Майкл Поллан - В защиту еды. Манифест едока

Может создаться впечатление, что отдельные «ментальные программы», которые я предлагаю, потребуют дополнительных усилий в определенных аспектах повседневной жизни. И это правда. Теперь, вспоминая тезис Беркитта о том, что надо восстановить связь с природой и начать жить примерно так, как живут аборигены, можно сказать: если вы действительно хотите, чтобы еда приносила вам реальную пользу, то довольно много времени, сил и других ресурсов придется потратить на совершенствование той «питательной среды», в которой мы все живем. Высшая точка развития западной культуры потребления пищи – появление такой еды, которую можно приготовить очень быстро, с использованием крайне дешевых ингредиентов и без лишних сложностей. На покупку продуктов американцы расходуют менее 10 % своих доходов; приготовление пищи занимает в общей сложности 30 минут в день, а на прием пищи гражданин США в среднем тратит менее часа [40]. На протяжении многих веков для большинства людей добыча чего-либо съедобного и приготовление из этого полноценной еды было главным ежедневным занятием. Кстати, эта традиция сохранилась и по сей день там, где люди и питаются лучше, чем мы, и крепким здоровьем могут похвастаться, в отличие от нас [41]. Следовательно, вот один из подходящих нам способов «восстановить контакт с природой»: организовать свою жизнь так, чтобы подбор нужных продуктов, приготовление блюд и возможность получить удовольствие от приема пищи стали очень важными пунктами нашего режима дня.

Эта книга началась с трех коротких правил: «Ешьте еду. Не очень много. В основном растения». Пришла пора раскрыть их – в виде конкретных советов, пунктов, подпунктов и т. п. Каждое из трех правил служит своего рода заглавием для определенной группы ориентиров, способных помочь избавиться от лишних сомнений, тревог и страхов, связанных с вопросами питания. Например, в начале книги я уже советовал не покупать продукты, на упаковке которых напечатаны утверждения, что данная пища приносит организму какую-то особенную пользу; это позволит вам распрощаться с привычкой все время подсчитывать точное количество съедаемых питательных веществ и калорий, как нас учит нутриционизм. В результате при покупке продуктов вас не будут мучить сомнения.

В категорию «Ешьте еду» я включил способы, позволяющие четко отделять настоящую, натуральную пищу от широкого ассортимента суррогатной еды, которая сейчас встречается повсюду, особенно в супермаркетах. Многие идеи из раздела «Ешьте еду» касаются именно покупки продуктов; это своеобразные фильтры, помогающие с высокой точностью отсеивать те виды пищи, которые точно не принесут вам никакой пользы. В категорию «В основном растения» входят конкретные виды еды (а не питательных веществ) с наиболее ценными для вашего здоровья и самочувствия свойствами. В перечень включены, как видно по заглавию, не одни только продукты растительного происхождения, так что не беспокойтесь. В разделе «Не очень много» речь пойдет не о самой еде, а скорее о том, как нужно ее есть, то есть о привычках и традициях, позволяющих сформировать здоровую, благоприятную культуру потребления пищи.

Впервые я услышал совет «Ешьте еду» от Джоан Гассоу, когда она выступала с речью перед аудиторией. Формулировка меня удивила. Разве наш организм способен поглотить и усвоить что-то еще, кроме еды? Но Гассоу (она, кстати, ест в основном только то, что выращивает сама) отказывается называть едой большинство продуктов, продающихся сейчас в супермаркетах. «Вопросами питания я занимаюсь уже 34 года, – говорила Джоан, обращаясь к публике во время своего выступления. – Мне довелось быть свидетелем того, как натуральная еда постепенно исчезала из магазинов и переходила в разряд ненужных, непопулярных продуктов». Речь шла о том времени, когда появилось множество суррогатных продуктов; с тех пор ежегодно этот ассортимент дополняется примерно 17 тысячами новых товаров, «продвигаемых на основе весьма поверхностных научных данных и предназначенных главным образом лишь для того, – говорила Гассоу, – чтобы компании-производители извлекали максимум прибыли». Тем не менее натуральная еда все еще существует. Ее выращивают и даже иногда продают. Она-то нам с вами и нужна.

Как и где ее найти? Непростая задача, особенно если учесть нынешнюю путаницу, царящую в вопросах питания, и наличие большого количества технологически обработанной пищи. Предлагаю воспользоваться сформулированными мной правилами, они перечислены ниже. Каждое представляет собой своего рода дорожную карту, помогающую безопасно и уверенно передвигаться по «питательной среде», в которой мы все с вами обитаем. Тем не менее все эти «карты» должны приводить вас к одному и тому же пункту назначения.

При чем тут прапрабабушки? Дело в том, что под пагубное влияние неразберихи, господствующей в вопросах питания, попали не только вы, но и ваша мама, и, скорее всего, ее мама тоже. Чтобы распознать хорошую еду, следует руководствоваться критериями тех ваших предков, которые жили минимум сто лет назад, когда большей части современных пищевых продуктов еще не существовало. То есть в зависимости от вашего возраста (и возраста вашей бабушки) придется, вероятнее всего, вернуться к гастрономическим предпочтениям ваших пра– или даже прапрабабушек. Некоторые ученые и вовсе рекомендуют перенять кулинарные традиции и нормы, господствовавшие пять-шесть поколений назад. Джон Юдкин, британский нутрициолог, чьи предостережения в отношении рафинированных углеводов в 1960–70-х годах, увы, остались без внимания, дал совет: «Просто ешьте только ту еду, которая была хорошо знакома вашим предкам, жившим в эпоху неолита. И с вами все будет в порядке».

Как применить это на практике, когда, например, идешь в супермаркет? Что ж, представьте себе, будто рядом находится ваша прапрабабушка. Вы вместе идете к прилавку с молочными продуктами. Она берет упаковку продукта Go-Gurt (йогурт на ходу) и никак не может понять, что же это такое. Может, зубная паста? А если это все-таки еда, то как именно ее есть? Можно, конечно, сказать прапрабабушке, что это всего-навсего йогурт, который надо выдавливать из тюбика, но если она прочитает список ингредиентов, напечатанный на упаковке, то наверняка подумает, что ее обманывают. Немного йогурта в этом странном продукте, разумеется, есть, но присутствует еще десяток других компонентов, никак не ассоциирующихся с йогуртом. Бабушка вряд ли поймет, что может быть съедобного и полезного в таких субстанциях, как, например, кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы, модифицированный кукурузный крахмал, кошерный желатин [42], каррагинан, трикальцийфосфат, натуральные и искусственные ароматизаторы, витамины и т. д. С какой стати йогурт, который для вашей прапрабабушки всегда был простым продуктом, изготовленным из молока и закваски, превратился теперь в такую сложную, непонятную смесь? Можно ли считать Go-Gurt настоящей едой? Да и вообще едой? Может, это лишь некое подобие пищи?