Майкл Поллан - В защиту еды. Манифест едока

В общем, даже не осознавая, что делаем, мы кардинально изменили соотношение омега-6 жирных кислот и омега-3 жирных кислот в своем рационе. Сегодня мы в среднем потребляем в 10 раз больше омега-6 жирных кислот, чем омега-3 жирных кислот, в то время как ближе к концу прошлого века это соотношение было три к одному.

Согласно результатам исследований, количество омега-3 жирных кислот в рационе коррелирует с вероятностью развития сердечно-сосудистых заболеваний, инсульта и с риском умереть от целого ряда других недугов [34]. К примеру, в Японии с едой получают очень много омега-3 жирных кислот (большую часть с рыбой), но несмотря на то, что в этой стране много курильщиков и гипертоников, сердечно-сосудистые заболевания среди жителей встречаются редко. Американцы же потребляют лишь треть омега-3 жирных кислот в сравнении с японцами, и смертность от болезней сердца в США в четыре раза выше, чем в Японии. Связь между уровнем омега-3 жирных кислот и сердечно-сосудистыми заболеваниями любопытна еще и в том плане, что, согласно результатам клинических исследований, благодаря увеличению омега-3 жирных кислот в рационе человека примерно на треть снижается риск развития инфаркта миокарда [35].

Какой биологический механизм может лежать в основе этих взаимосвязей? Согласно одной из теорий, омега-3 жирные кислоты в больших количествах присутствуют в тканях сердца, участвуя в регуляции сердечного ритма и предотвращая смертельно опасные случаи аритмии. Кроме того, омега-3 жирные кислоты, в отличие от омега-6 жирных кислот, замедляют воспалительные реакции. Ученые считают, что часто именно из-за воспаления возникают сердечно-сосудистые заболевания и ряд других недугов, включая ревматоидный артрит и болезнь Альцгеймера. Омега-6 жирные кислоты служат строительным материалом для определенного класса провоспалительных нейротрансмиттеров, вовлеченных в быструю реакцию организма на ряд тех или иных нарушений. Одно из таких веществ – тромбоксан, заставляющий кровяные пластинки, или тромбоциты, соединяться в бляшки. Омега-3 жирные кислоты, напротив, замедляют образование тромбов, и, скорее всего, именно поэтому люди, в организме которых уровень омега-3 жирных кислот особенно высок, например у иннуитов, предрасположены к кровотечениям. (Возможно, это одно из немногих нежелательных последствий потребления слишком больших объемов омега-3 жирных кислот.)

Гипотеза, согласно которой омега-3 жирные кислоты предотвращают развитие сердечно-сосудистых заболеваний, опирается на результаты исследований, в ходе которых специалисты изучали образ жизни и здоровье гренландских эскимосов. Эскимосы придерживаются своей традиционной диеты, в основе которой – морепродукты. С пищей они получают много омега-3 жирных кислот, и болезни сердца и диабет у них встречаются редко. Эксперименты показали, что если в рацион крыс добавить омега-3 жирные кислоты, то у них снижается вероятность развития инсулинорезистентности. (Правда, у людей подобный эффект выявлен не был.) Есть мнение, что под влиянием омега-3 жирных кислот повышается проницаемость клеточных мембран и скорость метаболизма. (Омега-3 жирных кислот очень много, например, в клеточных мембранах колибри и гораздо меньше у крупных млекопитающих.) Клетка, в которой обмен веществ происходит быстро и мембрана которой отличается высокой проницаемостью, скорее всего, будет корректно реагировать на инсулин, поглощая избыток глюкозы из кровотока, чтобы восполнить свою стремительно расходуемую энергию. Это позволяет предположить, что диета, богатая омега-3 жирными кислотами, помогает также предотвратить развитие ожирения.

Тогда почему же, как пишет Сьюзан Оллпорт, «некоторые группы населения, получая возможность выбирать, нередко постепенно переходят на продукты, содержащие довольно мало омега-3 жирных кислот»? Причина, по ее мнению, в том, что вследствие быстрого метаболизма усиливается тяга к еде и, соответственно, чаще появляется чувство голода; это в целом гораздо менее приятное состояние, чем наличие лишнего веса. Вероятно, именно поэтому многие народности охотно и стремительно переходят на западную систему питания, как только представляется такая возможность.

