Майкл Поллан - В защиту еды. Манифест едока

Рассматривая традиционную диету, можно выделить два аспекта, в равной степени воздействующие на человеческое здоровье: а) продукты, употребляемые определенной группой населения; б) то, как именно люди готовят и едят их. Сначала поговорим о том, что представляют собой традиционные виды питания, а связанные с ними правила потребления пищи обсудим в следующем разделе.

Старые диеты в некоторой степени похожи на появившиеся много лет назад явления и объекты, например архитектурные. Очень долго, путем проб и ошибок, представители той или иной народности выясняют, что приносит пользу, а от чего нужно отказаться. Наши предки пытались понять, как приспособиться к естественным условиям конкретной местности, на которой им приходилось жить. Так, если в данном конкретном уголке земли часто шли ливни и выпадало много снега, то местные жители строили дома с покатыми крышами. О климате той или иной местности многое может рассказать и ее традиционная диета. Например, если блюда щедро сдабриваются специями, то это потому, что многие из этих вкусовых добавок обладают противомикробными свойствами, благодаря которым еда в теплых краях долго не портится. И действительно, исследователи обнаружили, что чем более высокие температуры воздуха в регионе, тем больше специй в блюдах местных жителей.

Конечно, гастрономические предпочтения определяются не только вопросами здоровья либо наличием тех или иных видов животных и растений. Некоторые традиции, например полировка риса, основаны лишь на стремлении народа выразить свою самобытность. Есть и особые правила, обусловленные религиозными убеждениями. (Речь идет о таких понятиях, как кашрут и халяль, относящихся к еврейской и мусульманской культурам соответственно.) Именно поэтому старинные кулинарные нормы некоторых народов меняются крайне редко и медленно. Говорят, что в ходе ассимиляции иммигрант в самую последнюю очередь вносит коррективы в свои пищевые привычки. По словам Пола Розина, рассматривающего вопросы питания через призму психологии, главные «вкусовые слагаемые» того или иного стиля питания – будь то лимон и олива в средиземноморской диете, соевый соус и имбирь в азиатской или даже кетчуп, который так любят многие американцы, – позволяют дополнять традиционный список продуктов новой пищей, обладающей слишком непривычным вкусом.

В отличие от придуманных людьми правил и ритуалов, сам прием пищи, как правило, очень тесно связан с природой. Эта связь проявляется в том, как окружающая среда воздействует на наши пищевые привычки, и в том, как пища влияет на естественные процессы в нашем организме. Важная роль принадлежит и самому человеку, чьи гастрономические предпочтения определяют эту среду. Особые сочетания продуктов в традиционных диетах и способы приготовления блюд – результат мудрых принципов и правил, когда-то выработанных нашими предками. Издревле люди стремились сделать свое питание полезным для здоровья и оптимальным с точки зрения взаимосвязи человека и места, где он живет. Многие из старых кулинарных практик возникли как результат своеобразной биокультурной эволюции, удивительные особенности которой современная наука хоть и изучает, но делает это довольно медленно. В странах Латинской Америки принято есть кукурузу с бобовыми; в каждом из этих растений важные для нашего организма аминокислоты присутствуют в небольшом количестве, но если в рацион включить и кукурузу, и бобовые, то получается сбалансированная диета, способная принести пользу даже без мяса. Кукурузу в Латинской Америке обычно отваривают в известковом молоке, то есть гидроксиде кальция, благодаря чему витамин B, который содержится в ее зернах, легко усваивается.

В Азии с древних времен соевые бобы принято ферментировать и есть в виде творога, «тофу», полезного для организма. Те же соевые бобы, если их употреблять в какой-либо другой форме, оказывают на здоровье человека пагубное воздействие. Сами по себе они отнюдь не являются полезной едой, поскольку содержат множество соединений, мешающих усваивать витамины и минералы, ухудшающих работу гормонов и не дающих расщеплять белки, которые содержатся в самой сое. В Азии далеко не сразу научились превращать это растение из непригодного в питательное. Отваривая измельченные соевые бобы в воде, чтобы получить нечто вроде молока, а затем, добавляя сульфат кальция, повара готовили тофу – творог, представляющий собой легкоусвояемый соевый белок.

Чем же старые способы обработки продуктов отличаются от современных, основанных на том, что говорят и пишут ученые? Да только тем, что они прошли проверку временем, позволяя многим поколениям наших предков оставаться здоровыми. Одной из основных особенностей любой традиционной, десятилетиями и веками складывавшейся диеты является консервативность. Наши предки долгое время накапливали ценный опыт, и нам не следовало бы так легко от него отказываться. Вот еще одна рекомендация, касающаяся консервативных систем питания:

Новинки – это, конечно, интересно, но если речь идет о питании, то любой непривычный продукт должен вызывать в первую очередь настороженность. Если давно существующую систему питания считать продуктом эволюции, то любая новая еда подобна мутации, так как с равной долей вероятности может повлечь за собой перемены и к лучшему, и к худшему. Было действительно интересно наблюдать за тем, как на смену наклонным крышам пришли ровные, но, с другой стороны, последние часто протекают.

Давайте еще раз обратим внимание на сою. Сегодня мы едим больше продуктов, сделанных из этого растения, чем когда-либо раньше; основная причина – в целеустремленности представителей индустрии, которая усердно изготавливает из нее продукты и продает их нам в огромных количествах. Однако мы потребляем сою в таких видах, которые совершенно незнакомы жителям Азии, несмотря на то что там соя давным-давно является традиционным продуктом. «Соевый белковый изолят», «соевый изофлавон», «структурированный растительный белок» из сои и соевого масла (а это одна пятая общего количества потребляемых современным американцем калорий) – все это присутствует в тысячах технологически обработанных продуктах. В результате американцы теперь едят больше сои, чем японцы или китайцы.

Возникает вопрос, как вся эта новая пища воздействует на работу нашего организма. Соевые изофлавоны, содержащиеся в большинстве продуктов из сои, – это соединения, напоминающие эстроген и, между прочим, вступающие во взаимодействие с нашими эстрогеновыми рецепторами. Пока не ясно, ведут ли себя эти так называемые фитоэстрогены точь-в-точь как наш эстроген, или они в некоторой степени «притворяются» этим гормоном; зато известно, что эти вещества могут и замедлять, и ускорять развитие некоторых видов рака, влиять на выраженность симптомов менопаузы и работу эндокринной системы. Даже FDA присвоило соевым изофлавонам статус GRAS (generally regarded as safe, то есть «в большей степени рассматривается как безопасный»). По словам старшего научного сотрудника FDA, «уверенность в том, что соевые продукты безопасны, основана скорее на убеждениях, чем на надежных научных данных». До тех пор, пока эти надежные данные не появятся, я предпочту есть сою в блюдах, приготовленных в традиционном азиатском стиле, а не по новым рецептам, разработанным компанией Archer Daniels Midland [49] Archer Daniels Midland – международная компания, работающая в сфере пищевой промышленности и сельского хозяйства. .