Майкл Поллан - В защиту еды. Манифест едока

Недавно группа экономистов из Гарварда, изучая связь экономической ситуации и эпидемии ожирения, пришла к заключению, что существует корреляция между увеличением веса среднестатистического американца и снижением «временных затрат», необходимых для поиска нужных продуктов, приготовления пищи, мытья посуды и т. д. Еда стала слишком доступной во всех отношениях, и именно это, по мнению ученых, одна из причин, по которым у типичного гражданина США вес – начиная с 1960-х годов – увеличился почти на пять килограммов. Экономисты также отметили, что в 1980 году микроволновые печи были лишь у 10 % американских семей, а к 1999-му этот показатель вырос до 83 %. В общем, чем меньше усилий необходимо прилагать для приготовления еды, тем выше вероятность стать обжорой [53].

Эта обратная корреляция, на мой взгляд, все еще присутствует в нашей жизни, поэтому надо сделать так, чтобы еда перестала быть чересчур доступной во всех смыслах этого слова, только тогда нам будет проще избавиться от привычки переедать. Конечно, многим людям дорогостоящие продукты не по карману, но нельзя забывать и о том, что за последние 10–20 лет мы научились каждый день находить время на то, чтобы сидеть в интернете, и не жалеем денег на высокоскоростной доступ к этой сети. Немало средств требуют дополнительные счета за телефон и телевидение. Большинство американцев тратят на еду меньшую долю своих доходов, нежели жители любой другой промышленно развитой страны. Если бы все наконец поняли, что обращать внимание надо в первую очередь на качество продуктов, а не на их цену, то перестали бы бояться раскошеливаться. А общий объем потребляемой пищи уменьшился бы.

Интересно, что как только люди начали тратить меньше денег на еду, расходы на медицинские услуги вдруг резко возросли. Вряд ли это простое совпадение. В 1960 году на продукты у американцев уходило 17,5 % зарабатываемых денег, а на визиты к врачам, лекарства, процедуры и т. п. – 5,2 %. С тех пор произошла кардинальная перемена: на еду стали тратить всего 9,9 %, а на медицинские услуги – 16 %. Думаю, ситуацию можно изменить, если перестать жалеть деньги на хорошую, натуральную пищу.

Следовать совету «плати больше, ешь меньше» будет чуть приятнее, если осознать, что, истратив большую часть своей зарплаты на ценные для вашего организма продукты, вы довольно быстро ими насытитесь и уже не захотите покупать дополнительную порцию. Например, морковь попадается разная, но если выбирать и есть самую лучшую, то организм извлечет из нее все наиболее значимое, что в ней есть, и дополнительная морковь ему не понадобится. По словам Пола Роузина, каждый кусочек качественного продукта, каждое сделанное из него блюдо и каждый прием пищи – это огромная польза для нашего организма и богатый «пищевой опыт». Последний, судя по французскому парадоксу, можно получить даже из не очень больших порций. В общем, качество еды и «пищевой опыт» важнее, чем количество.

Для американцев это очень актуальная рекомендация, потому что, по словам социологов, изучающих пищевые привычки граждан США, понятие «прием пищи» становится все менее и менее оправданным: сейчас есть смысл говорить скорее об отдельных «случаях потребления пищи». К уже привычной тройке – завтраку, обеду и ужину – американцы добавили четвертую трапезу, которая, как ни странно, растянута почти на целый день. Речь идет о том, что мы постоянно что-то пьем или чем-то перекусываем, пока смотрим телевизор, едем в машине и т. п. По результатам одного из исследований почти пятая часть всех тех продуктов питания, которые ежедневно съедает гражданин США в возрасте от 18 до 50 лет, употребляется во время поездок на автомобиле [54] Исследование, проведенное Джоном Нихоффом по поручению представителей промышленности и в итоге так и не опубликованное. Прим. авт. .

Увы, мы дошли до того, что приходится вставать на защиту такой, казалось бы, привычной концепции, как «прием пищи». Хотя еще недавно я не подозревал, что в обороне нуждается и простая еда. Настоящая трапеза, в отличие от перекуса, обладает важными преимуществами, о которых вы сами можете вспомнить и без моих подсказок. Именно за обеденным столом мы учим, например, своих детей правильно себя вести и общаться. Родители решают, какого размера будут порции, показывают, с помощью каких столовых приборов нужно есть, и наглядно объясняют, чем плохи обжорство и жадность. Совместный прием пищи позволяет не просто насытиться; это уникальный, придуманный людьми ритуал, который помогал нашим предкам формировать культуру общения друг с другом.

Все перечисленное для большинства людей вполне очевидно, но, согласно результатам социологических опросов, множество американцев лгут, говоря, что чаще всего в течение недели ужинают не поодиночке, а с семьей. Если точнее, то, по словам опрошенных, совместный ужин происходит у них три-четыре раза в неделю, но, увы, эта трапеза уж точно не достойна кисти Нормана Роквелла [55] Норман Роквелл (1894–1978) – американский художник, автор большого количества очень популярных в США картин и иллюстраций, в числе которых полотно «Свобода от нужды», вошедшее в серию «Американские свободы» (1943) и изображающее ужин в благополучной семейной атмосфере. . То, как мы себе представляем типичный ужин в американской семье, разительно отличается от того, как он проходит на самом деле; в этом помогают убедиться видеокамеры, установленные некоторыми маркетологами в американских домах. Обычно хозяйка, конечно, что-то готовит, но при этом находится на кухне одна. Да и съедает получившееся блюдо чаще всего тоже в одиночку. Муж и дети забегают на кухню, чтобы тоже немного позаниматься «готовкой», а точнее, быстро разогревают в микроволновой печи какой-нибудь полуфабрикат. Далее каждый из членов семьи может недолго поесть вместе с мамой за одним столом, но чтобы собрались все одновременно – это большая редкость. Вот такое действо и называют теперь семейным ужином, хотя очевидно, что оно лишено почти всех преимуществ полноценной совместной трапезы. Сегодня решение о размере порций принимают не хозяйки, а такие компании, как, например, Kraft Foods и General Mills. Есть всей семьей стало исключением из правил. Каждый современный американец обычно заказывает или покупает отдельный продукт для себя лично вне зависимости от того, что собираются есть его домочадцы. То есть в наши дни семейная трапеза выглядит скорее как поход в ресторан. Разумеется, людям свойственно съедать больше того или иного продукта, если он отвечает их предпочтениям, и именно поэтому крупные производители всеми силами поощряют привычку современных американцев есть поодиночке. Компании выпускают много разных видов закусок, предназначенных для разных членов семьи (низкоуглеводные для подростка, сидящего на диете; с низким содержанием холестерина – для отца; с высоким содержанием жира – для младшего, восьмилетнего ребенка и т. д.). Эти блюда обычно относятся к категории «замена традиционной домашней еды», и их легко может довести до полной готовности (с помощью микроволновки) даже восьмилетний ребенок.