Ели ли вы курицу или индейку за последние три месяца?» Я ответил положительно. Следующие два вопроса были такими: «Как часто, употребляя в пищу курицу или индейку, вы едите ее вместе с кожей?» и «Вы обычно едите белое или темное мясо либо и то и другое?» Дальше было труднее, так как авторы опросника хотели узнать, ел ли я на протяжении последних трех месяцев бамию, сквош, батат, была ли эта пища в жареном виде, и если да, то использовал ли я при жарке маргарин, сливочное масло, кондитерский жир (в эту последнюю категорию по непонятной причине вошли и гидрогенизированные растительные жиры, и лярд), оливковое масло, масло канолы или кулинарный спрей. Я надеюсь, мои ответы исследователи восприняли с долей недоверия, потому что память у меня небезупречная и даже если я и ел бамию в каком-нибудь заведении, то ни мастеру гипноза, ни сотруднику ЦРУ, специализирующемуся на допросах, не удалось бы вытянуть из меня информацию о том, с использованием какого именно жира была приготовлена бамия. Сейчас американцы половину своих денег тратят на еду вне дома, и поэтому непонятно, как испытуемые могут знать, какой именно тип жиров присутствует в блюдах, заказанных ими в ресторанах, кафе и т. п.

Во второй части опросника стало еще труднее: меня попросили написать, сколько раз за последние три месяца я съедал хотя бы 125 граммов брокколи. А ведь в моем рационе были еще и многие другие овощи, фрукты, о которых тоже надо было написать в анкете. Думаю, даже Марсель Пруст, окажись он на моем месте, не смог бы точно вспомнить, что именно он ел в течение прошедших 90 дней.