Майкл Поллан - В защиту еды. Манифест едока

Если тщательно рассмотреть все эти события, удастся понять, как усовершенствовать наши «взаимоотношения» с едой, чтобы улучшить и здоровье, и все остальные слагаемые нашей жизни. Перемен, затронувших то, как и что едят люди, было много. И все они имели далеко идущие последствия. Предлагаю для начала выделить несколько главных «трансформаций», оказавших наиболее пагубное влияние на изготовление продуктов питания и на то, как мы их употребляем. Нежелательные процессы, о которых пойдет речь ниже, можно обратить вспять. На глобальном уровне это будет нелегко, а вот в повседневной жизни каждого из нас добиться желаемого эффекта можно довольно быстро, причем не возвращаясь к охоте или собирательству.

То, что я выше писал о кукурузе, указывает на одну из ключевых особенностей западной диеты. Речь идет о переходе на продукты, подвергающиеся все более существенной технологической обработке и, в частности, содержащие много углеводов. Очищенное зерно люди используют со времен Великой индустриальной революции, они предпочитают белый рис и белую муку бурому рису и цельнозерновой муке, несмотря на то что в последних двух больше полезных веществ. Причина отчасти в желании обычных людей перенять некоторые нормы жизни богачей: долгие годы еду из очищенного зерна могли себе позволить лишь те, у кого было много денег; так белая мука приобрела ореол престижности, недосягаемости. Кроме того, продукты из очищенного зерна можно очень долго хранить (именно потому, что в них мало веществ, столь привлекательных для насекомых-вредителей, которым, как и нам, тоже нужна еда с высокой пищевой ценностью). Да и перевариваются они легче, так как в них нет клетчатки, которая обычно затормаживает процесс выделения сахаров. А еще чем мельче помол, тем большая площадь поверхности каждой частицы муки подвержена воздействию пищеварительных ферментов и, значит, тем быстрее крахмал, попадая в организм, преобразуется в глюкозу. Невероятное множество современных продуктов, производимых промышленным путем, предназначены именно для того, чтобы организм как можно быстрее и легче получал наилучшее для него топливо – глюкозу. Иногда именно такую цель и ставят с самого начала, например если из кукурузы делают кукурузный сироп; в других случаях глюкоза образуется как побочный продукт процесса, в ходе которого пищу перерабатывают для каких-либо иных целей.

Становится ясно, что вот уже много лет люди рафинируют цельные продукты не только для того, чтобы сделать эту пищу пригодной для длительного хранения и перевозок, но и чтобы в определенном смысле совершенствовать ее. Значимых успехов в этих направлениях удалось достичь в 1870 году в Европе, когда появились вальцы (из железа, стали или фарфора), применявшиеся для перемалывания зерна. Возможно, из всех нововведений именно эта технология, которую к 1880 году стали использовать уже по всей Европе и в Америке, подтолкнула к полной трансформации системы изготовления пищевых продуктов. В результате еду начали рассматривать просто как набор питательных веществ, который должен усваиваться организмом как можно быстрее. Так что самым первым фастфудом стала мука высшего сорта.

До появления вальцовых станков пшеницу перемалывали двумя крупными каменными колесами, и именно так получалась мука белого цвета. В процессе пшеничное зерно очищалось от оболочек (и в результате оставалась часть, наиболее богатая клетчаткой), но жернова неспособны были удалить ростки (зародыши) пшеницы, в которых содержались эфирные масла, богатые питательными веществами. Под воздействием каменных глыб зародыш расплющивался, и летучие масла из него высвобождались. Мука становилась желтовато-серой (желтый оттенок появлялся из-за каротина), а вышедшие наружу масла со временем окислялись, приводя к тому, что срок хранения муки уменьшался. Люди видели это, ощущали характерный прогорклый запах, и им это не нравилось. Но органы чувств, увы, не позволяли понять, что ростки пшеницы – это источник самых ценных веществ, содержащихся в муке, например белка, фолиевой кислоты, витаминов группы B, антиоксидантов, в частности каротинов и омега-3 жирных кислот.

С появлением вальцов, позволивших отделять отруби и затем размалывать оставшийся эндосперм (то есть ту часть зерна, в которой присутствуют белок и крахмал), удалось добиться того, что мука приобрела белоснежный цвет и отныне могла храниться долго. Позволить себе купить такой продукт и многие месяцы держать его у себя дома теперь мог почти любой человек. Поскольку муку можно было перевозить на дальние расстояния, исчезла необходимость строить мельницу в каждом мелком населенном пункте. (К тому же на предприятиях в крупных городах муку можно было молоть круглый год, ведь наличие паровых двигателей позволяло запускать вальцовые станки в любой момент, тогда как каменные жернова работали, как правило, от воды, а следовательно, могли быть пущены в ход чаще всего только в период речного половодья.) Таким образом, мука превратилась из продукта, обладавшего высокой пищевой ценностью, в ненатуральный продукт и в одно из основных (и самых первых) слагаемых западной диеты.

Проблема была в том, что эта белоснежная пудра не приносила организму почти никакой пользы. То же самое можно было сказать о кукурузном крахмале и белом рисе, тем более что процесс шлифовки последнего (то есть извлечение питательной части рисового зерна) был усовершенствован примерно в те же годы, когда появились вальцовые станки для перемалывания пшеничных зерен. Везде, где люди стали регулярно использовать эти технологии, вскоре начались эпидемии пеллагры и бери-бери – болезней, вызываемых недостатком витаминов группы B. Последствия были по-настоящему разрушительными. Возможно, здоровье людей в те годы резко ухудшилось еще и оттого, что хлеб внезапно лишился нескольких важных ингредиентов, в том числе омега-3 жирных кислот. Это пагубно сказалось на здоровье бедняков, живших в европейских городах и довольствовавшихся в основном именно хлебом.

Понять суть этих проблем ученые смогли в 1930-х годах, обнаружив вещества, позже названные витаминами. Тогда очищенное зерно производители стали дополнять витаминами группы B, и распространение болезней, связанных с дефицитом того или иного полезного соединения, остановилось. Однажды научное сообщество заявило, что у многих из нас в рационе маловато фолиевой кислоты, и в 1996 году специалисты из области здравоохранения поручили мукомольным комбинатам добавлять ее в муку. Тем не менее ученые все еще не понимали, что добавление ценных ингредиентов не поможет предотвратить развитие болезней, связанных с потреблением продуктов из очищенного зерна. Стоит отметить, что отследить развитие заболевания, вызываемого дефицитом какого-либо вещества, и вылечить его гораздо проще (кстати, успех медицины в этих конкретных направлениях служит важнейшей частью фундамента, на котором базируется уверенность многих людей в обоснованности нутриционизма), чем проделать все то же самое в отношении хронической болезни. К тому же оказалось, что процесс очищения зерна «повинен» в развитии еще и диабета, сердечно-сосудистых заболеваний и некоторых видов рака.