Майкл Поллан - В защиту еды. Манифест едока

Таких суррогатов, которые нашим предкам показались бы чем угодно, но только не едой, в супермаркетах сейчас навалом. Это и овсяные батончики для завтрака, содержащие субстанцию белого цвета (сделанную якобы из молока, но на самом деле не имеющую к нему никакого отношения); и «протеиновая вода»; и немолочные сливки; и сырные продукты, никак не связанные с выращиванием млекопитающих; и кексы (с начинкой, напоминающей крем) Twinkies, которые могут храниться бесконечно. Кстати, вот еще один совет, который, думаю, может вам пригодиться: не ешьте продукты, которые не портятся .

Отказаться от подобных пищевых коктейлей я рекомендую не только потому, что в них содержатся модифицированные вещества, полученные из кукурузы или сои, и разные химические добавки. Одна из особенностей продуктов, изготовленных с учетом рекомендаций, сформулированных учеными, в том, что они, как сказала Джоан Гассоу, обманывают наш организм. Искусственные ароматизаторы, красители, синтетические подсластители и жиры лгут нашим органам чувств, подготавливая организм к усвоению суррогатной пищи. В результате через некоторое время мы перестаем доверять своим ощущениям и начинаем обращать внимание на то, что написано на упаковках продуктов.

Безусловно, продукты уже давно так или иначе технологически обрабатывают – маринуют, подвергают брожению или копчению, чтобы увеличить срок хранения, однако промышленная обработка предназначена и для других целей. Сейчас компании активно продвигают именно те продукты, которые способны воздействовать на наше слабое место, обусловленное эволюцией, то есть на сильную врожденную тягу к сладкому, жирному и соленому. Подобную пищу в дикой природе найти трудно, а вот изготовить промышленным путем с учетом научных данных – проще простого. К тому же это не требует больших вложений. В результате компании-производители побуждают нас есть все больше и больше этих редко встречающихся в природе продуктов. «Вкусно, но не сытно!» – вот девиз, идеально подходящий для системы производства подавляющей части технологически обрабатываемых продуктов, в которых гораздо больше энергии, чем в их натуральных аналогах. Суррогатная еда, производимая промышленным путем, могла бы продаваться и под слоганом «Больше жиров, меньше питательности!», потому что в ней очень мало воды, клетчатки, микроэлементов и, как правило, много сахара и жира.

В общем, важнейшее «правило прапрабабушки», описанное выше, поможет вам быстро отличить хороший продукт от плохого. Но, увы, не всегда. С 1973 года производители получили возможность менять состав «традиционных, привычных всем нам продуктов», не будучи при этом обязанными печатать на упаковках слово «заменитель». В таких условиях нашим прабабушкам было бы очень трудно определять, где настоящий хлеб и сыр, а где грамотно изготовленная фальшивка. Вам это будет проще сделать, если воспользуетесь следующим правилом.

Каждая из этих характеристик, даже последняя, сама по себе совсем не обязательно говорит об опасности данного конкретного продукта, но наличие их всех – это тревожный сигнал, свидетельствующий о том, что еда подверглась существенной технологической обработке и теперь не может считаться едой в полном смысле этого слова.

Возьмем, например, хлеб, один из «традиционных, привычных всем нам продуктов», нуждающийся в особой защите согласно правилу о заменителях, введенному в 1938 году. Прапрабабушка сказала бы вам, что хлеб издавна готовили, используя всего несколько ингредиентов: муку, дрожжи, воду и немного соли. Но новый хлеб, произведенный промышленным путем (и даже тот, который сделан из цельного зерна), содержит гораздо больше ингредиентов, так как именно к этому подталкивает наука (а также коммерческая выгода). Вот, например, список ингредиентов, присутствующих в «Белом хлебе из цельного зерна» марки Sara Lee. (Кстати, нет ли в словосочетании «белый хлеб из цельного зерна» противоречия? Судя по всему, теперь принято считать, что нет.)

«Мука обогащенная отбеленная [пшеничная мука, осоложенная ячменная мука, ниацин, железо, тиамин мононитрат (витамин B 1), рибофлавин (витамин B 2), фолиевая кислота], вода, цельные зерна [пшеница, мука из бурого риса (рисовая мука, рисовые отруби)], кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы [вот и он собственной персоной! – Прим. авт. ], сыворотка, пшеничный глютен, дрожжи, целлюлоза. Продукт содержит не более 2 % каждого из следующих ингредиентов: мед, сульфат кальция, растительное масло (соевое и/или хлопковое), соль, сливочное масло (сливки, соль), улучшители хлебопекарные (могут содержать одно или несколько таких веществ, как: моно– и диглицериды, этоксилированные моно– и диглицериды, аскорбиновая кислота, энзимы, азодикарбонамид), гуаровая камедь, пропионат кальция (консервант), спиртовой уксус, питательные вещества для дрожжей (монокальцийфосфат, сульфат кальция, сульфат аммония), кукурузный крахмал, натуральный ароматизатор, бета-каротин (краситель), витамин D 3, соевый лецитин, соевая мука».

Много чего можно сказать о таком «хлебе», но сначала замечу, что, даже если ваша прапрабабушка все же примет его за настоящую еду (ведь, судя по внешнему виду и названию, это именно хлеб), он не пройдет проверку на пять пунктов правила № 2, потому что в таком «хлебе» есть незнакомые ингредиенты (про моноглицериды я уже слышал, но что такое «этоксилированные моноглицериды»?); вещества с труднопроизносимым названием (например, «азодикарбонамид»); кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы. А еще в нем больше пяти ингредиентов (в данном случае почти тридцать пять). Извините, Сара Ли, но ваш «белый хлеб из цельного зерна» – это не еда, и он мог быть назван хлебом лишь по распоряжению FDA.

Этот продукт вообще можно считать памятником нутриционизму. При производстве и продвижении хлеба Sara Lee учитываются результаты самых последних научных исследований и рекомендации правительства. Согласно последним, неплохо было бы сделать так, чтобы половина потребляемых нами продуктов из зерновых культур были изготовлены именно из цельных зерен. Однако с коммерческой точки зрения ясно, что люди (особенно дети) отдали предпочтение муке из зерен, прошедших существенную очистку. Эта белоснежная пудра оказалась крайне привлекательной для большинства из нас. Налицо конфликт интересов. В информации, которую Сара Ли использует для рекламы своего продукта, эта совокупность противоречий предстает в виде гордиева узла, который можно разрубить лишь с помощью сложнейшего научного анализа. То есть продукт Сары Ли должен восприниматься как единственный идеальный на современном рынке хлеб.