Майкл Поллан - В защиту еды. Манифест едока

Небольшая доля цельных зерен делает этот хлеб менее сладким, чем, допустим, абсолютно белоснежный Wonder Bread (едва попав в организм, он, кажется, мгновенно превращается в глюкозу), в который по инициативе ученых были добавлены кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы и мед. Поскольку настоящий хлеб из цельного зерна грубоват на вкус и вид, специалисты добавили «улучшители», такие как гуаровая камедь и азодикарбонамид, чтобы новый хлеб был внешне похож на белый.

Кто бы мог подумать, что именно этот «чудо-хлеб» однажды станет гастрономической Моной Лизой – тем идеалом, к которому будут стремиться представители хлебопекарного искусства?

Увы, обычно попытки ученых обогатить натуральную еду питательными веществами приводят к тому, что она приобретает лишь очень сложный состав, но не становится более полезной. Если поставлена цель сделать молочные продукты менее жирными, то придется не только убрать из них жир, но и добавить внушительное число разных добавок, благодаря которым эти продукты останутся столь же густыми или, например, твердыми. Подобной добавкой может быть сухое молоко, особенно если речь идет о производстве молока с низким содержанием жира или обезжиренного. Однако сухое молоко содержит окисленный холестерин, способный, как считают ученые, причинить артериям гораздо больший вред, чем обычный холестерин. Именно поэтому производители иногда добавляют в нежирный молочный продукт антиоксиданты, чтобы скомпенсировать пагубное влияние окисленного холестерина. Таким образом, состав продукта становится еще более сложным. Кроме того, если из молока удален жир, то организму трудно усваивать важные жирорастворимые витамины, которые в нем содержатся.

Все эти нововведения, основанные, как правило, на бесполезных научных данных, призваны вроде бы помогать нам укреплять здоровье, и поэтому Сара Ли печатает на упаковках своих продуктов фразу «богатый источник цельных зерен», а какие-нибудь компании-производители пишут и вовсе магическое сочетание: «низкое содержание жира». Здесь мы подошли к следующему правилу, которое многим из вас, возможно, покажется странным.

Подобная еда продается в пакетах или коробках, что уже можно считать признаком того, что она, скорее всего, прошла существенную технологическую обработку. В целом лишь крупные компании – производители пищевых продуктов располагают достаточными ресурсами, чтобы заручиться поддержкой чиновников. В результате они получают официальное право печатать на своей продукции заявления о ее полезности для здоровья. Уже сейчас продаются орехи и фрукты с якобы особыми положительными свойствами; в скором времени, наверное, почти каждый специалист, имеющий отношение к производству еды, изготовленной из сельскохозяйственных культур, начнет оплачивать проведение исследований, в ходе которых будет установлено, что данный конкретный сельскохозяйственный продукт исключительно полезен для здоровья. А поскольку в любом растении присутствуют антиоксиданты, то можно будет организовать отличную рекламную кампанию.

Самые громкие и смелые заявления о пользе продаваемых продуктов в большинстве случаев опираются на научные данные, причем обычно на поверхностные и ошибочные. Это тоже последствия нутриционизма. Помните, как появился один из первых продуктов, полученных промышленным путем, – маргарин? Он был богат трансжирами и, по заявлению ученых, обладал более полезными свойствами, чем сливочное масло, которое призывали им заменить. В итоге выяснилось, что эта новинка существенно ухудшает работу сердечно-сосудистой системы. Несмотря на столь резонансный провал, FDA под колоссальным давлением пищевой промышленности официально разрешило производителям и дальше печатать на упаковках весьма сомнительные заявления о пользе того или иного продукта. Например, на некоторых пачках чипсов, производимых компанией Frito-Lay, написано, что они – каким-то непонятным образом – благотворно влияют на работу сердца. Если внимательно изучить подобные утверждения (маркетологи, кстати, специально делают все для того, чтобы покупатель не хотел всматриваться в список ингредиентов и тщательно в нем разбираться), то легко понять, что многие из них основаны на чем угодно, только не на проверенных фактах.

Возьмем, к примеру, недавно одобренное FDA «квалифицированное» заявление о полезных свойствах (только не смейтесь) кукурузного масла. («Квалифицированное» – это новая категория сведений о пользе того или иного продукта, введенная по распоряжению основных представителей пищевой промышленности.) Как вы помните, кукурузное масло содержит много омега-6 жирных кислот, доля которых в нашем рационе и так уже слишком велика.

«Согласно научным данным, потребление одной столовой ложки (16 граммов) кукурузного масла в день помогает снизить риск развития сердечно-сосудистых заболеваний. Эффект достигается благодаря тому, что в кукурузном масле присутствуют ненасыщенные жиры».

Столовая ложка – внушительная доза. Я сразу представил себе мам, дающих своим детям, например, рыбий жир. Но в данном случае FDA вновь вводит нас в заблуждение, ведь рядом с процитированными выше сведениями (которые и без того весьма неоднозначны) есть еще такое «квалифицированное» примечание, написанное мелким шрифтом:

«По заключению FDA, указанный положительный эффект был выявлен в результате небольшого числа исследований».

А дальше, будто бы специально для того, чтобы запутать нас еще сильнее, написано:

«Для получения предполагаемой пользы необходимо долю насыщенных жиров в рационе заменить равнозначным объемом кукурузного масла. При этом не должна возрастать общая суточная калорийность рациона».

Прекрасный образец псевдонаучной официальности. Кстати, это заявление FDA относится к кукурузному маслу Mazola. Складывается впечатление, что «квалифицированные» заключения о полезных свойствах современных продуктов в действительности противоречат здравому смыслу. Впрочем, с потребителями охотно играют в эту большую «пищевую игру»: по результатам одного из исследований, проведенного FDA, покупатели не понимают, как интерпретировать информацию о полезных свойствах на упаковках продуктов. К тому же подобный текст любая компания-производитель имеет право публиковать в какой угодно форме – например, напечатать крупным шрифтом заявление о полезности продукта, а важные дополнения и замечания – мелким. Уверен, скоро выяснится, что, если ежедневно съедать столовую ложку кукурузного сиропа с высоким содержанием фруктозы, можно будет улучшить работу организма, причем, согласно «квалифицированному» заключению, непременно придется заменить какое-нибудь «вредное» вещество равнозначным объемом этого сиропа, а общую суточную калорийность рациона ученые порекомендуют не превышать.