Майкл Поллан - В защиту еды. Манифест едока

Именно это позволит вам понять, что получение подробной информации о еде должно быть нормальной частью взаимоотношений между производителями и потребителями. Именно эта взаимосвязь была нарушена в ходе индустриализации, что поставило под вопрос безопасность и надежность питания. Об этом в 1906 году писал Эптон Синклер, разоблачая «Мясной трест» [43]. Примерно то же сейчас происходит в Китае, где стремительное развитие пищевой промышленности порождает все больше вопросов о безопасности производимых продуктов. Строгое регулирование, осуществляемое государством, – это весьма неудачная замена доверительных отношений между продавцами и покупателями.

«Прием пищи – это акт сельскохозяйственный», – написал однажды Уэнделл Берри [44] Уэнделл Берри (род. в 1934 году) – американский писатель, публицист, эколог. , имея в виду, что мы не просто пассивно поглощаем еду, а так или иначе влияем на все те системы, благодаря которым пищевые продукты производятся и распространяются среди потребителей. В зависимости от того, на что мы тратим деньги, нашу финансовую поддержку получает либо индустрия, ставящая во главу угла объемы производимых продуктов в ущерб их качеству, либо те предприятия, владельцы которых стремятся продавать людям в первую очередь натуральную, действительно полезную еду. Да, если хотите есть то, что выращено на фермах, придется завести привычку тратить на поиск и покупку нужных продуктов немало денег и сил. Подобный подход не только требует вложений, но и позволяет поддерживать все те предприятия, которые относятся к своим клиентам с заботой и уважением. Осознав это, вы поймете, что еда – не то, на чем стоит экономить.

Вероятно, у кого-то из вас есть возможность большую часть времени есть именно еду, а не ее искусственные аналоги. Тогда с вами все будет в порядке. Один из ценных выводов, которые можно сделать, изучая многообразие традиционных диет коренных народов, состоит в том, что питаться, не причиняя вреда собственному здоровью, можно самыми разными продуктами при одном условии – они все должны быть едой. Существуют давно устоявшиеся режимы питания, предписывающие есть только жирную пищу или только нежирную, но в обоих случаях продукты не подвергаются существенной технологической обработке. Тем не менее среди всего многообразия натуральной еды есть, конечно, такие продукты, которые по полезным свойствам превосходят все остальные, к тому же способы их производства и приготовления тоже непохожи друг на друга. Поэтому в данном разделе я предложу вам «ментальные программы», позволяющие расширить список натуральных продуктов, которые можно и нужно включить в свой рацион.

Ученые пока не пришли к единому мнению, какое именно вещество, содержащееся в растениях, – антиоксиданты, клетчатка или, например, омега-3 жирные кислоты – приносит нашему организму пользу. Но с тем, что растительная пища оказывает на нас благотворное влияние и как минимум уж точно не может навредить, согласны все, кто серьезно изучает вопросы питания. Я знаю это, так как мне довелось побеседовать не с одним подобным специалистом. На вопрос «есть ли такое правило питания, в разумности которого вы нисколько не сомневаетесь и которое стоило бы, по-вашему, соблюдать всем?» даже ученые, чье мировоззрение сильно ограничено многолетним погружением в противоречивые научные данные, отвечали мне: «Да. Это правило звучит так: ешьте как можно больше растительной пищи». (Правда, Марион Нестле, проявив осторожность, дала такой ответ: «Растения точно не причинят вреда».)

Рассматривая причины, по которым диета с ограничением продуктов животного происхождения приносит нашему организму пользу, можно отметить следующий факт: именно растения служат главными источниками важнейшего антиоксиданта – витамина C, или аскорбиновой кислоты. Когда-то у наших предков этот витамин вырабатывался сам собой. Аскорбиновая кислота, как и другие антиоксиданты, улучшает работу нашего организма как минимум двумя путями.

Для начала вспомним, что два важных процесса – клеточный метаболизм и воспаление – сопровождаются образованием «свободных кислородных радикалов», то есть атомов кислорода, имеющих лишний электрон, из-за которого эти атомы все время стремятся вступить в химическую реакцию с другими веществами. Это приводит к целому ряду нарушений. Считается, что свободные радикалы становятся причиной таких проблем, как развитие рака и процессы, способствующие быстрому старению. (С возрастом количество свободных радикалов только увеличивается.) Витамин C способен поглощать эти вредоносные атомы и смягчать их пагубное воздействие на наш организм.

Кроме того, антиоксиданты стимулируют печень производить ферменты, необходимые для расщепления токсинов. Таким образом соединения, обладающие антиокислительными свойствами, очищают наше тело от опасных веществ, например канцерогенов. Чем больше в нашем рационе антиоксидантов, тем больше токсинов сможет обезвредить организм. Это одна из причин, почему нужно есть как можно больше разных растений. (Очевидно, чем больше опасных соединений присутствует в окружающей среде, тем больше овощей, фруктов и трав вам надо есть.)

Животные, кстати, обладают способностью самостоятельно синтезировать антиоксиданты, в том числе витамин С. Что касается людей, то диета наших предков когда-то была столь богата растениями, что человеческое тело перестало вырабатывать этот витамин – возможно, потому, что эволюция избавляет от всего избыточного, что требует от организма слишком больших усилий. (Антиоксиданты в растениях нужны для правильной переработки чистого кислорода, образующегося при фотосинтезе.) Эта перемена превратила растения в огромную ценность, ведь теперь только они были источником важного для человека вещества. Поэтому люди издавна с большой заботой относятся ко всем овощам и фруктам, целенаправленно и усердно выращивая их. Кажется, что мы тянемся к продуктам растительного происхождения, потому что у них приятный вкус, но не менее привлекательно для нас еще и наличие в них витамина С, просто мы не всегда это осознаем.

Итак, зависимость человека от растений гораздо глубже и продолжительнее, чем может показаться на первый взгляд. И они действительно благотворно влияют на наше здоровье. Есть огромное количество исследований, свидетельствующих о том, что преобладание в рационе фруктов и овощей позволяет снизить риск развития всех «болезней западной цивилизации». В странах, где люди едят не меньше 500 граммов растительной пищи в день, заболеваемость раком на 50 % ниже, чем в США. Кроме того, западные болезни редко встречаются у вегетарианцев, которые к тому же живут дольше тех, кто потребляет мало фруктов и овощей. (К слову, таким же крепким здоровьем отличаются и нестрогие вегетарианцы.) Почему происходит именно так, пока точно не ясно. Антиоксиданты, присутствующие в растениях, несомненно, осуществляют защитную функцию, но такую же роль могут играть и омега-3 жирные кислоты (тоже важные вещества, которые наш организм неспособен синтезировать самостоятельно), и клетчатка, и другие соединения, содержащиеся в овощах и фруктах, но пока плохо изученные.