Александр Петроченков - Крафтовое пиво. Пивная революция: руководство от инсайдера

Большой вклад в кулинарном направлении развития крафтового пива в России сделал Тимур Абузяров в гастропабе Beer Happens, его заведение было признано лучшим гастропабом Москвы.

Доля крафтового пива на нашем пивном рынке сейчас менее 1 %, а в США уже выше 20 %. В течение нескольких ближайших лет должен произойти бурный рост числа крафтовых пивоварен и крафтовых баров. При этом творчество проявлять можно до бесконечности. Существует около 150 стилей пива, а с учетом последних тенденций в пивоварении на крафтфесте Copenhagen Beer Celebration от Миккеллера, сочетать можно даже несочетаемые сорта пива. Главное, не варить «шмурдяки».

Так что крафт будет развиваться, если государство не зажмет нас новыми требованиями, акцизами или санкциями. Если хмель и дрожжи нельзя будет поставлять в Россию, а акциз будет 30 рублей за литр, всем будет плохо. Надеюсь, такого не будет.

Ондра Соукуп (Ondra Soukup), сооснователь сайта DailyBeer.eu, Прага, Чехия

Крафт родился от двух сильных и противоположных эмоций: гнева и радости. Гнева оттого, что мегапроизводства в погоне за снижением расходов и ради доступности для самого широкого круга потребителей стали производить странный напиток, почти без вкуса и запаха. Действие вызывает противодействие: появились энтузиасты, которые точно помнили, какого вкуса должно быть пиво. И молодые, которые смутно подозревали, что это желтоватое недоразумение на прилавках супермаркетов пивом не является. И тут возникла радость. Радость домашних пивоваров, которые выяснили, что на кухне можно сварить пиво гораздо вкуснее, чем принесенное из магазина. Радость профессионалов, которые стали воссоздавать старые рецепты и придумывать новые. И радость всех потребителей от открытия новых пивных стилей, вкусов, ингредиентов или неожиданных комбинаций с едой. Добро пожаловать в это увлекательное путешествие!

Алексей Лукьянец , владелец сети пивных магазинов «Еще парочку!» и одноименного бара, Москва

Если б меня спросили, как продается крафтовое пиво, я бы честно ответил, что – по крайней мере пока – это сложно. Что такое крафт для меня? Товарная позиция, приносящая денег меньше, чем следует при таких трудозатратах. Это капризный товар, не для всех. Тем не менее крафтовый сегмент в ассортименте отвечает требованиям многих наших гостей, и убирать мы его не собираемся. Как потребителю кое-что из крафта мне нравится. В самых разных стилях. Но всего должно быть в меру – и горечи, и ароматики. Но вообще я сторонник сбалансированных сортов.

Андрей Дутиков, домашний (Evil Brew) и контрактный пивовар (HopHead Brewery), Санкт-Петербург

Для меня крафт – это прежде всего пиво ручной работы. То, в которое вложили душу. В крафтовом пиве России первой была хмелевая волна, сейчас популярность набирает кислое пиво. Но для меня основным направлением остаются хорошо охмеленные эли. Когда направление крафта только зарождалось в России, оно четко отделялось от «живого нефильтрованного» высоким качеством. Сейчас же вышла серия крафтового пива шотландской пивоварни BrewDog, которое они назвали «живым», – но это качественный продукт.

Не бренды и логотипы определяют, что будет покупать потребитель. Только качественный продукт способен привлекать, и только такое пиво будут покупать вновь и вновь. Таким образом, для меня главное в крафтовом пиве – качество.

Александр (Morgan) Миронов, пивоварня Konix Brewery, Москва

По поводу того, что такое крафт, сломано много копий. Если в США это прописано законодательно (критерии: независимость пивоварни, объемы производства и рецептуры), то у нас, как в случае с ранним рок-н-роллом, время крафта вызвало появление некого продукта, напоминающего главного героя кинофильма Валерия Тодоровского «Стиляги» по имени Мэлс (Маркс – Энгельс – Ленин – Сталин). То есть вполне так себе рабоче-крестьянский продукт получил странный, почти заграничный лоск с англо-американским акцентом. Но мы цивилизуемся постепенно. Уже и производство стало профессиональнее, и эксперименты с хмелями смелее, и хмель уже кладется не только для маскировки ДМС (диметилсульфид – летучее сернистое соединение с неприятным запахом – А. П.) и прочих «шмурдяков» в теле пива.

Крафтовое пивоварение в мире – это новый тренд развития искусства пивоварения, слияние старых традиций с современными технологиями и некая культура пития на грани провокации.

Для меня крафтовое пиво стало работой. Многообразие вкусов и ароматов, классификация ощущений, слепое нащупывание новых тенденций рынка, сравнение традиционного пива с крафтом… В общем, каждый день что-то новое. И это новое нужно предложить потребителю в выгодном свете. Тем и живу.

Стоит ли любить крафт – вопрос спорный. Алкоголь, по мнению большинства врачей, вообще не самая полезная вещь, но по моему личному мнению, лучше уж получать удовольствие от многообразия вкусов и ощущений, употребляя хорошее пиво, чем просто поглощать слабый раствор этанола, ориентируясь при выборе исключительно на рекламу, замеченную во время футбольной трансляции.

Появление крафтового пива в мире внесло свои коррективы в культуру пития. Новые правила, ритуалы, выдуманные на ходу, псевдокрафтовые закуски, хипстерский субкультурный пласт сидящих в крафтовых барах (как стиляги нашего времени!), определенный космополитизм крафтового пива. Все это определенно формирует что-то новое в типе потребителей и культурных традициях.

У крафта безусловно есть будущее. Рынку до насыщения далеко. Новое поколение ищет свежих ощущений, так что до пика еще далеко. Мы в самом начале пути. А дальше поживем – увидим. Пять лет – полет нормальный!

Игорь Лехнович, директор компании «МирБир – Все для пивоварения и не только», Санкт-Петербург

На моду крафта смотрю через призму домашнего пивоварения. С 2008 года я начал варить пиво дома и, создав компанию «МирБир», стараюсь популяризовать это хобби в России. На мой взгляд, каждая домашняя варка – это и есть крафт. Ведь это сделано своим руками, с душой и желанием. Это всегда как минимум интересно. Вкусно или нет – это второй, субъективный вопрос. За это крафт и стоит любить. К сожалению, уже набрал обороты процесс по производству «псевдокрафта», когда желание приобщиться к тренду, засветиться и заработать превалирует над качеством и ремеслом.

Однозначно, крафт – это виток пивной культуры, который оставит след на несколько десятилетий. Как этот процесс создания интересного, авторского, экспериментального и непромышленного пива будет называться через несколько лет, я не знаю. Но это и не столь важно. Главное, чтобы этот процесс не останавливался и люди хотели делать и пробовать новое, интересное, необычное и качественное пиво.