Майкл Поллан - В защиту еды. Манифест едока

Особое внимание Прайс обращал на то, как качество пищи, получаемой из животных, зависело от их питания. Сравнив содержание витаминов в сливочном масле, полученном от коров, питавшихся травой, и от коров, которым давали грубый растительный корм, Прайс обнаружил, что в первом случае масло получалось более желтого оттенка, было богато витаминами A, D и в целом приносило человеческому организму больше пользы. Считая, что все дело в конкретных свойствах почв, он написал и в 1932 году опубликовал работу «Новый взгляд на то, как развитие некоторых дегенеративных заболеваний связано с потреблением продуктов, содержащих мало витаминов и выращенных на почве, отличающейся недостатком минералов».

Начав говорить о взаимосвязи между составом почвы, растениями и здоровьем людей, Прайс создавал основу для критики, направленной в адрес сторонников индустриализации, которая тогда, в 1930-х годах, только-только вступала в свои права. Взгляды Прайса разделял и агроном Альберт Говард, главный идеолог органического фермерского хозяйства. Примерно в те же годы он утверждал, что развивающаяся промышленность, влияя на сельское хозяйство и побуждая, например, использовать синтетические удобрения из азота, упрощающие состав почвы, неминуемо приведет к ухудшению здоровья большого количества людей. Говард призывал воспринимать все нерешенные вопросы, «связанные с почвой, растениями, животными и организмом человека, как единый комплекс проблем». В то время его слова были лишь описанием любопытной гипотезы, но Уэстон Прайс, начав свои исследования, подкрепил ее важными фактами.

Анализируя проблемы, касавшиеся питания и его влияния на человека, и тесно связывая их с изучением среды, в которой обитал каждый отдельно взятый коренной народ, Прайс выходил на совершенно новый уровень исследовательской деятельности. Ему стало ясно, что прием пищи нельзя рассматривать в отрыве от химических элементов, из которых состоит наша планета, и вне связи с энергией солнца. «То, что мы сегодня съели на ужин, – сказал он однажды, – всего несколько месяцев назад являлось частью солнца». В полной мере увидеть и осознать эту связь людям мешала индустриализация. Из-за нее пищевая цепочка удлинялась, ведь отныне еду, выращенную и обработанную в одном регионе, можно было перевозить в другие города и страны. Таким образом, законы природы нарушались дважды: сначала люди лишали питательных веществ саму почву, а затем подвергали технологической обработке все то, что на ней вырастало; в результате получался «пустой» продукт, неспособный принести человеческому организму никакой пользы. В сравнении с аборигенами, образом жизни которых интересовался Прайс и которые – по крайней мере, многие из них – усердно ухаживали за землей, зная, что полностью от нее зависят, «наше современное западное общество почти ничего не отдает почве в обмен на те пищевые продукты, которые благодаря ей получает. Минералы, количество которых в природе ограничено и которые были добыты где-то в очень далеких краях, люди на кораблях доставляют в магазины». По свидетельствам Реннера, Прайс пришел к выводу, что вопросы диеты и здоровья нужно рассматривать в контексте экологических проблем. Разрушая давно сформировавшуюся взаимосвязь данного конкретного коренного народа с пищей, которую он выращивал на своей родной земле, индустриализация начала мешать питательным веществам свободно циркулировать по пищевой цепочке. Промышленность, конечно, обещала много приятных новшеств, но она была неспособна выдавать продукт, по-настоящему полезный для людей, особенно если учесть, что работа их организма, не успевавшего адаптироваться к новой, технологически обработанной пище, стала нарушаться; это приводило к появлению все новых и новых болезней.

В период Второй мировой войны с критическими выпадами Прайса против развития промышленности мало кто захотел соглашаться. В 1939 году Прайс опубликовал работу «Питание и физическая деградация. Сравнение примитивной и современной диет и их последствий для здоровья человека», но вскоре пространство для критики в адрес индустриализации – а оно заполнялось не только идеями Прайса, но и высказываниями Альберта Говарда, англичанина лорда Нортборна [24]и американских землевладельцев – стремительно схлопнулось. Нападки на индустриализацию в те годы мало кого интересовали, потому что именно развитие промышленности служило той опорой, которая позволяла выживать в условиях войны. Через несколько лет промышленность существенно укрепила свои позиции и стала очень сильно влиять на жизнь общества. Примерно то же самое в годы, следовавшие сразу после окончания Второй мировой, произошло и с промышленным сельским хозяйством (получившим выгоду от того, что в мирное время акцент был перенесен с производства военного снаряжения и нервнопаралитического газа на изготовление химических удобрений, в частности пестицидов), которое вскоре станет единственным методом выращивания животных и растений. Об Уэстоне Прайсе и его коллегах, изучавших «болезни западной цивилизации», общественность стала стремительно забывать. Многие коренные народы довольно быстро вымирали или ассимилировались, переезжая в города, и поэтому мало кто на Западе хотел и дальше изучать образ жизни аборигенов и восхищаться их мудростью, нетронутой развитием промышленности.

Что касается «болезней западной цивилизации», то они как были, так и остались. После войны количество страдавших сердечно-сосудистыми заболеваниями начало расти с пугающей скоростью. Ответственность за это была на медицине и доминировавшем в науке упрощенческом подходе. В дискуссиях о питании отныне официально разрешалось использовать ряд конкретных общепринятых терминов, ставших основой нутриционизма. Но прошло время, и вот в 1960-е годы, когда все больше людей становились сторонниками органического сельского хозяйства, тема влияния индустриализации на питание и здоровье человека вновь стала одной из самых актуальных.

Такие люди, как Уэстон Прайс и Альберт Говард, говорили о питании, рассматривая его через призму экологии, и я уделил внимание этому подходу потому, что именно он может освободить нас от оков западной «пищевой идеологии». Пора перестать рассуждать о еде как о наборе питательных веществ, обозначаемых строгими терминами. Нужен более основательный подход, опирающийся на знания в сфере экологии и учитывающий традиции наших предков. Давайте именно так и поступим.

Что, если воспринимать прием пищи не как чисто механический процесс, а как взаимоотношения с природой? Ведь именно так, по сути, всегда и было: разные виды живых существ являлись частями системы, которую мы называем «пищевая цепочка» и проявления которой начинаются еще в почве. Организмы одних видов эволюционируют параллельно с организмами других видов, и обычно развивается взаимозависимость. Адаптируясь друг к другу, виды меняются – например, яблоко или сквош накапливают больше питательных веществ и становятся привлекательными для животных. Путем проб и ошибок овощ или фрукт становится все более и более вкусным (и ярким, хорошо различимым издалека), он служит отличным кормом для зверей, в то время как в организме последних используются самые разные слагаемые пищеварительной системы (ферменты, например), позволяющие извлечь из поглощаемой пищи максимум пользы.