Ученые, исследующие омега-3 жирные кислоты, порой похожи на доктора Кейсобона из романа «Миддлмарч» [36] «Миддлмарч» (Middlemarch) – роман английской писательницы Мэри Энн Эванс (1819–1880), писавшей под псевдонимом Джордж Элиот. , корпящего над своим трудом «Ключ ко всем мифологиям». Они, кажется, пытаются разгадать секреты всего на свете, в том числе счастья. По результатам исследований, дефицит омега-3 жирных кислот в рационе человека может приводить к депрессии, желанию совершить убийство или самоубийство. Некоторые специалисты считают, что из-за нехватки омега-3 жирных кислот ухудшаются способности к обучению, например возникает синдром дефицита внимания. То, что омега-3 жирные кислоты оказывают сильное влияние на когнитивные способности человека, ученым известно с 1980-х годов, когда выяснилось, что дети, которых кормили продуктами, содержавшими омега-3 жирные кислоты, справлялись с тестами на проверку когнитивных функций и остроту зрения лучше, чем те, кто ел пищу, содержавшую лишь омега-6 жирные кислоты.

Может быть, дефицит омега-3 жирных кислот и есть слабое место западной диеты? Все больше и больше исследователей соглашаются с этим, попутно выражая растерянность, что при составлении официальных рекомендаций этот недостаток все еще не учитывается. Однако если это наконец произойдет, то всем станет ясно, что наука долгое время ошибочно приписывала жирам множество вредных для нашего организма свойств, именно она побудила нас переключиться на растительные жиры, богатые омега-6 жирными кислотами. Хочется надеяться, что рано или поздно правительство сформулирует рекомендации по минимальному потреблению омега-3 жирных кислот (в некоторых странах такие рекомендации уже опубликованы). Возможно, в скором времени врачи начнут проверять наш организм на содержание омега-3 жирных кислот так же, как сейчас проверяют на уровень холестерина.

Хотя, вероятно, намного важнее знать уровень омега-6 жирных кислот. Они и омега-3 жирные кислоты в определенном смысле антагонисты. Омега-6 жирные кислоты препятствуют большинству благотворных процессов, которые протекают в организме благодаря воздействию омега-3 жирных кислот. Если просто добавить в диету омега-3 жирные кислоты – например, начав прием соответствующих добавок, – это вряд ли как-то повлияет на здоровье, если мы не снизим поступление омега-6 жирных кислот, попадающих в наш организм с переработанными продуктами, растительными маслами и мясом животных, которых кормили зерном. Девять процентов от общего количества калорий, ежедневно потребляемых современным американцем, приходится на долю одного из видов омега-6 жирных кислот, а именно линолевой кислоты, поступающей в наш организм с соевым маслом. По мнению некоторых специалистов, в этом нет ничего страшного: омега-6 жирные кислоты все-таки важны для нашего здоровья, тем более что они, заняв значимое место в нашем рационе, вытеснили насыщенные жиры; эту перемену принято считать вполне положительной для всех нас. Другие же ученые, напротив, обеспокоены тем, что большая часть омега-6 жирных кислот в современной западной диете служит одной из причин развития целого ряда заболеваний, характеризующихся воспалительными процессами. Джозеф Хиббельн, исследователь из Национального института здоровья, изучавший связь между потреблением омега-3 жирных кислот и развитием большого количества различных нарушений и болезней (от инсульта до суицидальных наклонностей), пишет, что миллионы, которые люди тратят на противовоспалительные медикаменты типа аспирина, ибупрофена и ацетаминофена, – это деньги, расходуемые в конечном счете на то, чтобы нивелировать эффект, оказываемый на организм избытком омега-6 жирных кислот в еде. «За последние сто лет, – пишет Хиббельн, – люди потребляли все больше и больше омега-6 жирных кислот, и это похоже на не поддающийся контролю эксперимент, из-за которого, скорее всего, становятся все более ярко выраженными такие проблемы нашего общества, как избыточная агрессия, депрессия и смертность от сердечно-сосудистых заболеваний» [37] Hibbeln J. et al. Healthy Intakes of n-3 and n-6 Fatty Acids: Estimations Considering Worldwide Diversity // American Journal of Clinical Nutrition. 2006. Vol. 83. Suppl. P. 1483–1493. Прим. авт. .