Александр Петроченков - Крафтовое пиво. Пивная революция: руководство от инсайдера

Европейцы, которым доводилось пить американское пиво, нередко плевались или возмущались тем, что пиво Нового Света совсем безвкусное и скорее напоминает газировку, чем настоящее пиво, сваренное в Европе. Впрочем, и в Европе постепенно происходили подобные процессы: транснациональные пивные гиганты начали приучать Европу потреблять стандартное и почти неразличимое по вкусу «европиво».

Презрительный термин «европиво» или «евролагер» придумали немцы. В самой Германии действовала «Заповедь чистоты» 1516 года (нем. Reinheitsgebot – Райнхайтсгебот), гласившая, что пиво разрешается варить только из ячменного солода, воды и хмеля. Всякие прочие добавки строгий закон и немецкая дисциплина делали недопустимыми. Но на пути создания Евросоюза бюрократы в Страсбурге и Брюсселе сочли этот старый немецкий закон препятствием для свободного рынка и движения товаров в Европейском Союзе. Судебным решением они провозгласили полную свободу торговли: Германия больше не могла препятствовать импорту пива из других стран, где Reinheitsgebot не применялся и где пиво варили с добавлением различных ингредиентов, консервантов и токсичных химических добавок, считавшихся в Германии противозаконными. Вот тогда-то и появился термин «евролагер», которым немцы презрительно именовали продукцию соседних стран, а сами продолжали (и сегодня продолжают) варить и пить свое пиво, сваренное согласно требованиям Reinheitsgebot, хотя формально этот закон утратил силу.

В наше время одним из аргументов в пользу крафтового пива в ЕС считается унылое однообразие безвкусного «европива» или «евролагера». Правда, в Германии, Чехии и некоторых других странах Центральной Европы этот аргумент работает довольно слабо. Там продолжают с гордостью варить и пить свои великолепные лагеры, вовсе не считая их безвкусными и унылыми. Но поскольку нет никаких ограничений, крафтовое пиво постепенно проникает в Баварию и Чехию, хотя и остается чем-то почти маргинальным. Впрочем, в Германии уже возникло некоторое количество крафтовых пивоварен, в 2016 году их насчитывалось около сорока. В последние годы в ФРГ также проводят международные фестивали крафтового пива. Так что процесс расширения кругозора постепенно движется.

Таким образом, из-за сухого закона и активного маркетинга, сделавшего однообразным и скучным американское, а затем и европейское пиво ряда стран, маятник общественных ценностей качнулся в противоположную сторону. Так в мире постепенно началось обратное движение, которое привело к возрождению домашнего пивоварения и возникновению небольших независимых крафтовых пивоварен. Считается, что теперь потребитель обретает самостоятельность и у него вновь появляется право выбора.

В XIX веке США были территорией, на которой множество иммигрировавших немцев, англичан, ирландцев, бельгийцев, австрийцев, русских и многих других народов хоть и попадали в американский этнический «плавильный котел» (англ. melting pot), но все же продолжали традиции своего национального пивоварения, обогащая друг друга знаниями и опытом. Светлые эли и портеры, классические и имперские стауты, вайцены, пряные и фруктовые эли полторы-две сотни лет назад были неотъемлемой частью американской пивной культуры. В начале XIX столетия в США было более двух тысяч пивоварен. Многие из них в условиях конкуренции варили качественное и интересное пиво. А к концу века количество пивоварен удвоилось. И все это внезапно исчезло в XX веке во время сухого закона и Второй мировой войны. Огромное пивное многообразие оказалось заменено на стандартный светлый лагер, основными достоинствами которого были питкость и легкость.

Вплоть до 1980-х годов американское пиво имело образ невыразительного напитка массового потребления. Примерно в это же время в США начинает зарождаться культура домашнего пивоварения. Это хобби вносит некоторое разнообразие в скучный пивоваренный пейзаж. Процесс существенно ускорился, когда в 1978 году президент Джимми Картер своим решением легализовал домашнее пивоварение, что стало ключевым моментом в пивной революции США.

Не все штаты одновременно разрешили варить у себя пиво для личного потребления. Этот процесс растянулся до 2013 года. Последними штатами, легализовавшими домашнее пивоварение, стали южные Алабама и Миссисипи. Время шло, и домашнее пивоварение из хобби стало превращаться в нечто большее, как только стало экономически целесообразно уйти от лагера и обратиться к пивоваренным традициям и стилям других стран.

На первых порах энтузиасты домашнего пивоварения делились плодами своих экспериментов в семейном кругу с друзьями, гостями и соседями на домашних вечеринках. Затем, осознавая востребованность и ценность своего пива, стали открывать небольшие производства, прежде всего пивоварни при пабах и ресторанах или пивные рестораны при своих домашних пивоварнях. Это и стало основой мощного движения, получившего название craft beer revolution – революция крафтового пива.

Пока эксперты в области пивоварения и экономисты отказывались признавать крафт-пивоваров чем-то серьезным, новаторские пивоварни удивляли потребителей растущим разнообразием своей продукции – традиционными, но забытыми европейскими сортами, а также полнотелыми и ароматными элями собственного авторства с насыщенным букетом, создаваемым солодом и новыми сортами американского хмеля. Самое душистое крафтовое пиво стали делать на западном побережье США, щедро добавляя в него смеси ароматных сортов хмелей и применяя сухое охмеление. Такой обычай сильного охмеления получил наименование West Coast. Впрочем, многие версии американского крафта охмеляются сильнее, чем европейские. В Америку в последнее время опять возвращается мода на лагеры, но теперь уже крафтовые. Но так или иначе, то, что произошло с пивоварением США за последние 35 лет, правомерно называть подлинным пивным ренессансом.

Мощным катализатором внезапного наступления ренессанса послужила книга Чарли Папазяна «Полное удовольствие от домашнего пивоварения» (в русском переводе: «Большая книга пивовара. Как самому сварить идеальное пиво», Эксмо, 2016), ставшая настоящим бестселлером и пошаговым руководством для варки собственного пива. Именно Чарли Папазян организовал в США Ассоциацию пивоваров (Brewers Association), которая поддерживает пивоваров в важных вопросах. Например, может безвозмездно подготовить документы, необходимые для регистрации пивоварни и получения лицензии. В своем родном городе Боулдер, штат Колорадо, Папазян создал уникальное издательство, выпускающее и распространяющее литературу для пивоваров. Он также организовал крупнейший в Америке ежегодный пивной фестиваль.