Билл Франсуа - Красноречие сардинки [Невероятные истории подводного мира] [litres]

Нет, не нужно нам дежурное блюдо, лучше поищем что-нибудь в меню. Треска под соусом вьерж [5]. Менее рискованно, чем незнакомая рыба. Треска – это надежная ценность. Белое мясо и отсутствие костей гарантируются. Зона кулинарного комфорта.

В пятнадцати тысячах километров к востоку, в Китае, работницы у конвейера что-то впрыскивают шприцами в филе, движущееся перед ними на конвейере. Что они впрыскивают, им неизвестно – технологическая тайна. Но мы-то знаем, что это коктейль из фосфатов. Работницы не задумываются ни откуда рыба (из далекой Северной Атлантики), ни куда она отправится (на прилавки европейских магазинов).

Благодаря фосфатному косметическому уходу треска будет выглядеть соблазнительно белой с жемчужным отливом, а рабочая сила, осуществляющая этот уход, стоит так дешево, что затраты на дальний перелет туда-обратно оправдываются. Углеродный след этих перелетов лишь заставит чуть быстрее таять лед, под которым живет треска и который защищал ее до сих пор.

Треска

Треска всегда путешествовала бок о бок с человеческой цивилизацией. В нашем морозильнике, где она вновь обретает родные льды, разыгрывается последний акт ее истории – истории путешествий, древней, как сама Европа. Истории рыбы, которая открыла Америку и спровоцировала войны и революции.

Треска обитает в холодных морях, в окрестностях полярного круга. Чтобы продержаться арктической зимой, вытерпеть шесть месяцев полярной ночи и мороза, она образует большие стаи, которые все лето отъедаются моллюсками и ракообразными, благодаря чему мясо трески становится жирным и богатым белками.

Викинги поняли это и с тысячного года начали вылавливать треску и создавать ее запасы. Расплющенная, высушенная и просоленная треска получает название “клипфиск”, или “бакаляу” [6] Во Франции соленую и сушеную треску чаще называют morue, у многих средиземноморских народов бакаляу, а в Скандинавии в основном клипфиск. . Потеряв восемьдесят процентов своего веса, она сохраняет нетронутой калорийную ценность и может храниться более трех лет. Так что клипфиск оказался незаменим для плавания на драккаре Эрика Рыжего. Викингам он служил источником энергии, необходимым для набегов на европейское побережье, и вот как раз, грабя поселения на берегах Бискайского залива, они и поделились с басками рецептом превращения трески в бакаляу.

Сушеная треска была радостно принята европейцами, в те времена ревностными христианами: они ели рыбу каждую пятницу и во время всех постов, но не пользовались ни морозильниками, ни услугами компаний по доставке продуктов на дом. Начиная с конца Средневековья сушеную треску поставляли всей Европе, она превратилась в главный рыбный продукт и ввела в обиход такие блюда, как рыба под прованским соусом айоли, треска по-овернски, и тысячу других рецептов из бакаляу в регионах, куда даже в ледниковый период никогда не заплывала ни одна живая треска.

Прибыльность торговли бакаляу подвигла басков на поиски огромных скоплений трески, о которых они знали из легенд викингов, – предполагалось, что их видимо-невидимо у берегов мифической земли под названием “Винландия”, расположенной в неизведанных краях далеко на западе Атлантики. Поэтому примерно в 1390 году охота на треску привела басков в Канаду, к Ньюфаундленду и Новой Шотландии. Они открыли новый континент и, главное, потрясающее место ловли трески, секрет которого ревниво оберегали. Их находка была нанесена лишь на несколько тогдашних карт. Хорошим местом для рыбной ловли никто не намерен делиться. Сто лет спустя, когда в открытое море вышли каравеллы Христофора Колумба, их трюмы были набиты бакаляу из трески, выловленной басками… в Америке.

Вместе с ежедневным меню моряков эпохи Великих географических открытий сушеная треска распространялась в каждой завоеванной колонии, а на Антильских островах и в Западной Африке ее обожают по сей день, готовя из нее крокеты или тьебудьен [7] Тьебудьен – блюдо из рыбы, риса и овощей. . Португальские завоеватели, прозвавшие бакаляу верным другом, экспортировали этот полуфабрикат в Бразилию и Кабо-Верде.

Торговля сушеной треской вышла на мировой уровень. Вооруженные конфликты между европейскими метрополиями за контроль над рыболовецкими гаванями в Квебеке и на Ньюфаундленде, где выгружалась драгоценная рыба, длились четыре века. Это была эпоха “ньюфаундлендской ловли трески”: на борту больших трехмачтовых кораблей моряки отправлялись в дальние уголки океана у полярного круга, чтобы забить трюмы белым золотом филе “с гарантией без костей”.

Благодаря этой рыбе разбогатели первые американские штаты. Бакаляу была главной статьей экспорта в Массачусетсе и стала одним из официальных символов штата: деревянная фигура “священной трески” висит в Палате представителей штата в Бостоне. А в это время во Франции потребление сушеной трески настолько подняло цену соли, что король ввел соляной налог… спровоцировавший в 1789 году кое-какие народные волнения, вошедшие в историю.

Вплоть до ХХ века изобилие трески казалось неиссякаемой манной, какую способны посылать лишь бескрайние пространства океана. Способ ее ловли не менялся со времен викингов: удочки с крючками забрасывали с плоскодонок, маленьких лодочек, которые доставлялись в район промысла большим парусником. Изобретение двигателей и морозильных установок не могло не прикончить курицу, несущую золотые яйца, или, точнее, золотую икру. Вместо удочек, ловивших рыбу точечно, с уважением к морским глубинам, в них стали вторгаться тралы, которые вытаскивали сразу целые косяки трески. Чтобы оставаться конкурентоспособными, надо было добывать все больше и больше рыбы – то есть не щадить и молодь – и насыщать рынок, даже если будет потребляться не весь улов.

Разграбление стало синонимом выгоды. При ежегодном объеме вылова в два миллиона тонн рог изобилия, безотказно кормивший человечество в течение шести веков, истощился за одно десятилетие.

Косяки трески не вернулись. Их места обитания захватили омары, бывшие когда-то добычей трески. Теперь они воспользовались резкой переменой ситуации и принялись мстить, пожирая икру трески и препятствуя восстановлению ее численности вопреки принимаемым мерам защиты.

Сейчас в океане вокруг Ньюфаундленда сохранился лишь один процент от всего количества когда-то плававшей тут трески. И большинство запасов в других частях Атлантики тоже сокращаются, ведь эта рыба остается самой потребляемой во Франции. Надежная ценность, “с гарантией без костей”. Поэтому, словно бы в продолжение традиции больших путешествий, последние представители трескового племени летают в Китай специально оборудованным бортом, а потом возвращаются напичканные добавками и отягощенные печальным финалом своей истории.