Майкл Поллан - В защиту еды. Манифест едока

Нет ничего удивительного в том, что одной из самых «правильных» разновидностей пищи люди считают продукты, изготовленные из зерновых культур (соя, кстати, относится к бобовым): эти растения под воздействием солнечных лучей, воздуха, воды и удобрений способны продуцировать основные биологически значимые вещества – углеводы, жиры и белки. Эта тройка затем пригодится в изготовлении мясных, молочных и самых разных технологически обрабатываемых продуктов. К тому же эти вещества можно не сразу использовать для производства еды, а по необходимости, так как зерно хранится долгое время. Эта особенность зерновых культур отвечает основным требованиям современной пищевой промышленности.

Но нам, обычным людям, требуется нечто совершенно другое. Распространение ожирения и диабета говорит о том, что переизбыток калорий представляет для нашего здоровья серьезную угрозу. Впрочем, если судить по результатам исследований Эймса и других специалистов, не менее опасным может стать и недостаток микроэлементов. Не буду углубляться в подробности, сформулирую только суть проблемы: мы привыкли есть слишком много зерен и слишком мало зелени (так же сейчас питаются и сельскохозяйственные животные). Это поистине тектонический сдвиг в системе питания человечества, последствия которого мы начали ощущать лишь совсем недавно. Если говорить на языке нутриционизма, то этот тезис будет звучать так: из листьев организм получает большие объемы важнейших веществ, которые отсутствуют в очищенных зернах. Речь идет об антиоксидантах, фитохимических соединениях, клетчатке и омега-3 жирных кислотах. Последние, по мнению некоторых исследователей, для нашего здоровья являются наиболее значимыми.

Многие считают, что основной источник омега-3 жирных кислот – это рыба, однако в рыбу эти соединения изначально поступают из зеленых растений (если точнее – водорослей), именно они настоящий источник этих кислот [32] Во всех зеленых растениях присутствуют омега-3-полиненасыщенные жирные кислоты под названием «альфа-линоленовая кислота». Этот жир встречается в природе наиболее часто. Что касается рыбы, то в ней содержится довольно большое количество более ценных длинноцепочечных форм омега-3 жирных кислот, например эйкозапентаеновая и докозагексаеновая. Их рыба получает из водорослей, являющихся для нее первым звеном пищевой цепочки. (которые, кстати, наш организм своими силами производить неспособен). Омега-3 жирные кислоты продуцируются листьями растений в ходе фотосинтеза, они накапливаются в мембранах хлоропластов, помогая последним должным образом реагировать на свет. Кроме того, зерна содержат жирные кислоты еще одного типа – омега-6, которые служат резервуаром энергии, необходимой растущему сеянцу. Омега-3 и омега-6 – это полиненасыщенные жирные кислоты, выполняющие совершенно разные функции и когда находятся в растениях, и когда попадают в организм того, кто эти растения съел. Постараюсь объяснить все эти различия, избегая сложных формулировок. Всем, кто желает получить более подробную (и очень интересную) информацию о биохимическом аспекте функционирования полиненасыщенных жиров и об истории их открытия, рекомендую прочитать книгу Сьюзан Оллпорт The Queen of Fats («Королева жиров») [33] The Queen of Fats: Why Omega-3s Were Removed from the Western Diet and What We Can Do to Replace Them. Прим. авт. .

Омега-3 жирные кислоты играют важную роль в работе нашей нервной системы. Благодаря им мы поддерживаем способность обрабатывать получаемую информацию (больше всего омега-3 жирных кислот содержится в тканях мозга и в глазах), они обеспечивают остроту зрения, влияют на проницаемость клеточных мембран, метаболизм глюкозы и интенсивность воспалений. Омега-6 жирные кислоты участвуют в процессе хранения жиров (что и происходит в растениях), поддерживают прочность клеточной стенки, играют важную роль в механизме свертываемости крови и развития воспалений. Можно сказать, что омега-3 жирные кислоты быстрые и гибкие, а омега-6 – твердые и медленные. Эти жирные кислоты конкурируют за право занять как можно больше места в мембранах клеток и стараются «привлечь к себе внимание» разных ферментов, поэтому процентное соотношение омега-3 и омега-6 жирных кислот как в нашем рационе, так и в тканях организма может оказывать на здоровье даже более существенное влияние, чем абсолютное содержание каждой из них. Выходит, если слишком много омега-6 жирных кислот – это так же плохо, как и слишком мало омега-3 жирных кислот.

Подобные вопросы могут иметь прямое отношение к людям, придерживающимся западной системы питания, поскольку они уже перешли с листьев на зерна и пропорции омега-6 жирных кислот и омега-3 жирных кислот в их организме не могли не измениться. То же самое можно сказать и о большей части мясных и молочных пород скота, которых пищевая промышленность заставила перейти с привычных им зеленых растений на новую диету, включающую внушительную долю зерновых. В результате в современных мясных и молочных продуктах, а также в яйцах омега-3 жирных кислот стало значительно меньше, чем омега-6 жирных кислот. Современные методы производства пищевых продуктов привели к тому, что доля омега-3 жирных кислот в нашей еде сократилась еще существеннее. Производители стали отказываться от их использования, так как они менее стабильны, чем омега-6 жирные кислоты, то есть продукт с омега-3 жирными кислотами будет портиться быстрее. Пищевая индустрия невзлюбила омега-3 жирные кислоты еще задолго до того, как мы узнали, что они собой представляют. (Значимость их влияния на наш организм ученые не признавали до 1980-х годов, так как сторонники нутриционизма были убеждены в том, что жиры, содержащиеся в пище, наносят организму существенный вред.) Селекционеры годами, сами того не осознавая, выращивали именно те сорта растений, которые продуцируют большое количество омега-6 жирных кислот, потому что такие культуры долго не портились. (В диких растениях, таких как портулак, намного больше омега-3 жирных кислот, чем в большей части одомашненных растений.) Кроме того, в процессе производства продуктов жиры частично подвергаются гидрогенизации, и омега-3 жирные кислоты из них удаляются. Один из руководителей компании Frito-Lay без обиняков рассказал Сьюзан Оллпорт, что «при изготовлении технологически обрабатываемых продуктов нет смысла использовать омега-3 жирные кислоты, так как те имеют свойство окисляться».

Официальные рекомендации, которыми мы руководствуемся начиная с 1970-х годов, привели к тому, что из нашего рациона почти исчезли омега-3 жирные кислоты и существенно возросло содержание омега-6 жирных кислот. Своими заявлениями и советами ученые не только способствовали превращению жиров в главных «врагов» людей, но и побудили нас перейти с насыщенных жиров животного происхождения (в некоторых из них, например в сливочном масле, содержится много омега-3 жирных кислот) на масл а из семян, богатые омега-6 жирными кислотами (особенно кукурузное масло). Если же эти растительные жиры подвергаются гидрогенизации, то омега-6 жирных кислот в них становится еще больше. Доля омега-6 жирных кислот в нашем рационе увеличилась еще и после того, как вместо сливочного масла (особенно изготавливаемого из молока коров, выращенных на пастбищах) мы стали регулярно есть маргарин. Из-за него, кстати, в наших тарелках появился такой компонент, как трансжиры.