Майкл Поллан - В защиту еды. Манифест едока

В зерновых, выращенных органическим путем, много не только минералов, но и фитохимических соединений (включая каротиноиды и полифенолы), продуцируемых растениями для защиты от насекомых-вредителей и болезней. Многие из подобных соединений, попадая в организм человека, оказывают антиокислительное, противовоспалительное действие и благотворно влияют на его работу. Поскольку на органических фермах не используются синтетические пестициды, зерновые вынуждены защищаться от агрессивных составляющих окружающей среды собственными силами. В результате такие растения производят на 10–50 % больше фитохимических соединений, чем культуры, выращиваемые стандартизированным методом.

У последних содержание питательных веществ снижается отчасти вследствие комбинированного воздействия многих компонентов окружающей среды, однако немаловажную роль, скорее всего, играют еще и гены. Мы всегда выращивали зерновые для того, чтобы в итоге они становились подходящей для нас едой, но надо помнить: если делать упор на питательную ценность растений, то остальные их качества развиваться не будут. Согласно результатам нескольких исследований, которые цитирует Холвайл, если давно существующие виды выращивать на одной почве с современными, то первые проиграют в плане урожайности, но питательных веществ в них накопится больше. Вот уже 130 лет мы «совершенствуем» пшеницу. За этот период количество зерен, получаемых агрономами с каждой единицы площади, возросло втрое, зато содержание железа снизилось на 28 %, а цинка и селена – примерно на треть. По аналогичным причинам в молоке коров голштинской породы (суточный удой у которых с 1950 года увеличился в три раза) содержится значительно меньше молочного жира и других биологически значимых веществ, чем в молоке менее «модифицированных» пород, таких как джерсейская, гернзейская и швицкая.

За достижения промышленного сельского хозяйства пришлось заплатить очень большую цену: с каждого гектара земли мы можем получить больше калорий, но меньше питательных веществ, чем раньше. Подход, который заставляет сосредоточиваться на количестве продуктов в ущерб их качеству, отрицательно повлиял не только на результаты фермерской деятельности, но и на систему производства и распространения еды в целом. Достаточно зайти в любой супермаркет – и сразу становится ясно, что пищевая промышленность сегодня сконцентрирована на продаже как можно большего количества калорий по минимальной цене.

И действительно, это официальная стратегия правительства США начиная с середины 1970-х годов, когда резко подскочившие цены на продукты заставили домохозяек выйти на улицы. В результате администрация Никсона решила, что отныне еда должна быть дешевой. В сельское хозяйство были внесены изменения, и теперь каждый клочок доступной земли использовался для выращивания кукурузы, сои и пшеницы. Эффект был достигнут: если говорить о калориях, то их количество возросло на 600; цены на пищевые продукты упали; размеры стандартных порций увеличились. Неудивительно, что в итоге мы начали ежесуточно потреблять на 300 калорий больше, чем в 1985 году. Почти четверть из них приходится на долю сахара; еще четверть – жира (по большей части в форме соевого масла); 46 % – зерна (большая часть – очищенного); оставшиеся 8 % – на фрукты и овощи [31]. Эти калории позволяли нам получать лишь заряд энергии, пригодной для функционирования тела, но никакой другой пользы, в общем-то, не приносили.

Сделав ставку на количество продуктов в ущерб их качеству, мы добились весьма любопытного результата: наш организм, получая очень большие объемы пищи, при этом все время испытывает дефицит многих питательных веществ. В истории развития нашего вида столь странные сочетания обстоятельств возникали крайне редко. Почти в любой традиционной диете, которой придерживается тот или иной этнос, калорийность рациона примерно соизмерима с количеством биологически значимых веществ, поступающих в организм. В то же время, по наблюдениям врачей одной из клиник Окленда, штат Калифорния, среди детей с лишним весом сегодня нередко встречаются больные рахитом, который в развитых странах многие специалисты относят к категории давно побежденных болезней. Судя по всему, дефицит питательных веществ в современном мире может возникнуть даже у ребенка, особенно если тот вместо свежих фруктов, овощей и молока предпочитает фастфуд и газировку.

Именно таких детей лечит Брюс Эймс, авторитетный биохимик из Калифорнийского университета в Беркли, работающий в Детском лечебно-исследовательском центре в Окленде. Эймс уверен, что американская высококалорийная диета, в которой слишком мало питательных веществ, приводит к развитию многих хронических заболеваний и рака. Биохимик выяснил, что повреждения ДНК, запускающие онкологические заболевания, могут обусловливаться даже незначительным дефицитом тех или иных питательных веществ. Изучая клетки человека, Эймс обнаружил, что «…недостаток витаминов C, E, B 12, B 6, ниацина, фолиевой кислоты, железа или цинка оказывает воздействие, схожее с эффектом от радиации, и становится причиной однонитевого или двухнитевого разрыва ДНК, повреждений, вызываемых окислением, либо и того и другого одновременно […] Это очень важно, поскольку, вероятнее всего, в организме примерно 50 % граждан США может наблюдаться недостаток как минимум одного из этих микроэлементов». Большую часть этих микроэлементов мы получаем с фруктами и овощами, которые рекомендуется есть каждый день в количестве пяти порций, но так поступают лишь 20 % детей и 32 % взрослых. Клеточные механизмы, выявленные Эймсом, помогают объяснить, почему рацион, богатый фруктами и овощами, оказывается хорошим способом предотвратить онкологические заболевания.

Брюс Эймс также считает, что, хотя это пока и не доказано, дефицит микроэлементов может служить причиной ожирения. Согласно его гипотезе, организм, испытывающий нехватку основных биологически значимых соединений, будет, стремясь получить их, хотеть есть как можно больше. Даже если человек уже получил достаточное количество калорий, отсутствие важных веществ может «помешать появлению естественного чувства сытости». В результате из-за ложного чувства голода начинает действовать «“биологическая стратегия”, нацеленная на получение недостающих питательных веществ». Если Эймс прав, значит, система, ориентированная на производство больших объемов пищевых продуктов в ущерб их качеству, весьма разрушительна в том смысле, что чем больше продуктов плохого качества мы едим, тем больше нас к ним тянет, так как организм стремится восполнить дефицит биологически значимых компонентов.