Майкл Поллан - В защиту еды. Манифест едока

Два этих растения, в отличие от всех остальных, способны крайне эффективно использовать энергию солнечных лучей и силу химических удобрений в качестве благоприятных условий для образования углеводов (в случае с кукурузой), а также жира и белка (в случае с соей). Если, будучи фермером, вы хотите добыть максимум питательных веществ, сажайте кукурузу и сою. (Правительство, кстати, поощряет это – платит фермерам за каждый бушель [29] Бушель – единица измерения объема, используемая в ряде стран, в том числе в Великобритании и США. Американский бушель составляет 35,2 литра. выращенной кукурузы или сои.) Большая часть этих растений уходит на корм для животных (в результате их рацион упрощается, что ведет к неприятным последствиям, о которых мы скоро поговорим), а почти все остальное используется в производстве технологически обрабатываемых продуктов. Бизнес-модель, действующая в пищевой промышленности, сводится к тому, чтобы дешевое сырье продавать по завышенным ценам. Сою и кукурузу разделяют на их химические составляющие, чтобы затем создавать из них различные комбинации, которые потом и продавать в упакованном виде. Итог таков: 554 калории, ежесуточно потребляемые современным американцем, – это кукуруза. На долю сои приходится 257 калорий. Добавьте к этому пшеницу (768 калорий) и рис (91) – и сразу станет ясно, что для какой-либо другой пищи попросту не остается места. Две трети калорийности дневного рациона – именно столько приходится на долю зерновых культур в рационе современного человека.

За всю свою историю человечество успело попробовать на вкус восемь тысяч разных видов растений и животных, причем три тысячи из них пользовались большой популярностью, то есть оказывались на тарелках очень часто. Помня об этом, можно смело заявить, что диета современных людей, мягко говоря, слишком проста. Следует ли считать это настоящей проблемой? Да, потому что люди – существа всеядные. Нашему организму, чтобы безупречно функционировать, требуется примерно от 50 до 100 различных химических элементов и соединений. Если придерживаться диеты, включающей в основном лишь кукурузу, сою, рис и пшеницу, не стоит надеяться, что организм получит все, что ему необходимо.

Промышленное сельское хозяйство добилось огромных успехов в деле извлечения ценных питательных веществ из почвы, однако в результате количество производимых продуктов стало возрастать в ущерб их качеству. И это неудивительно, ведь пищевая промышленность уже давно нацелена на то, чтобы производить как можно больше дешевой еды. А подобную задачу можно решить лишь при условии, что производимые продукты будут лишаться определенной доли питательных веществ.

Как я уже писал, данные Министерства сельского хозяйства США свидетельствуют о том, что начиная с 1950-х годов количество биологически значимых соединений, присутствующих в 43 зерновых культурах, сократилось. Если говорить точнее, то по результатам недавно проведенного исследования содержание витамина C уменьшилось на 20 %, железа – на 15 %, рибофлавина – на 38 %, кальция – на 16 %. Примерно так же обстоят дела в Великобритании, если судить по отчетам, составленным британским правительством: с 1950-х годов во многих зерновых культурах содержание железа, цинка, кальция и селена уменьшилось на 10 % и более. Чтобы было понятнее, можно сформулировать так: в 1940 году одно яблоко содержало в три раза больше железа, чем то, которое вы можете купить в современном супермаркете.

Приведенные выше цифры я взял из отчета исследовательского института Organic Center за 2007 год, озаглавленного «Бесплатный сыр, как и прежде, бывает только в мышеловке» (Still No Free Lunch). Автор отчета – Брайан Холвайл, исследователь из Worldwatch. «Поскольку американское сельское хозяйство, – пишет Холвайл, – сосредоточило все свои силы на повышении количества производимых продуктов в ущерб качеству, образовалось своего рода слепое пятно, из-за которого ни ученые, ни правительство, ни потребители попросту не могут заметить наличие такой весьма существенной проблемы, как снижение пищевой ценности современных продуктов питания». В итоге началась «пищевая инфляция»: теперь, чтобы с едой получить тот же объем полезных химических элементов и соединений, как раньше, нам необходимо есть больше. Рацион 30 % американцев включает слишком незначительные объемы витаминов C, E, A, а также магния; причина, скорее всего, в том, что мы привыкли есть переработанные продукты, содержащие много «пустых» калорий. Доля ценных элементов и соединений, поступающих в наш организм из натуральных продуктов, значительно снизилась, и то же самое можно сказать о содержании полезных веществ в сырье, из которого изготавливается современная еда [30] Новость о том, что в продуктах питания, производимых в США, полезных веществ стало значительно меньше, подтолкнула сотрудников газеты Packer, посвященной вопросам пищевой промышленности, к следующему выводу: с коммерческой точки зрения сниженная пищевая ценность новых продуктов выгодна, потому что теперь, чтобы организм получал оптимальное количество ценных элементов и соединений, потребителям придется покупать и съедать больше, чем раньше. .

Главных причин у «пищевой инфляции» было, скорее всего, две. Во-первых, мы стали применять новые методы выращивания растений и животных, а во-вторых, их видовое многообразие претерпело существенные изменения. Холвайл, ссылаясь на большое число исследований, объясняет, что у растений, выращенных с использованием промышленных удобрений, пищевая ценность обычно ниже, чем у тех, что выращиваются с применением принципов органического сельского хозяйства. Конкретные причины пока не установлены, но есть некоторые предположения. Зерновые под действием химических удобрений растут быстрее, а значит, успевают вобрать в себя лишь малую долю питательных веществ, как правило, из «большой тройки», то есть азот, фосфор и калий (но даже их количество в почвах существенно ниже, чем должно быть). Кроме того, у зерновых, выращиваемых промышленным способом и имеющих ничем не ограниченный доступ к трем основным для них элементам, корневая система развита хуже, чем у органических зерновых. Корни последних уходят глубоко в землю – в слои, богатые минералами. Не стоит забывать и о биологической активности организмов в почве. Благодаря принципам органического сельского хозяйства происходит медленное разложение соединений, в результате чего образуется целый ряд питательных веществ, в том числе, возможно, и таких, которые наука пока не считает важными. К тому же в почве с высокой биологической активностью чаще встречается микориза, то есть симбиотическая связь между мицелием грибов и корнями растений, в ходе которой первые отдают последним минералы в обмен на сахар.