Александр Петроченков - Крафтовое пиво. Пивная революция: руководство от инсайдера

Сегодня холдинг Oasis Beverages– крупнейшая независимая пивоваренная компания на территории бывшего СССР, работающая в России, Казахстане, Белоруссии и на Украине. Она владеет Московской Пивоваренной Компанией и заинтересована в развитии в России крафтового пивоварения. О ней мы еще расскажем в одной из следующих глав.

Евгений Кашпер сказал в интервью: «Крепким алкоголем мы никогда не занимались. В отличие от госчиновников мы видим большую разницу между алкогольными и слабоалкогольными напитками, ведь пиво – это полезный продукт, так называемый жидкий хлеб, в котором находится много полезных веществ. Просто при потреблении пива, как и любого другого продукта, нужно знать меру. Наверное, главное, почему я занимаюсь пивоварением, – это личные пристрастия. Приятно заниматься тем, к чему душа лежит, а пиво – мой любимый напиток».

Крафтовое пиво – довольно новое явление для нашей страны. Многие еще не успели толком узнать, что это такое. Поэтому давайте послушаем, что говорят о крафтовом пиве люди, которые уже приобрели какой-то личный опыт. Мнения здесь встречаются разные. Но тем они и интересны. Это живые свидетельства людей, знакомых с крафтом не понаслышке. Каждый из них имеет свое мнение о крафтовом пиве, но при этом одни только пьют пиво, другие также варят его, а третьи – торгуют им.

Дмитрий Миронов, домашний пивовар, пивоварня Mironoff brewery, Ростов-на-Дону

Крафтовое пивоварение представляет собой не просто направление в отрасли, оно в какой-то мере философия, почти религия со своими адептами и гуру. Причем количество неофитов прогрессирует пропорционально рождению новых сортов и пивоварен. Стоит ли любить крафтовое пиво или нет, каждый решает сам, но равнодушным оно не оставляет никого. Естественно, у него большое будущее, и волна крафтового пивоварения будет нарастать. Сейчас это модно, но очень скоро станет нормой. Главное, чтобы потребители правильно понимали крафт, потому что крафт – не просто необычное пиво, а очень качественный и вкусный продукт.

Ирина Неведомская, пивовар, PR-менеджер крафтовых заведений, Санкт-Петербург

Пиво – древнейший и интереснейший напиток. Несмотря на малое количество основных ингредиентов, играть со вкусом и ароматом пива можно бесконечно. Это меня радует и вдохновляет. Крафт – новая культура пива, которая постепенно развивается в России. Для меня крафтовое пиво стало не только профессией, но и творческим полем.

Кьетил Джикъюн (Kjetil Jikiun), президент крафтовой пивоварни Nøgne Ø, Гримстад, Норвегия, пивовар Solo Brewery, Греция

Основная разница между индустриальной и крафтовой пивоварней такова: промышленный пивовар в первую очередь заботится о пиве и об объеме продаж, крафтовый пивовар заботится о людях. Крафтовое пиво существует благодаря тому, что его производители думают о вкусе, об индивидуальности, о креативе, о традициях, об ингредиентах, о тех, кто варит пиво, об истории, предшествующей каждой варке и о честности пивоварни. Каждый крафтовый пивовар осознает, что он строит культуру. И это не культура потребления пива или алкоголя. Это культура уникальных вкусов, технологии производства и применения ингредиентов.

Василий Медведев, главный пивовар Velka Morava, Москва

Большинство любителей пива в России не осведомлены об истории этого напитка дальше советской эпохи. Ностальгия по тем временам, полагаю, подкрепляется и обилием на рынке пива в английском и ирландском стиле, в то время как в России традиционно пользовалось спросом пиво чешского и немецкого типа.

Уверен, появись сейчас на рынке какое-нибудь старорусское пиво, которое варилось с интересными добавками, оно отлично вписалось бы в современную крафтовую историю. Тем более что исчерпывающего определения крафта так никто и не дал. Мне очень по душе позиция, которую высказал в одном интервью Макс Барада: каждый потребитель – а не пивовар и не пивной эксперт! – имеет право сам решить для себя, что такое крафт, будь то «Жигули Барное» или портер из шести солодов с редкими ингредиентами. Вся беда в том, что шансы на появление такого пива, хоть и есть, но очень невелики. Информацию о старорусских сортах в свое время крайне мало фиксировали. Поэтому собирать ее приходится буквально по крупицам. В чем-то помогают историки пива. Так, благодаря Павлу Егорову, обладателю, пожалуй, самой выдающейся библиотеки о пивоварении, на нашей пивоварне появился аутентичный сорт «Золотой ярлык». Именно он помог нам докопаться до подлинного рецепта.

Некоторые сведения держат в памяти пивовары. Когда-то вычитав рецепт старорусского клюквенного пива, я долго его хранил, прежде чем смог сварить этот сорт с уникальной русской ягодой. А из неосуществленного осталась мечта сделать пиво с брусникой, возможно, даже ламбик – за счет диких дрожжей, живущих на этой ягоде. Думаю, что ароматика брусники будет отлично сочетаться со вкусом пенного, и – кто знает? – возможно, такой тандем составит достойную конкуренцию бельгийским ламбикам. Надеюсь, интереса пивоваров к этой теме окажется достаточно, чтобы на рынке все-таки появились забытые сорта в русском стиле.

Крафт означает полную свободу от всех принципов и ГОСТов пивоварения, сложившихся за сотни лет пивоварения. Крафтовую культуру сегодня формируют непрофессионалы, которые не знают и не хотят знать и применять эти принципы, и тем более – Reinheitsgebot. Некоторые находки интересны, и их можно использовать, но в основном я люблю классику. Ярые глашатаи и пропагандисты крафта, имена которых на слуху у всех пивоманов, – это Юрий Катунин, Алексей Белков, Вячеслав Ветелев, Евгений Толстов, Елена Тюкина, Максим Барада. Считаю, что я тоже внес свой вклад в эту революцию, так как с 1998 года варю «Красное 14 % пиво с имбирем» и многое другое.

Константин Иванов, основатель brewpub Petzold и управляющий компании OFS, Казань

Крафтовое пиво – это вкусный качественный напиток, сваренный из качественного сырья и с любовью к тем, кто им будет наслаждаться.

Люди всегда хотят что-то особенное, хотят состоять в закрытом элитном клубе и наслаждаться его привилегиями. А крафтовые бары и есть не что иное, как клуб по интересам, куда приходят пообщаться в поисках новых сортов. Тем самым создается мода и новая культура потребления пива. Все это отражается в интересных интерьерах заведений, в дизайне пивных бокалов и в новых направлениях еды, где под каждый стиль пива можно создать новое блюдо с невероятным вкусом. А пивными динозаврами становятся рулька, цезарь, гренки.