Майкл Поллан - В защиту еды. Манифест едока

Проще было бы, конечно, написать: «Ешьте “органические” продукты», ведь именно их, как правило, выращивают на более-менее здоровых почвах, то есть содержащих естественные, органические вещества, а не синтетические удобрения. В США есть фермеры и владельцы ранчо, у которых нет официального подтверждения, что они занимаются именно органическим сельским хозяйством, однако на их продукты стоит обратить внимание. Способы и условия производства хорошей, по-настоящему полезной еды не сводятся только к отказу от неестественных химических удобрений.

Замечу, что среди технологически обработанных продуктов, которыми переполнены супермаркеты, есть и такие, на упаковках которых написано, что они относятся к категории «органические». Такая еда, конечно, оказывает на работу нашего организма чуть менее пагубное воздействие, но все же ее нельзя считать полезной (например, «органические» печенья Oreos). Возможно, когда появится «органическая» Coca-Cola (а такое рано или поздно произойдет), от этого определенную пользу получит окружающая среда, а вот наш организм никакого положительного эффекта не испытает. Многие покупатели считают, что «органический» всегда означает «здоровый», «полезный», но следует понимать, что если «органическим» является, например, кукурузный сироп, то для вашего здоровья он не становится полезнее.

Натуральная еда, выращенная на здоровой почве, конечно же, будет положительно воздействовать на здоровье. Сейчас проводится все больше исследований, подтверждающих гипотезу, когда-то предложенную сэром Альбертом Говардом и Джеромом Родейлом [47] Джером Ирвинг Родейл (1898–1971) – предприниматель, ставший первым, кто начал экспериментировать с принципами органического земледелия. . Они считали, что земля, богатая естественными химическими соединениями, позволяет вырастить пищу, с которой организм получает много биологически ценных веществ. Недавно в ходе сравнения зерновых, выращенных органическим и обычным (промышленным) путем, выяснилось, что среди первых есть виды, содержащие намного больше антиоксидантов, флавоноидов, витаминов и других питательных веществ, чем среди вторых. Несомненно, пищевая ценность любого продукта, если его несколько дней везти через всю страну, уменьшится, так что старайтесь покупать еду, которая не только относится к категории «органическая», но и выращивается недалеко от вашего дома.

Среди всех растений на нашей планете наиболее высокой пищевой ценностью обладают марь белая и портулак. В самых здоровых традиционных диетах, таких как средиземноморская, часто используется дикорастущая зелень. Леса и поля полны растений, которые намного богаче фитохимическими веществами, чем их одомашненные родственники. Причина в том, что дикая зелень «вынуждена» защищать себя от насекомых-вредителей самостоятельно. А еще в том, что исторически человечество, как правило, выбирало и выводило наиболее сладкие сорта растений; многие растительные защитные вещества – горькие. Более того, в диких растениях много омега-3 жирных кислот, а значит, они портятся быстрее, чем отобранные селекционерами домашние культуры.

В рацион стоит добавлять также продукты из мяса и молока животных, выросших в естественных условиях. В них меньше насыщенного жира и больше омега-3 жирных кислот, чем в мясе домашнего скота, так как в «диете» большей части диких животных больше зелени, чем зерен. (Мясо диких птиц и зверей по пищевой ценности не уступает мясу коров пастбищного содержания.) В рыбе, обитающей в естественных условиях, содержание омега-3 жирных кислот выше, чем в искусственно выращенной, которую часто кормят зерном. Судя по состоянию здоровья японцев (чья культура предписывает частое потребление рыбы), если съедать несколько рыбных блюд в неделю, можно сократить риск развития сердечно-сосудистых заболеваний, увеличить продолжительность жизни и даже почувствовать себя более счастливым [48].

Тем не менее я отнюдь не настаиваю на том, чтобы вы сделали выбор в пользу блюд из диких растений и животных. Многие из них относятся к редким видам и находятся на грани исчезновения. Все предыдущие рекомендации приносят пользу здоровью и не причиняют при этом вреда окружающей среде. Большая часть моих советов поддерживает фермеров, которые своей деятельностью улучшают состояние почв и водоемов. Но если говорить о животных и рыбе, обитающих в естественных условиях, то их осталось немного. Некоторые виды рыб отличаются высокой пищевой ценностью. Это лосось, скумбрия, сардина и семейство анчоусовых. В них содержится много жира, поэтому не забывайте про них.

Известно, что те, кто принимает витамины и биодобавки, обычно здоровее, чем население в среднем. Но мы также знаем, что двойные контролируемые исследования доказали бесполезность большинства витаминов и пищевых добавок. Возможно, у тех, кто предпочитает эти средства, здоровье лучше, чем у остальных, по совсем другой причине. Например, такой человек, как правило, более образован и состоятелен, да и к своему здоровью он относится с повышенным вниманием. Старайтесь быть именно такой личностью.

Многие специалисты по вопросам питания, с которыми я консультировался, советуют принимать мультивитаминные комплексы, особенно тем, кто не молод. Ваш рацион должен включать все микроэлементы, необходимые для поддержания хорошего здоровья, а для этого прежде всего следует выбирать натуральную пищу, в основном растительного происхождения. Не стоит забывать, что, если бы в ходе эволюции мы не научились получать от природы все, что необходимо для нормального функционирования нашего организма, нас на этой планете уже не существовало бы. Но когда мы выходим из репродуктивного возраста, включаются механизмы естественного отбора, в результате работа нашего тела и его способность к выживанию ухудшаются. С годами потребность в антиоксидантах возрастает, но организм уже не способен получать их из еды так же быстро и легко, как раньше. Другими словами, если вам за пятьдесят, то начать принимать витамины и минералы неплохая идея. А если вы едите мало рыбы, то можно принимать еще и добавку, в состав которой входит рыбий жир.

Люди, которые придерживаются традиционных стилей питания, как правило, здоровее, чем приверженцы западной диеты. Стоит обратить внимание на то, как едят японцы (и другие народы Азии), мексиканцы, индийцы, а также жители Средиземноморья, в том числе Франции, Италии и Греции. Но могут быть и исключения – к ним, вероятно, относятся традиции, которых придерживались мои предки, восточно-европейские евреи. Хотя когда-нибудь могут появиться доказательства, что куриный и утиный жир приносят организму человека большую пользу, чем сегодня считают ученые. (Уэстона Прайса это, разумеется, не удивит.) Думаю, благотворно повлиять на здоровье способна любая традиционная культура потребления пищи. Иначе многих народов на нашей планете уже не было бы.