Майкл Поллан - В защиту еды. Манифест едока

Обман столь пугающих масштабов стал очевиден, когда специалисты начали заявлять, что для здоровья полезны масло кукурузы, кукурузные чипсы и готовые завтраки из овсяных зерен. Сегодня Американская ассоциация кардиологов за определенную плату готова разрешить печатать знак официального одобрения на упаковках готовых завтраков Lucky Charms, Cocoa Puffs, Trix, шоколадного напитка Yoo-hoo Lite и мороженого-сэндвича с карамелью Healthy Choice. И это сейчас, когда ученые почти готовы признать, что сахар играет более значимую роль в развитии сердечно-сосудистых заболеваний, чем жиры. В то же время ничего не слышно о натуральных продуктах, например об овощах, способных (в отличие от суррогатной, продающейся в пакетах и коробках еды) оказать по-настоящему благотворное влияние на работу сердца. Все потому, что овощи не представляют интереса для современных предпринимателей, маркетологов и чиновников.

Данные о «полезных» свойствах продуктов и современное положение дел в науке о питании привели к тому, что в супермаркетах трудно найти настоящую еду. Поэтому переходим к следующему правилу.

Почти во всех современных продовольственных магазинах переработанная еда лежит в основном на центральных стеллажах, а натуральная, свежая – молочные продукты, овощи, мясо, рыба – на прилавках по периметру зала. Именно там, возле стен, вам и следует искать нормальную еду. Правда, некоторые совершенно ненужные нам вещества «пробрались» уже и туда, как, например, кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы, который добавляют в некоторые молочные продукты. Значит, нам потребуется более радикальное правило.

На фермерском рынке вы никогда не найдете продукт, в составе которого будет кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы. Нет там и еды, прошедшей существенную технологическую обработку или упакованной в коробки с напечатанными на них длинными списками труднопроизносимых ингредиентов и информацией об их якобы полезных свойствах. К тому же на рынке нет полуфабрикатов и, что, пожалуй, важнее всего, продуктов, которые были доставлены издалека и лежат уже очень долго. Зато вы сразу увидите свежую, натуральную еду в ее наилучшем виде, хорошего вкуса и с по-настоящему полезными свойствами, то есть как раз такую, которую охотно выбрали бы ваши прапрабабушки и даже предки эпохи неолита.

Самый эффективный способ не попасть под пагубное влияние всесильной западной системы питания – не бывать в тех местах, где она царствует, то есть в супермаркетах, небольших продуктовых магазинах и заведениях, предлагающих фастфуд. Покупайте еду на фермерских рынках, выращивайте ее сами или начните взаимодействовать напрямую с фермерами, которые раз в неделю будут присылать вам набор своих свежих натуральных продуктов (эта схема сейчас приобретает все большую популярность). За последние десять лет число фермеров возросло вдвое и на данный момент составляет около четырех тысяч человек. Этот сегмент рынка стал одним из самых быстрорастущих. Но учитывайте тот факт, что большинство фермеров будут сотрудничать с вами лишь на протяжении определенного сезона, да и не всегда у них найдутся именно те продукты, которые вам нужны. Тем не менее старайтесь как можно чаще приобретать еду, сделанную или выращенную именно на фермах. Эта довольно простая мера способна благотворно повлиять и на ваше здоровье, и на состояние всех звеньев пищевой цепи, к которой вы принадлежите.

Еда, купленная у фермера, – это, как правило, созревший продукт в его лучшей форме и, следовательно, обладающий крайне полезными свойствами. Кроме того, в разные сезоны фермер будет продавать вам разные виды продуктов, а это значит, что вы не будете круглый год питаться, скажем, только клубникой, только брокколи или только картофелем. У вас появится возможность экспериментировать с очень непохожими друг на друга продуктами в зависимости от того, что уже поступило в продажу, а что – нет. А еще вам придется выйти из своей «пищевой рутины», ведь в каждой коробке с фермерскими продуктами будет что-нибудь такое, чего вы сами искать и покупать никогда бы не стали. Например, вам могут привезти тыкву или брюкву, и, чтобы понять, что из них можно приготовить, вам наверняка потребуются поваренные книги. Собственно, именно в этом и заключается одно из основных положительных последствий перехода на натуральную пищу. Начав вдумчиво заниматься приготовлением новых блюд, вы вряд ли найдете время для того, чтобы съесть что-нибудь, содержащее «этоксилированные диглицериды». На кулинарном аспекте мы подробно остановимся чуть позже.

Регулярно посещая фермерский рынок или подписавшись на доставку продуктов с местной фермы, вы закладываете благоприятные факторы для укрепления своего здоровья. Еда с частных сельскохозяйственных предприятий, как правило, более свежая, чем в супермаркете, а значит, и вкуснее, и полезнее. Что касается «органических» продуктов, встречающихся в современных магазинах, то чаще всего их привозят в ваш город издалека – с промышленных органических ферм, расположенных в Калифорнии или даже Китае. Надпись «органический продукт» должна служить гарантией того, что при его выращивании не использовались синтетические пестициды и другие искусственные удобрения, однако для многих (если не для большинства) небольших частных предприятий, снабжающих своей продукцией фермерские рынки, такая надпись – всего лишь название. Чтобы, находясь в таком сегменте, как фермерское производство, выжить, частное сельскохозяйственное предприятие должно предлагать покупателю самые разные продукты. Таким фермам, кстати, обычно почти никогда не нужны пестициды, без которых, например, неспособны обойтись крупные монокультуры.

Если вас беспокоит, что продукты, которые вы покупаете у фермера, содержат вредные химические вещества, просто спросите его, применяет ли он удобрения типа пестицидов. Итогом подобного диалога между производителем и потребителем станет возможность получать наиболее качественные, свежие и натуральные продукты. Множество проблем, связанных с пищевой промышленностью, обусловлено тем, что она усложняет естественную пищевую цепочку и позволяет компаниям производить еду с очень долгим сроком хранения. К тому же в подобных условиях между производителем и покупателями слишком много преград, мешающих полноценному общению, в результате чего обе стороны демонстрируют довольно легкомысленное отношение к вопросам питания: производитель часто забывает, что изготавливает продукты для людей с разными запросами, а не для среднестатистического гражданина, а покупатель, в свою очередь, порой не понимает, что выращивание сельскохозяйственных растений и животных требует времени и тяжелого труда. Индустриализованная пищевая цепочка невероятно длинная, а технологические аспекты, упрощающие процесс производства еды, мешают обычному человеку в полной мере осознать, откуда берется тот или иной продукт и каков его реальный состав. Единственный вид общения между компаниями и покупателями – информация, указываемая на ценниках. В случае с фермером потребитель может легко сказать о своих пожеланиях, а тот получает возможность предлагать разным покупателям разные продукты – как обычные, так и довольно редкие; пусть последние могут стоить дорого, но цена в данном случае вполне оправданна. Когда еду вам продает тот человек, который ее вырастил, она перестает быть странным и неизвестным объектом. Поэтому к правилу «По возможности старайтесь не покупать еду в супермаркетах» есть важное примечание: цените человека, продающего вам продукты, которые он вырастил сам.