Майкл Поллан - В защиту еды. Манифест едока

Еда – это нечто более значимое, чем просто сумма нутриентов. И диета – это нечто большее, чем сочетание видов пищи. Сотни раз ученые, анализируя средиземноморскую диету, пытались понять, за счет какого продукта она оказывает на организм человека столь благотворное воздействие. Думали, что дело в оливковом масле, или рыбе, или диких растениях, или чесноке и орехах. А когда рассматривали французский стиль питания, приписывали его положительный эффект красному вину, оливковому маслу и даже фуа-гра (в печени много железа и витамина B). Если специалисты, обратив внимание на диету, действительно помогающую людям быть здоровыми, изучают лишь отдельно взятый ее компонент, то, как правило, им не удается выяснить, почему у людей, придерживающихся подобного стиля питания, продолжительность жизни больше, а риск развития рака или сердечно-сосудистых заболеваний меньше, чем у сторонников современной западной диеты.

Нужно все-таки рассматривать систему питания целиком, а не ее слагаемые по отдельности, многие из которых, кстати, обычно попадают в категорию продуктов или питательных веществ, считающихся вредными. Например, французская диета идет вразрез с большей частью официальных рекомендаций, потому что в ней слишком много насыщенных жиров и вина. У греков в этом отношении свой парадокс: 40 % от общего объема потребляемых ими калорий составляют жиры (в основном получаемые с оливковым маслом), несмотря на то что, согласно рекомендациям ученых, этот показатель не должен превышать 30 %. И вот наука начинает исследовать взаимосвязь между разными питательными веществами: вероятно, антиоксиданты, присутствующие в красном вине, улучшают метаболизм жиров? Возможно. Но вряд ли полноценным объяснением французского парадокса может служить один продукт, или одно биологически значимое соединение, или то, как конкретный вид пищи влияет на работу организма. Скорее всего, однажды станет ясно, что парадокса как такового нет и никогда не было. Обычно подобные противоречия рано или поздно приводят к совершенно неожиданным открытиям, показывая, что путаница изначально была в научных данных, а не в той конкретной диете, которую принято было считать странной или парадоксальной.

Однако специалисты все еще неустанно ищут отдельные загадочные компоненты, присутствующие в традиционных диетах разных народов и якобы способные оказать решающее влияние на здоровье человека. (Если в базе данных PubMed в строке поиска задать «французский парадокс» и «средиземноморская диета», то по первому запросу найдем 257 статей, а по второму – 828.) Упрощенческий подход применяется до сих пор, так как того требует нутриционизм. Как только секретный ингредиент будет выявлен, компании начнут добавлять его в свои технологически обрабатываемые продукты. Очевидно, единственный способ как-то заработать на мудрости, кроющейся в старых, традиционных системах питания, – разделить их на составные части и каждую из них затем продавать как новое, очень полезное питательное вещество.

Правда, в последние годы все чаще применяют новый исследовательский метод, уже менее поверхностный. Он заключается в том, чтобы сосредоточивать внимание не на отдельных продуктах или питательных веществах, а на всей совокупности правил той или иной диеты. Результаты подобных исследований говорят о том, что традиционные диеты действительно защищают человека от хронических заболеваний; их можно считать системами разумных правил, которые можно без опаски передавать от одного поколения другому. Даже ученые, принимавшие участие в исследовании Nurses’ Health Study, начали уделять больше внимания анализу диет, нежели изучению отдельно взятых продуктов и нутриентов. Например, сравнили режим «сбалансированного» питания, разработанный на основе принципов средиземноморской и азиатской диет (он включал большое количество фруктов, овощей, рыбы и мало мясной и молочной пищи), с обычной западной диетой, предполагающей потребление внушительных объемов мяса (в том числе технологически обработанного), очищенных зерен, сахара, картофеля фри и молочных продуктов. В результате сравнения были получены «убедительные доказательства» того, что с помощью «сбалансированного режима» можно снизить риск развития ишемии [50]. По результатам еще одного недавнего исследования у людей, придерживавшихся одной из традиционных диет, основанных на растительной пище, состояние сердечно-сосудистой системы было намного лучшим, чем у приверженцев западной системы питания, причем в обеих диетах было одинаковое количество насыщенных жиров, белка, углеводов и холестерина. Следовательно, есть основания предположить, что, если добавить в рацион определенные продукты (овощи или фрукты? цельное зерно? чеснок?), это окажет более существенное влияние на здоровье человека, чем если убрать из него те виды пищи, которые принято считать вредными [51].

В средиземноморской и французской диетах вино – это не то чтобы «секретный компонент», а скорее неотъемлемый. Однако, зная, что спиртные напитки способны привести к печальным последствиям, врачи рекомендуют нам от них отказаться. Что касается красного вина, то содержащиеся в нем полифенолы (особенно ресвератрол), оказывается, обладают очень ценными свойствами, например благотворно влияют на работу сердца. Тем не менее употребление алкоголя увеличивает риск умереть от ряда других болезней. Поэтому большинство специалистов рекомендуют мужчинам пить не больше двух бокалов красного вина в день, а женщинам – не более одного. Говоря о влиянии алкоголя на здоровье, следует обращать внимание как на сам факт употребления спиртных напитков, так и на их количество. То есть выпить немного во время приема пищи – это лучше, чем напиваться раз в неделю, например в выходные, и при этом почти ничего не есть. (Еда замедляет процесс усвоения алкоголя и смягчает неблагоприятные эффекты, вызываемые спиртными напитками.) Кроме того, французская, средиземноморская и любая другая диета включает большую долю растительной пищи, что позволяет восстановить запас витаминов группы B, который истощается под воздействием алкоголя. Наверное, когда-нибудь наука подробно изучит абсолютно все виды взаимосвязи между разными составляющими систем питания, а пока что мы можем восхищаться мудростью, кроющейся в подобных диетах, как, например, во французской.

Если еду рассматривать как нечто большее, чем сумму питательных веществ, а диету – как целостную систему, а не просто набор конкретных продуктов, то нужно признать, что и культура потребления пищи в целом сложнее, чем кажется. Это не только меню, подходящие для непохожих друг на друга обстоятельств, но и правила, привычки, негласные нормы, которые руководят людьми в вопросах питания. То, как представители определенной культуры или народности привыкли есть, часто оказывает на здоровье не меньшее влияние, чем то, что они едят. Просто начать есть продукты, характерные для кухни какого-нибудь народа, – это, как правило, задача более простая, чем позаимствовать у этого народа или культуры принципы их традиционной диеты. Но все же стоит попробовать, потому что это поможет нам и укрепить здоровье, и стать более счастливыми.