Майкл Поллан - В защиту еды. Манифест едока

Есть основания полагать, что из всех перемен, затронувших систему производства и продажи продуктов питания, самым существенным был переход от зеленых растений к преобладанию в рационе зерновых культур. Ученые, занимающиеся вопросами питания, исследуют разные биологически значимые вещества, полагая, что в современной западной диете либо слишком много рафинированных углеводов, либо слишком мало полезных жиров, либо переизбыток «плохих» жиров. Проблема может заключаться и в нехватке сразу нескольких веществ, и в чересчур большом количестве калорий. Но в основе всех этих биохимических изменений лежит один-единственный переход – переход от пищи, сделанной из листьев, к продуктам, изготовленным из зерен. Это оказало на наше здоровье гораздо более сильное влияние, чем уровни омега-3 и омега-6 жирных кислот в организме. К тому же в рационе современного человека стало гораздо больше рафинированных углеводов, значительно меньше целого ряда микроэлементов и слишком много калорий. «От листьев к зернам» – так, пожалуй, можно назвать новую теорию всего, которая объяснила бы, в чем ключ проблем, касающихся нашего здоровья.

О последней из пяти трансформаций, которые привели к доминированию западной диеты, нельзя сказать, что она имеет прямое отношение к вопросам экологии. Следует помнить, что давно индустриализованная система производства и распространения пищи непрерывно и в соответствии со строгим планом увеличивает количество своих приверженцев, а старые, традиционные стили питания постепенно сдают свои позиции. Это может сказываться на здоровье людей столь же пагубно, как и дефицит некоторых важнейших питательных веществ.

До развития пищевой промышленности и эпохи доминирования нутриционизма люди в вопросах питания руководствовались своими традициями или условиями той местности, где они жили. Под культурой мы привыкли понимать перечень убеждений и обычаев, помогающих нам взаимодействовать друг с другом, однако у нее есть еще одно важное свойство – по крайней мере, оно существовало до того, как во всех аспектах нашей повседневной жизни начали доминировать рекомендации ученых. Речь идет о способности культуры помогать поддерживать разумные взаимоотношения с природой. Потребление пищи – один из главных аспектов таких взаимоотношений, и поэтому в старых, давно существующих культурах есть правила и нормы, позволяющие человеку понять, что нужно есть, в каких количествах, в каком виде и при каких обстоятельствах. Конечно, культура в данном случае играет роль мудрого предка, передающего молодому поколению важные знания о еде – знания, которые неспроста применялись в повседневной жизни на протяжении многих веков: они действительно помогали людям чувствовать себя хорошо, быть счастливыми и здоровыми.

Сегодня западная пищевая промышленность способна каждый год предлагать потребителю 17 тысяч новейших продуктов, а силы маркетинга – 32 миллиарда долларов в год – брошены на то, чтобы мы их покупали. В результате мы забыли про традиционные стили питания, натуральные продукты и, пытаясь найти для себя какую-то новую «философию еды», стали бездумно прислушиваться к ученым, журналистам и правительству. Нутриционизм, который, казалось, призван помочь избавиться от неразберихи в вопросах питания, сам стал ее частью – превратился в официальное оправдание для производства и продажи огромного количества «усовершенствованных» продуктов питания. Многие люди уже полностью отказались от прежних, традиционных правил приготовления и потребления еды, охотно примкнув к лагерю любителей фастфуда. Индустрия, производящая суррогатную, технологически обработанную еду, умеет устраивать масштабные рекламные кампании, основанные на заявлениях и рекомендациях специалистов, а еще охотно финансирует те научные организации и учреждения, силами которых проводятся все новые и новые исследования тех или иных питательных веществ [38] Существуют конкретные свидетельства того, что, когда представители пищевой промышленности финансируют проведение определенных исследований, касающихся темы питания, результаты таких исследований чаще всего говорят о том, что продукты, производимые упомянутой индустрией, не оказывают на здоровье людей пагубного влияния. Одной из работ, подтверждающих эту любопытную связь между выделением денег и получением заведомо выгодных результатов, является исследование Relationships Between Funding Source and Conclusion Among Nutrition-Related Scientific Articles, проведенное Дэвидом С. Людвигом и его коллегами и опубликованное организацией Public Library of Science. Также рекомендую ознакомиться с книгой Марион Нестле Food Politics («Пищевая политика»). Прим. авт. . Итог вполне предсказуем: регулярно появляется множество разных, порой противоречащих друг другу рекомендаций о том, как и что нам надо есть. Прием пищи – один из основополагающих процессов, с которыми человеку приходится сталкиваться каждый день, – теперь для огромного количества людей связан с сомнениями, тревогой и страхами.

Раз вы купили и начали читать эту книгу, значит, скорее всего, вам тоже многое непонятно в вопросах питания. Большинство из нас, увы, придают большее значение научным данным, нежели традициям и советам предков. Часто мы даже не пытаемся поставить под сомнение все то, что говорят ученые. Но помогла ли нам наука стать более здоровыми и счастливыми? Или все-таки раньше, когда мы прислушивались к предкам и придерживались традиционной системы питания, дела обстояли лучше? Думаю, ответить на эти вопросы не составит труда.

Кто-то, вероятно, скажет: нам надо просто принять то обстоятельство, что основой нашего питания служит еда быстрого приготовления, и двигаться дальше, ведь наверняка когда-нибудь наш организм привыкнет к такой пище и она однажды перестанет причинять вред здоровью. Кроме того, нутрициология не стоит на месте и рано или поздно, судя по всему, сможет сводить на нет все самые нежелательные эффекты западной диеты. Уже сейчас существуют методы, позволяющие добавлять в хлеб, помимо различных витаминов, еще и омега-3 жирные кислоты, помещенные в микрокапсулы. Я думаю, что нам не стоит доверять науке о питании, ведь до сих пор она так и не смогла принести нам значимую пользу.

Чтобы привыкнуть к западной диете, человеку приходится сталкиваться с несколькими довольно неприятными проблемами. Кто-то возразит: в сравнении с австралийскими аборигенами или, скажем, иннуитами, у которых из-за перехода на современную систему питания развивается диабет и появляется лишний вес, наш организм все-таки способен адаптироваться к этой системе без лишних неприятностей. Однако такую адаптацию все же нельзя считать успешной, ведь, как мы уже знаем, 25 % населения США страдает метаболическим синдромом, у двух третей есть либо лишний вес, либо уже ожирение; что касается болезней, непосредственно связанных с питанием, то они наблюдаются у большинства американцев и часто приводят к смерти. Смена среды обитания, влекущая за собой переход на новую пищу, и привыкание к последней оставляют на работе организма заметный отпечаток. Чтобы естественный отбор позволил нам адаптироваться к западной диете, надо быть готовыми к тому, что те, чей организм не сможет «перенастроить» себя, попросту умрут. К тому же многие хронические болезни, провоцируемые западной диетой, развиваются лишь с годами, после детородного возраста. Таким образом, расположенность к хроническим болезням передается потомству.