Майкл Поллан - В защиту еды. Манифест едока

Наверное, неслучайно среди этнических европейцев так мало больных диабетом второго типа, ведь их метаболизм «привыкал» к рафинированным углеводам дольше, чем это происходило у других народностей. Сначала европейцы поменяли среду, в которой жили и добывали себе пропитание [28] В прошлом каждый раз, когда определенная группа людей теряла доступ к привычной для них пище, это постепенно приводило к существенным изменениям в их физическом состоянии. Согласно результатам недавнего исследования, в организме людей, потребляющих много крахмала, более развита способность вырабатывать амилазу, то есть фермент, необходимый для его расщепления. Авторы исследования предположили, что подобная особенность появилась у некоторых групп населения в результате естественного отбора, потому что эти люди начали есть зерна злаков в период зарождения сельского хозяйства. Perry G. H. et al. Diet and the Evolution of Human Amylase Gene Copy Number Variation // Nature Genetics. September 9, 2007; doi: 10.1038/ng2123 . Прим. авт. . Когда человек, привыкший к традиционной системе питания, вдруг переходит на американский фастфуд, это сильное потрясение для организма. (С этим, кстати, согласны эксперты в области здравоохранения.) Такой шок нередко становится причиной очень серьезных нарушений и болезней, способных привести даже к смерти.

Итак, одна из основных причин, почему западная диета существенно ухудшает наше здоровье: мы стали отказываться от цельных продуктов, которые в ходе эволюции развивались в тесной взаимосвязи с нами. Теперь человеческому организму приходится иметь дело не с настоящей едой, а с небольшим набором питательных веществ, хитроумно «вырванных» из своего естественного «пищевого контекста», извлеченных из натуральных, действительно полезных продуктов. Иначе говоря, наши давнишние, полноценные взаимоотношения с овощами и фруктами уступили место весьма странному и нерадостному «сотрудничеству» с глюкозой и фруктозой.

Затронув каждое звено пищевой цепочки, начиная от почвы и заканчивая нашей тарелкой, индустриализация привела к тому, что биологические и химические аспекты производства и распространения пищи стали слишком простыми. Возьмем, к примеру, промышленные удобрения. Из-за них состав почвы становится примитивным. После того как Юстус фон Либих выявил три главных вещества, необходимых растениям для полноценного развития, – азот, фосфор и калий, – а Фриц Габер придумал метод изготовления азотного удобрения из ископаемого топлива, эти химические элементы стали накапливаться в почве, использовавшейся в сельском хозяйстве. Как Либих, будучи сосредоточенным на главных биологически значимых компонентах диеты, не принял во внимание важность витаминов, так и Габер ошибочно проигнорировал значимость такого вопроса, как биологическое состояние почвы. Растения зависят от того, насколько многосоставной является экосистема земли, включающая в себя микробов, земляных червей и микоризные грибы. Сильнодействующие удобрения (в частности, пестициды) оказывают пагубное влияние на это биологическое многообразие, в результате чего растения вынуждены питаться своего рода фастфудом – азотом, калием и фосфором, из-за чего они становятся более уязвимы для насекомых-вредителей и начинают чаще болеть. В результате пищевая ценность урожая уменьшается.

То, что на биологически «упрощенной» почве будут вырастать такие же «упрощенные», или примитивные, растения, звучит логично. После того как в 1950-х годах люди начали активно применять химические удобрения, пищевая ценность продуктов стала снижаться. Это происходило, по мнению одних специалистов, вследствие обеднения почв; другие считали, что причина – в новых методах растениеводства, тесно связанных со стандартами пищевой промышленности, акцентировавших внимание на количестве производимых продуктов, а не на качестве.

Продукты становятся все более примитивными, «пустыми», и это не может не влиять на все звенья пищевой цепи. Как известно, если цельные продукты технологически обработать – рафинировать, добавить консерванты и упаковать в металлические банки, – они лишатся значимой доли своих питательных веществ. Малую их часть затем возвращают промышленным путем: в белую муку добавляют витамины B, в хлеб и овсяные хлопья – определенный набор витаминов и минералы. Конечно, лучше так, чем оставлять переработанную пищу «пустой», без ценных компонентов; проблема в том, что современная промышленность может дополнить «упрощенный» продукт лишь ограниченным набором питательных веществ, которые причислены учеными к категории полезных. Учитывая возможность существования синергической связи между разными видами пищи, наука отнюдь не обладает достаточным объемом данных для того, чтобы восполнить все те ценные химические соединения, которые исчезают из продуктов в ходе технологической обработки. Работники промышленности знают, как разделить зерно кукурузы или пшеницы на входящие в его состав химические вещества, но не умеют вновь их собрать воедино. Разрушать нечто целостное гораздо проще, чем создавать.

Примитивизация пищевой цепочки отражается и на видовом многообразии. Глядя на широкий ассортимент товаров в современных супермаркетах, мы порой не понимаем, что на самом деле западная диета включает очень небольшое число видов растений и животных. Пищевая промышленность научилась обходиться без видового многообразия еще в прошлом столетии, сосредоточившись на небольшой доле высокоурожайных (и, как правило, запатентованных) сортов сельскохозяйственных культур. Все силы были направлены на машинную уборку урожая и его технологическую обработку. Например, сегодня в США 50 % выращиваемой брокколи принадлежит к сорту «маратон», известному своей высокой урожайностью. Подавляющую часть продуктов из куриного мяса производят из птицы породы «корниш», а мясо индейки в 99 % случаев получают от индейки белой широкогрудой.

С развитием промышленного сельского хозяйства компании стали производить продукцию не из разнообразных видов растений, как это было раньше, а из ограниченного числа культур, и в основном из зерновых. Сто лет назад на любой обычной ферме выращивали около десятка разных растений и животных: крупный рогатый скот, курицу, свиней, кукурузу, яблоки, овес, картофель, вишню, пшеницу, сливу, виноград и груши. Теперь же фермеры сосредоточены на кукурузе и сое. Результатом исчезновения видового многообразия стало упрощение нашей системы питания, в которой сейчас доминируют как раз кукуруза и соя. Вам, может быть, кажется, что львиную долю вашего рациона составляют не эти два овоща, а множество разных растений, однако реальное положение вещей таково: 75 % потребляемых вами растительных жиров получены именно из сои (примерно 20 % от общего количества калорий, которые вы употребляете ежесуточно), а более 50 % подсластителей (это 10 % от общего количества потребляемых вами калорий) попадают в ваш организм, когда вы едите продукты из кукурузы.