Майкл Поллан - В защиту еды. Манифест едока

Научные данные, касающиеся питания, могут быть очень выгодны и для официальной медицины. Новая гипотеза о том или ином питательном веществе становится благоприятной почвой для производства и продажи новых лекарств, помогающих диабетикам и гипертоникам; она позволяет разрабатывать новые процедуры и виды терапии, чтобы поддерживать нормальную работу организма людей с хроническими заболеваниями. А еще она дает возможность придумывать новые диеты, ограничивающие потребление вредных питательных веществ и предписывающие потребление полезных. Врачи часто говорят о важности профилактических мер, но очевидно, что системе здравоохранения не выгодны радикальные перемены в питании современных людей, ее цель – разработка все новых и новых препаратов и процедур для лечения хронических заболеваний. Цинично ли это со стороны официальной медицины? Да, скорее всего. Врачи и научное сообщество, изучающие нежелательные последствия западного стиля питания, предлагают очень обобщенные ответы, и кто-то из вас, вероятно, скажет: это свидетельствует скорее о том, что ученые и медики – реалисты. Помните, как Уолтер Уиллетт ответил критику, который поинтересовался, почему в ходе исследования Nurses’ Health Study не рассматривали чуть больше стилей питания? «Люди не захотят тратить время на ознакомление со столь подробными результатами». Представители системы здравоохранения придерживаются идей нутриционизма, выгодных во многих отношениях; поэтому вместо того, чтобы заявить (либо во всеуслышание, либо как минимум в личной беседе с конкретным пациентом) о вреде западной диеты, они облекают ее во множество вопросов и противоречивых данных. Так что удивляться нечему. Врачи не горят желанием углубляться в культурный или экологический аспект столь сложной темы, как питание, и в результате фастфуд можно увидеть даже в меню столовых в больницах.

Но как решить проблемы, связанные с современной системой питания? Как освободиться от оков нутриционизма и уберечь себя от наиболее опасных черт западной диеты? На подобные вопросы английский врач Денис Беркитт, давший болезням западной цивилизации их название, отвечал обескураживающе: «Единственный способ предотвратить широкое распространение заболеваний – вернуться к режиму питания и образу жизни наших предков». Не очень приятный тезис, если вспомнить про аборигенов-диабетиков, которые однажды вновь стали жить в своем родном австралийском буше, чтобы излечиться от целого ряда хронических заболеваний. Даже если Беркитт действительно имел в виду подобные категоричные меры, для нас с вами они будут слишком непрактичны. Думаю, сейчас главная задача скорее в том, чтобы, не отказываясь от благ цивилизации, оградить себя от пагубного влияния наиболее опасных сторон западного образа жизни, в том числе и питания.

В теории это очень легко: хочешь спастись от западной системы питания и идеологии нутриционизма – прекращай придерживаться первой и убери из головы принципы второй. Но на практике все гораздо труднее: в магазинах сегодня тут и там продукты с довольно коварным составом, а разумные традиции предков забыты. Возьмем, к примеру, давнюю «борьбу» между цельными и переработанными продуктами. Именно так, пожалуй, проще всего отделять современную пищу, полученную промышленным путем, от всех остальных типов еды. Гиорги Скринис, придумавший понятие «нутриционизм», считает: вместо того чтобы переживать из-за питательных веществ, входящих в состав того или иного продукта, лучше отказаться от тех из них, которые подверглись существенной технологической обработке (такая еда чересчур далека от своего первоначального, природного состояния).

Вроде бы разумное правило, но следует помнить, что сейчас промышленность оказывает пагубное влияние и на многие цельные, натуральные продукты. Можно ли назвать натуральным стейк из мяса животного, которое кормили кукурузой, антибиотиками и гормонами? Вряд ли. Ведь получается, что и само это животное было выращено на западной диете, которая не могла не повлиять на его мясо. Состав жиров и витаминов в нем, безусловно, совсем не такой, каким был в те времена, когда крупный рогатый скот разводили наши предки. К тому же они ели мясо намного реже, чем мы. Современную говядину можно считать фастфудом, ведь она изначально является существенно переработанной.

В общем, освободиться от доминирования западной диеты – задача непростая, но, уверен, выполнимая. Изучая влияние еды на здоровье человека, я накопил много информации и составил перечень правил (довольно однозначных и противоречащих тому, что говорят и пишут большинство ученых), помогающих сформировать собственный режим питания и, как я считаю, начать двигаться в сторону здоровых пищевых привычек. В моих правилах нет акцента на конкретные продукты – я не буду говорить вам, с каким маслом надо готовить еду или какое мясо нужно есть. О питательных веществах и калориях тоже много рассуждать не стану, хотя если вы начнете придерживаться составленных мной правил, то баланс важных веществ и калорий в вашем рационе, несомненно, изменится. Словом, я не собираюсь указывать, какие конкретные блюда вы должны есть; я хочу лишь помочь вам познакомиться с «пищевыми алгоритмами» – своего рода ментальными программами, которые, если «загрузить» их перед походом за продуктами в супермаркет или перед приготовлением еды, позволят расширить ваше привычное меню, дополнив его множеством полезных – в широком смысле этого слова – блюд.

А меню действительно давно пора расширить. Нутриционизм приучил нас думать о взаимосвязи еды и здоровья в весьма ограниченных категориях: мы следим лишь за тем, чтобы в организм поступали «хорошие» питательные вещества, а от «плохих» стараемся отказываться. Но я убежден, что уже давно нет смысла рассматривать здоровье человека в отрыве от состояния среды, в которой он живет, и той местности, где выращиваются или добываются продукты, которые потом попадают к нему на стол. Важно также учитывать, каковы в целом наши взгляды на те или иные вопросы питания и укрепления здоровья. Возможно, единственное, что я хорошо усвоил, изучая пищевую цепь, – это то, что к ней следует относиться именно как к цепочке, в которой все звенья постоянно влияют друг на друга. Состояние почвы обязательно отражается на развитии растений и животных, которых мы потом едим, ощущая те или иные последствия, формируя определенные пищевые привычки и нормы. Вся эта непрерывная взаимосвязь сказывается и на работе нашего организма, и на нашем мировоззрении. Свои правила я составлял, учитывая важность трех аспектов: что именно человек может есть, какими нормами/привычками/традициями он может при этом руководствоваться и каким образом происходит изготовление разных продуктов. Питание – это сложная тема, включающая в себя не только список биологически значимых веществ, но и вопросы социологии, экологии, традиционных диет коренных жителей и т. п. Возможно, сначала вам покажется, что некоторые из разработанных мной правил никак не связаны со здоровьем человека, но на самом деле это не так.