Майкл Поллан - В защиту еды. Манифест едока

В 1930-х Прайс закончил свою стоматологическую практику, чтобы посвятить время решению проблем, связанных с западной диетой. Он принялся искать «контрольные группы», то есть сообщества людей, которые еще не перешли на новую европейскую систему питания. Таковых Прайс нашел в горных районах Швейцарии, австралийском буше [22] Буш (от англ. bush – «кустарник») – один из видов ландшафта. Очень характерен для Австралии и представляет собой земли, не освоенные людьми. На этих пространствах, как правило, растут кустарники и небольшие деревья. , на Внешних Гебридских островах, в национальном парке Эверглейдс во Флориде, на Аляске, на островах Меланезии и Торресова пролива, а также в джунглях Новой Гвинеи и Новой Зеландии. Обнаружив весьма любопытные факты, Прайс начал описывать свои наблюдения в статьях для медицинских журналов (например: «Результаты исследований образа жизни коренных народов. Новый взгляд на причины ухудшения физического состояния человеческого организма») и в конце концов систематизировал их в 510-страничном труде «Питание и физическая деградация. Сравнение примитивной и современной диет и их последствий для здоровья человека», опубликованном в 1939 году.

Исследование Прайса при его жизни специалисты воспринимали всерьез, однако наука XX века вычеркнула этого человека и его труд из списка литературы, которую принято считать значимой. Единственное по-настоящему ценное описание жизни и деятельности Уэстона Прайса мне удалось найти в неопубликованной диссертации Мартина Реннера, выпускника Калифорнийского университета в Санта-Круз [23]. Возможно, трудами Прайса пренебрегают потому, что он, будучи дантистом, в сфере научных исследований все-таки был не профессионалом, а дилетантом. Время от времени Уэстон Прайс поступал так, что его можно было принять и за шарлатана. Например, однажды он написал статью, озаглавив ее «Состояние зубов и судьба расы». Я уж не говорю о том, что он позволял себе оперировать такими понятиями, как «примитивная раса». Тем не менее Прайс жестко критиковал приверженцев западного образа жизни, считая, что им есть чему поучиться у представителей «примитивных» народностей. А еще он считал, что чуть ли не все проблемы человечества, начиная от дырок в зубах, сердечно-сосудистых заболеваний и заканчивая детской преступностью, распадом империй и войнами, обусловлены только одним фактором – плохим питанием.

И все же, изучая жизнь и здоровье аборигенов из «контрольных групп», Уэстон Прайс собрал много полезных данных, выявив важную взаимосвязь между некоторыми любопытными фактами и явлениями, причем речь идет не только о связи диеты и физического состояния человека, но и о том, как на пищевую ценность блюд влияет способ их приготовления, традиционный для той или иной коренной народности. Подобную информацию нельзя недооценивать. Я бы даже сказал, что для нас с вами она важнее, чем была для современников Прайса, ведь большая часть этносов, которые он изучал, уже давно исчезли с лица земли либо перешли на западный стиль питания. Сегодня, если вы захотите исследовать американскую диету и ее влияние на организм человека, контрольные группы наподобие тех, которые когда-то выбрал Уэстон Прайс, вам найти едва ли удастся. (Можете, конечно, попробовать сами организовать такую группу, как это сделала Керин О’Деа в Австралии.) Кроме того, плоды трудов Прайса позволяют взглянуть на питание через призму экологии, что понадобится, когда вы начнете постепенно выбираться из ловушек нутриционизма.

Итак, что же обнаружил Уэстон Прайс? Во-первых, аборигены, изолированные от развитых стран и в питании руководствовавшиеся своими традициями, не нуждались в услугах дантиста. (Ну, почти не нуждались. У здоровяков, обитавших в горных частях Швейцарии и никогда в жизни не пользовавшихся зубной щеткой, зубы, как обнаружил Прайс, были покрыты зеленоватой слизью, однако оказались превосходной формы и почти без кариозных полостей.) У представителей изолированных «примитивных» рас, которые еще не начали употреблять в пищу «новые продукты современных производителей» (Прайс имел в виду муку, сахар, консервы, изготовленные с применением искусственных химических соединений, и растительные жиры), было либо очень мало признаков «физической деградации, характерной для западных стран» (имеются в виду хронические заболевания, кариес, неправильный прикус), либо их не было вообще. И причина явно в том, что в западной диете или отсутствовало что-то полезное, или присутствовало нечто вредное.

Прайс фотографировал зубы всех аборигенов, которых встречал в ходе своего исследования, и, изучая их еду, отправлял ее образцы в Кливленд, чтобы там специалисты выяснили, какие питательные вещества и витамины в ней содержатся. В результате оказалось, что эти народы потребляли гораздо больше (почти в десять раз) витаминов A и D, чем американцы, современники Прайса. Как выяснилось в 1930-х, новый промышленный путь производства пищевых продуктов приводил к тому, что еда лишалась большого количества содержавшихся в ней питательных веществ, особенно витаминов. Пища может быть предназначена для длительного хранения и перевозок на дальние расстояния лишь в том случае, если она устойчива к воздействию насекомых-вредителей, но достичь этого можно, только убрав из нее питательные вещества. В целом гораздо проще транспортировать калории – в виде очищенных зерновых продуктов или рафинированного сахара, – нежели присутствующие в натуральных продуктах биологически значимые соединения, способные расщепляться и создавать благоприятные условия для размножения бактерий, насекомых или грызунов. Подобные организмы всегда стремятся туда, где есть какое-нибудь питательное вещество. (И это стремление выражено у них сильнее, чем у людей.) Прайс пришел к выводу, что в странах, где развивалась промышленность, выбор был сделан не в пользу качества продуктов, а в пользу количества и длительности хранения.

Кроме того, он обнаружил, что идеальной диеты не существует; некоторые из изученных им народностей ели только морские продукты, или только молочные, или мясные, а у некоторых в рационе доминировали фрукты, овощи и зерновые. Так, масаи, живущие в Африке, почти не едят пищу растительного происхождения, предпочитая мясо, кровь и молоко. Мореплаватели, обитавшие на Гебридских островах, вообще не употребляли молочные продукты, питались в основном дарами моря и пищей из овсяного зерна – кашей и блинами. Эскимосы ели сырую рыбу, мясо, икру, жир морских животных и крайне редко – какие-либо растения. Путешествуя вдоль Нила и остановившись недалеко от Эфиопии, Прайс встретил людей, которые, по его мнению, обладали самым крепким здоровьем. Это были племена, питавшиеся молоком, мясом, а еще пищей, приготовленной из животных, обитавших в Ниле, и кровью крупного рогатого скота. Выяснилось, что у тех аборигенов, которые ели мясо диких животных, здоровье было в целом лучше, чем у тех, кто питался продуктами растительного происхождения, в частности зерновыми. У любителей растительной пищи чаще возникал кариес (при этом все равно не настолько часто, как у современных людей). Прайс заметил, что коренные жители многих мест, где он побывал, считали очень ценной пищей внутренние органы животных. Он выяснил, что в них содержится большое количество жирорастворимых витаминов, минералов и «активатора Х» – за этим названием, придуманным самим Прайсом, скрывался, скорее всего, витамин K 4. Кроме того, почти везде местные жители особую значимость придавали морским продуктам. Даже жители горных районов не жалели сил и времени, чтобы добыть их. Они также покупали подобную пищу у племен, живших на побережьях. Прайс пришел к выводу, что наиболее полезной можно назвать диету, состоящую из свежих продуктов животного и растительного происхождения, выращенных на почвах, богатых питательными веществами.