Майкл Поллан - В защиту еды. Манифест едока

Все это заставляет нас уповать на систему здравоохранения. Она лечит и спасает тех, кому навредила западная диета. Врачи уже научились продлевать жизнь людям с сердечно-сосудистыми заболеваниями, и теперь необходимо помочь тем, у кого ожирение и диабет. В отличие от нашего тела, капитализм способен адаптироваться к чему угодно, он умеет превратить любые создаваемые им самим проблемы в новые возможности для получения выгоды. На этой почве появились таблетки для похудения, операции по коронарному шунтированию, инсулиновые помпы, бариатрическая хирургия [39] Бариатрическая хирургия – оперативные вмешательства, выполняемые для лечения ожирения. . Фастфуд, судя по всему, может быть коммерчески целесообразен для системы здравоохранения, однако цена, которую за это платят обычные люди (а сейчас это примерно 250 миллиардов в год), рано или поздно станет неподъемной. У американца, рожденного в 2000 году, один шанс из трех заработать диабет в любом возрасте; граждане США испанского или африканского происхождения рискуют в этом отношении еще больше. Наличие диагноза «диабет» означает, что ожидаемая продолжительность жизни уменьшится примерно на 12 лет.

Распространение сердечно-сосудистых заболеваний, диабета и ожирения уже достигло масштабов пандемии, но это очень необычная пандемия: в ее основе не вирус и не бактерия, а набор конкретных пищевых привычек. Что с этим делать, пока не ясно. Придется менять либо систему питания, либо нормы культуры, в которой мы живем, либо как-то совершенствовать экономику. Несмотря на то что около 80 % случаев диабета второго типа можно предотвратить с помощью корректировок в диете и физических упражнений, с коммерческой точки зрения предпринимателям сейчас выгоднее инвестировать в те аспекты пищевой промышленности, из-за которых заболеваемость диабетом только возрастает. Крупнейшие СМИ не устают рекламировать разные гаджеты и лекарства для диабетиков, а система здравоохранения стремится обеспечить себя оборудованием, необходимым для коронарного шунтирования (у 80 % диабетиков со временем обязательно появятся сердечно-сосудистые заболевания), диализа и трансплантации почки. На кассе любого супермаркета теперь можно взять и полистать новый журнал Diabetic Living («Жизнь с диабетом»). Судя по всему, на Западе эта болезнь скоро будет признана нормой, особенно если учесть, что уже сейчас она предоставляет отличные условия для получения прибыли. Видимо, заставить людей считать одну из самых распространенных болезней чем-то неизбежным и вполне нормальным проще (или как минимум выгоднее), нежели помочь обществу разумно изменить привычный стиль питания.

Нутриционизм существенно влияет на сознание, я и сам нечто подобное чувствую, когда пишу этот текст. Вы, вне всякого сомнения, заметили, что многие научные данные, приведенные в предыдущих главах, получены учеными в ходе довольно поверхностных исследований: специалисты сосредоточивались на отдельно взятых питательных веществах (конкретных типах жиров, углеводов или антиоксидантов), а не на продукте или пищевых привычках испытуемых. Тем не менее, если мы хотим выявить суть проблем, связанных непосредственно с соблюдением западной диеты, применения упрощенческого научного подхода избежать не удастся. На данный момент он, по сравнению с другими методами, дает возможность получить наиболее точные, подробные данные об изучаемом предмете или явлении. К тому же с его помощью у нас появляются очень простые ответы (как правило, это безоговорочный вред или польза какого-нибудь одного питательного вещества) на весьма сложные вопросы. В подобных ответах нет ничего страшного до тех пор, пока они не возводятся в ранг единственно правильной точки зрения, предписывающей, как и что мы должны есть.

Кроме того, вы наверняка заметили, что все теории, касающиеся особенностей западной диеты, из-за которой у многих людей развиваются «болезни западной цивилизации», противоречат друг другу. Так, «липидная гипотеза» не может быть совмещена с «углеводной», а теорию (ее можно назвать «новой липидной»), согласно которой причиной хронических заболеваний служит дефицит омега-3 жирных кислот, не принимают специалисты, считающие, что проблема в рафинированных углеводах. Избыток последних, несомненно, вытеснил из рациона современного человека внушительную часть важных микроэлементов, но ученые, возлагающие на этот дефицит вину за наши болезни, все же не считают, что потребление большого количества сахара приводит к метаболическому синдрому, а значит, к диабету, сердечно-сосудистым заболеваниям и раку. Поиск простых, обобщенных объяснений тех или иных явлений свойственен не только обычным людям, но и ученым. Именно поэтому некоторые специалисты отстаивают «углеводную гипотезу» с таким же усердием, с каким ранее старались разнести в пух и прах «липидную». Когда я постепенно начал разбираться во всем разнообразии этих теорий, ученые из «углеводного лагеря» предостерегли меня: «Не попадайте под влияние культа, созданного вокруг омега-3 жирных кислот». Значит «культа»? Судя по всему, наука похожа на религию в гораздо большей степени, нежели мы думаем.

Получается, мы в очередной раз вынуждены признать: научные данные по теме питания содержат слишком много противоречий.

Но все же, если не становиться приверженцем того или иного ответвления научной мысли, можно и самому понять, чем и как лучше питаться. В конце концов, любые теории – это просто попытки докопаться до сути того процесса, внешние проявления которого очевидны: люди, придерживающиеся западного стиля питания, гораздо чаще получают букет хронических заболеваний, чем приверженцы более старых, традиционных диет. Ученые могут и дальше спорить о том, какой именно биологический механизм кроется в этом феномене, но правильное решение, судя по всему, только одно – отказаться от западного стиля питания.

Любую из теорий, касающихся еды, следует воспринимать не только как возможность удовлетворить любопытство в части знания биологического процесса, но и как выгоду прежде всего для пищевой промышленности и официальной медицины.

Промышленность нуждается в гипотезах, так как они позволяют регулярно «совершенствовать» технологически обрабатываемые продукты; каждая новая гипотеза дает толчок производству новой серии товаров, лишь улучшая условия для дальнейшего доминирования западной диеты. Мало кто стремится внести радикальные изменения в бизнес-модель, действующую в современной системе производства и продажи продуктов питания. Научные данные служат отличной опорой представителям индустрии, стремящимся и дальше производить технологически переработанную еду. Они имеют возможность модифицировать еду как угодно: уменьшать содержание жира или углеводов, увеличивать долю омега-3 жирных кислот или добавлять антиоксиданты и пробиотики. Почти никто не желает всерьез задуматься о том, что одна из основных проблем современной диеты – слишком большое количество ненатуральных продуктов.