Майкл Поллан - В защиту еды. Манифест едока

Эта история об обработке зерна служит примером того, к каким печальным последствиям приводит применение упрощенческого подхода, когда речь идет о решении сложных вопросов питания. То, что диета, включающая продукты из цельного зерна, позволяет снизить риск развития диабета, сердечно-сосудистых заболеваний и рака, приверженцам нутриционизма известно уже на протяжении многих лет. Но нутрициологи считают, что полезные свойства цельного зерна обусловлены содержащимися в нем веществами: клетчаткой, присутствующей в отрубях; фолиевой кислотой и другими витаминами группы B в ростках; антиоксидантами и различными минералами. В 2003 году в журнале The American Journal of Clinical Nutrition [26]было опубликовано необычное исследование, в котором упрощенческий подход не применялся. Согласно его результатам, полезные свойства цельного зерна нельзя приписать какому-то отдельному имеющемуся в нем веществу. Попробовав проанализировать каждое из них, специалисты так и не смогли найти конкретную причину, почему улучшалось здоровье у тех, у кого в рационе значимую долю составляли цельнозерновые продукты.

В рамках исследования эпидемиологи Университета Миннесоты Дэвид Джейкобс и Лин Стэффен сделали обзор работ других специалистов в области питания и обнаружили массу доказательств того, что употребление продуктов из цельного зерна снижает вероятность смерти от целого ряда заболеваний. Но любопытно, что даже если сделать поправку на то, сколько в рационе конкретного человека содержится клетчатки, витамина E, фолиевой кислоты, фитиновой кислоты, железа, цинка, магния и марганца (все это, как уже известно, присутствует в цельных зернах), то, как заметили Джейкобс и Стэффен, можно выявить дополнительное ценное свойство, которым обладает цельное зерно и которое не может быть обусловлено каким-либо питательным веществом или даже суммой нескольких веществ. Дело в том, что у добровольцев, которые ели пищу, приготовленную из цельного зерна, здоровье было лучше, чем у тех, кто подобную пищу не ел, но питался другими продуктами, содержавшими все те же питательные вещества, что и в цельнозерновых блюдах. По словам исследователей, «проведенный анализ позволяет предположить, что повысить устойчивость организма к внешним воздействиям помогает не определенный ряд соединений, присутствующих в цельном зерне, а какая-то другая его особенность». Авторы пришли к немного расплывчатому выводу, что «между различными зернами и их частями происходит синергическое взаимодействие», и порекомендовали коллегам, проводящим исследования, обратить на это особое внимание. Выходит, возникла идея, весьма революционная для господствующего сегодня нутриционизма: если есть цельную пищу, это более благотворно повлияет на организм, чем потребление отдельных извлеченных из нее питательных веществ.

Неудивительно, что компаниям-производителям такое предположение показалось неверным. Вряд ли они когда-либо с ним согласятся. Пока я пишу этот текст, Coca Cola начинает выпускать новые газированные напитки с витаминами. У каждого из нас есть то, что заставляет испытывать тягу к рафинированным углеводам. Речь о мозге. Ему очень нужны даже не углеводы, а энергия, которую из них можно добыть в виде глюкозы. После того как производители поняли, как из семян растений производить химический эквивалент сахара, пути назад, скорее всего, уже не было.

Нельзя забывать и о самом сахаре – ярком представителе категории рафинированных углеводов, заполонившем рынок и оказавшем существенное влияние на метаболизм нашего организма примерно в те же годы, когда появилась мука высшего сорта. В 1874 году Англия отменила пошлину на ввозимый сахар, и внутри страны цена на этот продукт снизилась в два раза. В результате к концу века одну шестую часть потребляемых англичанами калорий составлял сахар, а все остальные поступали в организм с мукой из очищенных зерен.

Когда сахар подешевел и стал одним из самых востребованных товаров, человеческому организму пришлось столкнуться с такими проблемами, как поступление больших объемов глюкозы и фруктозы, причем последняя поступала в организм в огромных количествах [27] Фруктоза в ходе метаболизма ведет себя иначе, чем глюкоза. На первую организм не реагирует выбросом инсулина и не переносит ее в клетки, чтобы использовать потом в качестве энергии. Фруктоза перерабатывается в печени, где сначала преобразовывается в глюкозу, а затем, если последняя организму в данный момент не нужна, в триглицериды, то есть в жир. Прим. авт. . (За последние 30 лет потребление фруктозы на душу населения возросло на 25 %.) В дикой природе фруктоза – большая редкость, она встречается главным образом в спелых фруктах в сочетании с большим количеством клетчатки (замедляющей усвоение фруктозы) и других ценных питательных веществ. Неудивительно, что естественный отбор встроил в нас склонность считать сахар очень ценной диковинкой: это вещество, присутствующее обычно в овощах и фруктах, содержит порцию медленно высвобождающейся энергии. К тому же в натуральной растительной пище, помимо сахара, есть минералы и такие вещества, которых мы нигде больше найти не сможем. (Некоторые весьма ценные соединения можно обнаружить, например, в самой чистой форме природного сахара – меде.)

Представители Министерства сельского хозяйства США начали официально отслеживать происходящее во вверенной им сфере с 1909 года. С той поры одной из самых радикальных перемен в американской системе питания можно считать увеличение процентной доли калорий, поступающих в организм в виде сахара. Этот показатель вырос с 13 до 20 %. Добавьте сюда углеводы (примерно 40 %, или десять порций, девять из которых – это рафинированные углеводы), и вы получите современную американскую диету, наполовину состоящую из сахаров того или иного типа, то есть, по сути, из калорий, дающих организму чистую энергию. Говоря о том, как рафинированные углеводы становятся причиной ожирения, нужно знать о нескольких важных аспектах. Во-первых, в каждом из современных продуктов намного больше калорий, чем было раньше, в них уже почти нет клетчатки, которая помогает нам ощутить сытость. Кроме того, если в организм поступило много глюкозы, уровень инсулина резко возрастает, а затем, когда клетки извлекли из кровотока всю поступившую глюкозу, стремительно падает, заставляя нас думать, что мы опять хотим есть.

Многим людям западная система питания дала возможность в любой момент получать большую дозу сахара, а у немалого количества – особенно у тех, кто перешел на эту диету недавно, – инсулин перерабатывать такие объемы сахара неспособен. Именно в этом причина развития диабета второго типа и других хронических заболеваний, связанных с нарушениями метаболизма. Как сказал мне один из специалистов по вопросам питания, «мы все – участники большого национального эксперимента, в ходе которого особое внимание уделяется глюкозе, и сейчас этот эксперимент в самом разгаре». Не стоит забывать и о внушительной доле потребляемой нами фруктозы, ведь это, скорее всего, стоило бы считать одной из самых кардинальных перемен (наряду с проведением упомянутого масштабного эксперимента) в нашем стиле питания. К ней человеческому метаболизму адаптироваться будет довольно трудно. Даже труднее, чем к доминированию глюкозы.