Владимир Давыдов - Учебник менеджера пиццерии

Кто получает выгоду (плюсы) в результате обучения?

1. Новый сотрудник

2. Тренер

3. Пиццерия, в которую будет направлен новый сотрудник после обучения.

Обычно состоит из 2–3 или даже 4 уровней.

Рассмотрим основные темы обучения:

Уровень 1:

1. Основные производственные процессы в пиццерии.

2. Сервис, ориентированный на покупателя.

3. Доставка – самый интересный формат обслуживания покупателей.

4. Гарантия стандартов и качества, приготовление совершенной пиццы, 10 бальная шкала оценки качества пиццы.

5. Производственный комплекс и пиццерии – организация взаимодействия, процедура переброски теста, продукции и упаковки между пиццериями (при необходимости).

5. Словарь профессиональных терминов.

5. Продукция пиццерии.

6. Имидж пиццерии.

7. Мероприятия по работе с персоналом: наем, обучение, распределение, развитие, удержание, увольнение, требования к поведению, стандарты внешнего вида

7. Тайм-менеджмент.

8. Практические занятия:

– прер: приготовление сырья и полуфабрикатов в пиццерии

– слепинг: растягивание теста

– соусинг: нанесение соуса,

– мейклайн: кодирование пицц и ингредиентов для пицц, расположение ингредиентов в мейклайн, изготовление пиццы

– овентендинг: выпекание пиццы в печи

– каттейбл: нарезание и упаковка пиццы и других компонентов заказа

9. Отдельно – обучение приему заказа (у прилавка, у стола покупателя, по телефону).

10. Тестирование и получение сертификата по уровню 1.

Уровень 2:

1. Устройство пиццерии, 7 основных производственных позиций в пиццерии.

2. Открытие пиццерии утром.

2. Менеджмент теста в пиццерии, информация на лотке с тестом

2. Охрана труда и техника безопасности.

3. Качество продукции.

4. Оборудование, инвентарь установка и обслуживание.

5. Кризис-менеджмент, вопросы безопасности, неотложные/опасные ситуации.

6. Гигиена и санитария, личная и производственная.

7. Качественное обслуживание покупателей, обучение продавцов искусству продаж по предложению, приём заказов по телефону, как необходимо отвечать на звонки недовольных покупателей, работа с недовольным покупателем, процедура устранение жалоб.

7. Практические занятия. контроль персонала, работа с программой, место для нарезки пиццы, чек-листы, прежде всего, чек-лист директора, работа с документацией, открытие точки, сдача смены.

8. Тестирование и получение сертификата по уровню 2.

Уровень 3:

1. Работа пиццерии в дневные часы.

2. Работа пиццерии в пиковые часы.

3. Закрытие пиццерии вечером.

4. Построение и развитие команды.

5. Построение продаж,

6. Финансовый менеджмент: себестоимость, бюджетирование, прибыль и убытки.

7. Работа с персоналом – отбор, наем, обучение (первичное, перекрестное, наставничество), аттестация, размещение, удержание, увольнение, возвращение, лидерство, построение команды.

8. Документооборот в пиццерии.

10. Локальный маркетинг в пиццерии, обратные звонки покупателям,

8. Практические занятия: деньги, касса, инвентаризация, маркировка, санитария, программа развития персонала, локальный маркетинг точки.

9. Тестирование и получение сертификата по уровню.

В крупных пицца-компаниях обучение менеджера пиццерии может длиться до полугода.

Рассмотрим лучший вариант обучения нового члена команды:

– где проводится: в корпоративном центре обучения.

– кто проводит: тренер.

– как проводится: в форме теоретических и практических уроков.

Перед началом первого урока необходимо:

1. Приготовить и раздать обучающимся учебные пособия, тетради, ручки, словарь профессиональных терминов, расписание занятий или график проведения обучения.

2. Тренер представляется сам

3. Тренер знакомится с обучающимися

4. Тренер дает общую информацию о компании.

Основные вопросы для рассмотрения:

1. Структура обучения – сколько уроков и краткое содержание каждого урока.

2. Общая структура предприятия.

3. Миссия предприятия

4. Права и обязанности сотрудников, равные возможности по развитию, вредные привычки.

5. Должностные обязанности, поощрения, взыскания, увольнение.

6. Охрана труда и техника безопасности, противопожарная безопасность, физические нагрузки.

7. Первая медицинская помощь – возможные ситуации, виды повреждений (ушиб, ожог, порез, удар электрическим током), поведение, аптечка (местоположение, состав), оказание медицинской помощи.

8. Опасные ситуации – стандарты поведение: драки, ограбление (как в пиццерии, так и при доставке), правила сообщения при возникновении таких ситуаций.

9. График работы – составление, внесение изменений, соблюдение.

10. Устройство пиццерии.

11. Форматы обслуживания покупателей

12. Производственные позиции.

13. Основные виды продукции.

14. Гигиена и санитария в пиццерии

15. Личная гигиена члена команды.

16. Стандарты внешнего вида для члена команды (мужчин и женщин). Внешний вид сотрудника – составная часть имиджа пиццерии.

14. Униформа – состав, получение, уход, стирка, замена

15. Позиция приема заказа:

– как производится приеме заказа: у прилавка, в зале, по телефону.

– покупатель всегда прав.

– гарантия качества продукции и обслуживания покупателей.

16. Кратное повторение пройденного материала.

Основные вопросы для рассмотрения:

1. Позиция растягивание теста:

– местоположение, инвентарь, мебель, тесто.

2. Позиция приготовление пиццы:

– местоположение, инвентарь, мебель, тесто, ингредиенты, топпинги.

– холодильный стол для пиццы (мейклайн) – устройство, стандарты заполнения.

3. Выпекание пиццы:

– местоположение печи, инвентарь, чистка печи.

4. Позиция нарезание и упаковка пиццы:

– местоположение, инвентарь, посуда, упаковка.

5. Позиция организация доставки:

– местоположение, оборудование, инвентарь.

6. Стандарты времени прохождения заказа по Всем позициям – оптимальное время, опоздание, разрешение ситуаций.

7. Открытие пиццерии, приготовление ингредиентов и топпингов.

8. Стандарты подготовки и работа в пиковые часы, распределение членов команды.

9. Закрытие пиццерии, инвентаризация, уборка.