Александр Петроченков - Крафтовое пиво. Пивная революция: руководство от инсайдера

Пиво – один из самых популярных напитков в мире: оно на третьем месте по популярности после воды и чая.Это древнейший напиток, искусственно создаваемый человеком. Более древний, чем вино, считают антропологи, так как для развития виноделия необходима качественная глиняная керамика, например, амфоры. Такие сосуды люди научились делать намного позже, не более четырех-пяти тысяч лет назад.

Без хорошей керамики вино сохранить и выбродить до готовности невозможно. Виноград созревает только раз в году, поэтому необходим запас хороших амфор. А пиво из зерна можно изготавливать круглый год и в более примитивных сосудах, в том числе в деревянных кадках. Считается, что злаки – ячмень, эммер, пшеницу – люди стали впервые возделывать около двенадцати тысяч лет назад в так называемом «Плодородном полумесяце» на Ближнем Востоке. Это территория нынешней Палестины, Сирии, Кипра, юга Турции, Ирака в междуречье Тигра и Евфрата. Именно там зародилось первое в истории человечества зерновое земледелие, где люди принялись возделывать злаки.

Как настаивают антропологи, земледелием люди занялись именно ради выращивания зерна для приготовления пива, а не для питания. Природа была богата и плодородна, и чтобы прокормиться, люди каменного века вполне могли обходиться собирательством и охотой. Единственной причиной перехода в конце плейстоцена от вольного бродяжничества к оседлой жизни и к тяжкому сельскохозяйственному труду было желание выпить, совершенно серьезно утверждают антропологи.

Многие животные любят алкоголь. На YouTube можно посмотреть, как выглядят пьяные обезьяны, жирафы, страусы, антилопы-гну и другие африканские животные, объевшиеся забродившими плодами дерева марула или склерокария эфиопская (Sclerocarya birrea). Особенно впечатляюще выглядят наши ближайшие родственники – пьяные обезьяны. Но более других опасны пьяные слоны: при своем весе в три-шесть тонн слоны способны все сокрушать на своем пути, переворачивать машины и убивать людей. Ужас в том, что слоны «напиваются» сразу всем стадом. К тому же слоны способны учуять запасы алкоголя у человека за 20 км, и тогда их остановить просто невозможно.

В своем пристрастии к алкоголю человек ничем не отличается от диких животных. Люди давно знают и ценят эйфорию, возникающую благодаря опьяняющему эффекту перебродивших плодов и ягод. Они с древних пор видели в опьянении волшебную божественную силу, порождающую культовое почитание и поклонение. Одна беда: в природе такое пьянящее изобилие довольно редко – в Африке это случается один-два раза в году, в период созревания плодов, ягод и фруктов.

Брожение размолотого проращенного зерна было едва ли не единственным постоянно доступным источником алкоголя в то далекое время. Поскольку то примитивное пиво не фильтровали, оно содержало остатки размолотого зерна и неперебродивших сахаров, поэтому попутно было еще и продуктом питания. Потом пиво научились пить из сосудов через трубочку и стали фильтровать, а оставшаяся дробина шла на приготовление хлеба и лепешек. Рацион питания обогатился, люди умнели из-за лучшего питания мозга, и демография изменилась – людей становилось больше.

Археологи обнаруживают признаки древнейшего пивоварения на Ближнем Востоке, датируемые десятым тысячелетием до нашей эры. Примерно к тому же периоду, но к восьмому тысячелетию до нашей эры, относят находки со следами пивоварения в Китае. А весьма продвинутую и богатую культуру пивоварения в Месопотамии историки датируют пятым тысячелетием до нашей эры.

Очевидно, во многих древних культурах пиво служило религиозным целям и было культовым напитком. Древние религиозные культы шумеров, китайцев, ассирийцев, египтян, греков, ацтеков, зулусов возносили молитвы своим божествам с участием пива. Жрецы и шаманы прибегали к этому напитку, приготовленному с травами и кореньями, как к средству одурманивания, вызывая у соплеменников впечатляющее «божественное» изменение сознания.

Антропологи также отмечают особую роль пива и пивоварения в возникновении и развитии нынешней технологической цивилизации. Земледелие и пивоварение были в центре всей экономической жизни древнего мира. Тысячи глиняных табличек с древней клинописью, хранящихся в музеях Лондона и Берлина, ученые расшифровывают как экономические записи, преимущественно посвященные учету и торговым операциям, связанным с зерном и пивом.

Так более пяти тысяч лет назад пиво помогало создавать и накапливать первые богатства, содержать военных и жрецов, строить первые государства. Многие важные практические навыки и знания, такие как развитое земледелие и дороги, строительство жилищ, поселков и городов, математический счет, письменность (клинопись), бухгалтерский учет, торговля, транспорт, деньги и многое другое, возникли как следствие и дополнение к развивающейся культуре пивоварения.

Хотя ремесленное пивоварение существовало в Европе в течение многих столетий, понятие microbrewery (микропивоварня) впервые появилось в 1970-х годах в Англии. Однако родина нынешней крафтовой революции, совершившей подлинный переворот в пивоварении, – это несомненно Соединенные Штаты Америки.

В конце 2015 года, согласно данным Ассоциации пивоваров, в США насчитывалось 4144 пивоварни. Тем самым был побит прежний исторический рекорд: в 1873 году в Соединенных Штатах была 4131 пивоварня. А к концу 2016 года количество пивоварен приблизилось к 4800. Более точно подсчитать сложно, так как некоторые пивоварни не выдерживают конкуренции и закрываются, но не спешат объявлять об этом. Появились явные признаки насыщения рынка, и рост числа пивоварен замедляется. А вот в промежутке между концом XIX века и началом XXI века наблюдался катастрофический провал, когда количество пивоварен резко уменьшилось, а между 1920-м и 1933-м годами в США не было вообще ни одной пивоварни! Да и потом на протяжении десятилетий счет американских пивоварен шел лишь на десятки.

Разумеется, стремительный прирост количества пивоварен произошел не случайно, а по причине крафтовой революции и взрывного роста числа микропивоварен, изготавливающих особенные, традиционные и экспериментальные стили пива. В последнее время в США ежедневно открывается по две новые крафтовые пивоварни. Пятнадцать штатов уже насчитывают более сотни пивоварен: Калифорния, Вашингтон, Колорадо, Орегон, Мичиган, Нью-Йорк, Пенсильвания, Иллинойс, Техас, Огайо, Флорида, Вирджиния, Северная Каролина, Висконсин и Индиана. Причем для многих американских покупателей важно, чтобы их любимое пиво было изготовлено именно местными пивоварами. Такой у них пивной патриотизм. Производство крафта в США превышает разумные пределы: потребителям трудно ориентироваться и выбирать нужное среди многих тысяч пивных марок. В крупных супермаркетах полки с бутылками крафта тянутся бесконечно долго, и продукция постоянно пополняется и обновляется. Потребители растеряны от такого изобилия, и это уже не стимулирует спрос. Но в остальном мире количество крафтовых микропивоварен продолжает расти и теперь уже примерно такое же, как в США – по данным 2017 года, в США насчитывается 5300 пивоварен. Похоже, число американских крафтовых пивоварен уже достигло своего предела. Именно оттуда, из Америки, мода на крафтовое пиво вырвалась на мировые просторы, и американская крафтовая пивная культура стала покорять одну страну за другой.