Майкл Поллан - В защиту еды. Манифест едока

Среди выбранных продуктов были кукуруза, ростки люцерны, хот-доги, шпинат, персики, бананы и молочный шоколад. Больше всего поклонников оказалось у бананов (42 % опрошенных), далее по популярности шли шпинат (27 %), кукуруза (12 %), ростки люцерны (7 %), персики (5 %), хот-доги (4 %) и молочный шоколад (3 %). То есть продукты, которые действительно помогли бы им выжить, – а это хот-доги и молочный шоколад – выбрали лишь 7 % участников опроса.

Очевидно, на тот самый остров, придуманный Роузином, были выброшены некоторые из обломков разрушенной «липидной гипотезы».

В нашем коллективном сознании жир, как пишет Пол, «относится к категории токсинов». Интересно почему. По его словам, «если очень сильно переживать по поводу того, что ты ешь, это точно не принесет организму пользу». Полностью согласен. Нервная орторексия пока еще не входит в список расстройств пищевого поведения, официально внесенных в четвертое издание «Диагностического и статистического справочника психических расстройств», но некоторые психологи считают, что уже пора отнести эту проблему к категории именно психических расстройств. По их словам, появляется все больше пациентов, страдающих «нездоровым увлечением “здоровым питанием”».

Система питания испытала на себе сильное влияние науки, а точнее, слепой веры в то, что только наука поможет решить главные проблемы общества. К чему это привело? К тому, что базовые вопросы, связанные с едой и здоровьем, стали причиной многих тревог и сомнений, а сам прием пищи, будучи одним из процессов, способных приносить человеку настоящую радость, сегодня тесно ассоциируется с чувством вины и нервозностью.

О нутриционизме важно помнить, что он все же является идеологией, а не наукой. Кроме того, ответственность за то, что нутриционизм изрядно испортил и наше коллективное сознание, и нашу систему питания, следует возлагать не только на ученых, но и на СМИ, правительство и пищевую промышленность в целом. Именно благодаря им нутриционизм обрел невиданную силу влияния. Журналисты публиковали и продолжают публиковать на первых полосах своих изданий информацию о результатах последних исследований, даже не пытаясь подвергать эти данные критическому анализу; пищевая промышленность производила и продолжает производить суррогатную еду, печатая на этикетках утверждения о якобы доказанной полезности подобных продуктов; правительство не стесняется издавать официальные рекомендации, основанные, во-первых, на довольно поверхностных заключениях некоторых ученых и, во-вторых, на желании угодить определенным политическим кругам, преследующим собственные цели. В магазинах вместо нормальной еды продолжают появляться все новые и новые продукты, созданные по стандартам нутриционизма. Традиции, привычки и здравый смысл уступили место «пищевой идеологии», в угоду которой система производства и продажи еды радикально изменила наш рацион и образ жизни.

К этому можно было бы относиться терпимо, если бы нутриционизм помогал людям укреплять здоровье или как минимум чувствовать себя счастливыми. Но ничего подобного не происходит. Вот уже тридцать лет мы руководствуемся официальными рекомендациями ученых, а число людей, страдающих от многочисленных заболеваний, в том числе ожирения, непрерывно возрастает. Мы оказались в затруднительном положении и вынуждены искать новую «пищевую философию».

Летом 1982 года десять аборигенов, живших недалеко от городка Дерби в австралийском штате Западная Австралия, согласились принять участие в эксперименте, целью которого было выяснить, можно ли, отказавшись от западной диеты, постепенно обратить вспять развитие спровоцированных ею болезней. Все испытуемые были среднего возраста, уже несколько лет жили за пределами своей родной местности и страдали ожирением и диабетом второго типа. Кроме того, у них наблюдались признаки инсулинорезистентности (состояние, при котором клетки организма теряют чувствительность к инсулину) и был повышен уровень триглицеридов в крови, что служит одним из факторов развития сердечно-сосудистых заболеваний. «Метаболический синдром», или «синдром X», – таков медицинский термин, обозначавший весь комплекс недугов, которыми страдали десять добровольцев. Из-за сидячего образа жизни и преобладания в рационе у этих людей углеводов был нарушен сложный механизм (в котором ученые, кстати, до сих пор разобрались не до конца) регулирования метаболизма углеводов и жиров. По мнению ученых, метаболический синдром служит причиной не только диабета второго типа, но и ожирения, повышенного артериального давления, болезней сердца и, скорее всего, нескольких видов рака.

Участников эксперимента перевезли в изолированный регион на северо-западе Австралии, расположенный примерно в 24 часах езды от ближайшего городка, добраться в который можно только на вездеходе. С этого момента у них не было доступа к продуктам, продававшимся в магазинах. Идея заключалась в том, чтобы эти люди начали добывать себе еду охотой или собирательством. (Навык у них сохранился, потому что, даже когда они жили в городе, они время от времени охотились на дичь.) Вместе с группой находилась Керин О’Деа, специалист по исследованиям в области питания. Именно она выступила с инициативой проведения этого эксперимента. Керин следила за тем, какое количество еды употребляли добровольцы, записывала эту информацию и наблюдала, как меняется состояние их здоровья.

Эксперимент продлился семь недель, аборигены часть времени прожили на прибрежной территории, часть – на внутриматериковой. Сначала их рацион состоял в основном из даров моря, дополненных птицей, мясом кенгуру, личинками обитавших в той местности насекомых. Спустя две недели, стремясь найти больше пищи растительного происхождения, группа отправилась в глубь материка и поселилась около реки. Рацион стал более богатым: помимо пресноводной рыбы и моллюсков, добавились черепахи, крокодилы, кенгуру, птица, батат, инжир, напитки из трав. Набор продуктов, сформировавшийся благодаря тому, что у добровольцев появилось больше возможностей для охоты и собирательства, резко контрастировал с едой, доступной им на прибрежной территории. По наблюдениям О’Деа, до начала эксперимента, еще в городских условиях, «основой рациона испытуемых были мука, сахар, рис, газированные напитки, спиртное (пиво и портвейн), сухое молоко, дешевое мясо с высоким содержанием жира, картофель, лук и немного свежих фруктов и овощей». В общем, это была одна из версий западной системы питания.

Когда прошло семь недель, О’Деа взяла у поселенцев образцы крови и обнаружила, что показатели их здоровья улучшились почти во всех аспектах: нормализовался уровень триглицеридов, в тканях значительно увеличилась доля омега-3 жирных кислот, снизился вес (в среднем на 7,7 кг), понизилось артериальное давление. «Вкратце, – писала О’Деа, – результаты таковы. После того как в течение достаточно короткого периода (семь недель) участники эксперимента с диагнозом “диабет второго типа” придерживались традиционной для них системы питания, начав вновь заниматься охотой и собирательством, нарушения метаболизма, сопутствовавшие развитию этого заболевания, либо перестали быть ярко выраженными (например, проблемы с переносимостью глюкозы, инсулиновым ответом на глюкозу), либо полностью исчезли (нарушения, связанные с липидами плазмы крови)».