Майкл Поллан - В защиту еды. Манифест едока

Забыть про обычные домашние блюда, приготовленные для всей семьи, нас постепенно заставляют и снеки, уже ставшие нормой во многих повседневных ситуациях. Например, раньше человек крайне редко имел возможность поесть прямо на рабочем месте; теперь в зданиях, помимо офисов, появились полноценные кухни, а во время деловых встреч или собраний разрешается прерваться, чтобы съесть кексы, булочки и выпить прохладительные напитки. Я сам очень удивился, когда недавно на конференции по питанию нас, участников, не только приглашали в буфет позавтракать, пообедать и поужинать, но и давали возможность перекусить между завтраком и обедом, а потом между обедом и ужином. Видимо, организаторы думали, что мы не сможем обойтись без еды в течение нескольких часов между основными приемами пищи.

Я, оказывается, уже так долго живу, что помню времена, когда привычка перекусывать считалась в определенной степени неприличной. Сегодня же у нас в любую минуту под рукой какая-нибудь еда или напиток, помогающие дотянуть до ближайшего приема пищи. (Кстати, привычка перекусывать стремительно распространилась после того, как было наложено социальное табу на курение в период между завтраком и обедом или обедом и ужином. В результате начало стремительно развиваться производство разнообразных снеков и прохладительных напитков.) Мы усовершенствовали наши автомобили до такой степени, что в салоне теперь есть все необходимые условия для того, чтобы в любой момент чем-то подкрепиться. Речь идет, например, о держателях для стаканов и бутылок, специальных автомобильных холодильниках, да и многие продукты теперь продаются в такой форме, чтобы их было максимально удобно есть в машине. По подсчетам гарвардских экономистов, за последние 20 лет количество потребляемых нами калорий существенно возросло именно потому, что мы привыкли слишком часто перекусывать. Замечу, что этот вид пищи, разумеется, состоит из чего угодно, но отнюдь не из фруктов или овощей. Размеры снеков немаленькие, а в числе ингредиентов можно обнаружить в основном тщательно продуманные производителями сочетания рафинированных углеводов, гидрогенизированных жиров, подсластителей, ароматизаторов и соли.

Чтобы забыть о перекусах и вновь научиться ценить полноценные приемы пищи, попробуйте следовать приведенным ниже правилам.

А не за рабочим.

Владельцы автозаправок зарабатывают больше на продаже продуктов питания (и сигарет), чем на реализации бензина. Причем эти продукты, за исключением, может быть, молока и обычной питьевой воды, в ходе производства подвергаются глубокой технологической обработке. Я имею в виду, конечно, снеки и напитки с подсластителями. То есть пока вашу машину заправляют этанолом, вы сами заправляетесь кукурузным сиропом с высоким содержанием фруктозы.

Современные американцы все чаще едят отдельно друг от друга. По результатам исследований, когда человек, не склонный к перееданию, ест вместе с другими, он съедает больше (одна из причин, вероятно, в том, что в такой обстановке появляется больше времени на употребление пищи), а вот тем, кто страдает от обжорства, коллективная трапеза помогает сдерживать свои порывы, ведь если рядом люди, которые на тебя смотрят, то уплетать за обе щеки просто неловко. Именно поэтому, кстати, многие крупные производители с помощью рекламы побуждают нас есть их продукты перед телевизором или в машине. Когда ешь в одиночестве и вокруг нет ничего, что могло бы тебя отвлечь, непременно переедаешь. Нельзя забывать и о более важном аспекте: совместная трапеза заставляет воспринимать еду не просто как топливо, которое надо бездумно залить в свой организм, а как одно из слагаемых значимого ритуала, позволяющего укрепить отношения между членами семьи, друзьями, коллегами и т. п. Таким образом, с чисто биологического уровня мы поднимаемся на уровень культурный.

Как известно, большинство из нас, стремясь понять, в какой момент нужно заканчивать прием пищи, ориентируются не на собственные физические ощущения, а на сигналы в окружающем пространстве. Поэтому помните, что чем больше порция, лежащая на вашей тарелке, тем выше вероятность, что вы съедите слишком много и желудок будет набит до отказа. Аналогично чем вместительнее емкость, тем больше напитка мы в нее наливаем; чем доступнее и заметнее торговые автоматы, тем чаще мы будем подходить к ним и покупать какое-нибудь лакомство. Трудновато устоять от соблазна и когда где-то рядом стоит миска с насыпанными в нее M&M’s. Эти привычки превращают нас в весьма привлекательную мишень для маркетологов, цель которых – продать нам как можно больше продуктов.

Как и во многих других сферах, в культуре потребления пищи очень многое зависит от зрительного восприятия. Но когда речь заходит непосредственно о приеме пищи, надо уделять внимание всем ощущениям, а не только тому, что мы видим. Тем более что обоняние, вкус и чувство голода/насыщения дают гораздо больше ценной информации о еде, нежели глаза. Например, всегда есть возможность понюхать, допустим, грушу и подумать: хороша ли она внутри настолько же, насколько приятен ее запах? Или, съев третий кусочек десерта, ощутить, какой у него вкус: такой же хороший, как у первого кусочка, или все-таки это лакомство уже не кажется столь приятным, каким было в самом начале? А еще, съев часть какого-нибудь блюда, можно прислушаться к своему организму и задаться вопросом: «Я все еще голоден или можно уже заканчивать прием пищи?»

По мнению некоторых специалистов, от момента, когда желудок уже наполнился, до момента, когда сигнал об этом поступает в мозг, проходит двадцать минут. Увы, многие из нас едят очень быстро, в результате мы даже не успеваем извлечь пользу из естественного ощущения сытости. Попробуйте есть медленнее, чем вы привыкли, и тогда отчетливое чувство насыщения поможет вам вовремя остановиться, чтобы не переедать. Так умеют делать, например, французы. Когда Брайан Уонсинк задавал им вопрос, в какой момент они завершают прием пищи, ответ у всех был такой: «Когда ощущаю, что желудок полный». (Вот так! А американцы на тот же вопрос отвечали: «Когда на тарелке ничего не остается» или «Когда больше не лезет».) Наверное, французам удается это потому, что у них принято есть не спеша, в состоянии полной расслабленности.

Завтракайте, обедайте и ужинайте медленно, внимательно прислушиваясь к ощущениям, и вскоре это станет вашей новой полезной привычкой. Все-таки лучше самому управлять собой и своим организмом, нежели доверять эти задачи специалистам по маркетингу. Рекомендую прочитать книгу Брайана Уонсинка Mindless Eating («Бездумная еда»). В ней вы найдете много дельных советов, помогающих вновь почувствовать желание и готовность контролировать свой образ жизни.