Сергей Малозёмов - Еда живая и мертвая. Продукты для стройности, здоровья и долголетия. Коллекция из трех бестселлеров

питаться в одно и то же время

• как можно чаще готовить дома

Еда вполне может стать таким удовольствием! Но не огромное количество еды и убойная сытность, а качество и разнообразие вкусов, впечатления от новых блюд и собственных кулинарных экспериментов. Попробуйте – это по-настоящему увлекает! К тому же у каждого продукта есть своя польза, а нашему организму требуется все многообразие витаминов, минералов, антиоксидантов.

Мамы и бабушки нас учили, что для здоровья очень важно «покушать чего-нибудь жиденького». Супчик – это же так хорошо для желудка! Я лично никогда в этом не сомневался, но в последнее время, много ездя по миру, все чаще обращаю внимание – есть очень много стран, где супы почти не едят – и ничего, как-то живы. Более того, в интернете часто пишут, что разбавление желудочного сока водой – это плохо, мешает переваривать пищу. Мы с коллегами задались вопросом: а что говорит наука?

Начнем с интересной американской истории. Америка традиционно не является «супной» страной: ежедневно есть жидкое там как-то не принято. Когда певица и мама троих детей Саша Зверева переехала в Штаты, сначала ее это очень удивляло: когда она спрашивала своих детей, вернувшихся из гостей, что они там ели, они отвечали: «Наггетсы, салат, арбуз». – «А супа не было?» – «Нет, не было». А друзья детей, оказавшись в гостях у Саши, с удивлением и некоторой опаской смотрели на борщ: «А что это?»

Но в последнее время американские диетологи уже начали присматриваться к опыту других, «супных» стран. Ученых особенно заинтересовал вопрос о том, существует ли какая-то закономерность в том, что не любящие супы американцы стремительно толстеют, а жители Средиземноморья и Японии, где супы едят часто, от этой проблемы страдают гораздо меньше?

Для россиян суп является важным блюдом: считается даже, что ложка появилась у нас на 400 лет раньше, чем вилка. Неудивительно, что наших людей за рубежом так тянет к супу! Научные исследования показывают, что существует так называемая «комфортная еда» – то есть еда, возвращающая нас в детство. Особенно хорошо она работает для тех, у кого были хорошие, теплые отношения в семье.

Супы нас согревают также и в прямом смысле. Разработаны специальные меню для рабочих, которые трудятся в условиях суровых холодов, и густой насыщенный суп входит в них обязательно: как известно, вода обладает большой теплоемкостью, поэтому она хорошо согревает.

Праотцем всех русских супов можно считать так называемые серые щи. Шеф-повар и популяризатор русской кухни Артем Лосев рассказал в нашей передаче о том, как готовится это забытое блюдо. Варили такой суп из внешних листьев капусты, которые после квашения становились серыми – оттуда пошло и название блюда. Современные огородники их обычно выбрасывают, потому что они жесткие. Но вообще-то питательного и вкусного в них много, поэтому и в старину пускали в ход эти «как бы бесплатные» (все равно выбрасывать) листья.

Артем ставит на огонь густой телячий бульон, который он приготовил заранее (он варился больше четырех часов). Но такие насыщенные бульоны (мясные, которые долго варились) специалисты рекомендуют не всем, потому что организм может подобную еду не принять. Бытует мнение, что суп полезен при язве или гастрите, но на самом деле при таких диагнозах далеко не каждый суп будет хорош. Дело в том, что при долгой термообработке в воду выделяется много так называемых экстрактивных веществ – аминокислот, азотистых оснований. У здорового человека эти вещества стимулируют аппетит, но при обострении язвенной болезни или гастрита наваристые мясные бульоны могут усугубить состояние, потому что будут способствовать выработке в желудке еще большего количества соляной кислоты, и это будет дополнительным раздражающим фактором.

Заменить такой бульон можно популярным в Европе овощным бульоном, в котором намного меньше азотистых соединений, поэтому работа желудка стимулируется менее интенсивно. А если бульон все-таки мясной, то во время варки нужно хотя бы один раз слить воду: в этом случае вкус останется, но тяжести и жира будет меньше.

Но вернемся к нашим серым щам. В приготовленный бульон шеф-повар отправляет нарезанный кубиками картофель и капусту – и квашеную, и серую. Туда же нарезает кусок телятины, которая до этого томилась вместе с бульоном. Все это должно вариться еще около 40 минут. Кстати, наши эксперты одобряют использование для супа мяса без кости.

– В детских учреждениях костные бульоны не только не рекомендуются, но даже запрещены, – говорит Арсений Мартинчик, ведущий научный сотрудник ФИЦ питания и биотехнологии. – В первую очередь речь идет о тяжелых металлах, которые могут накапливаться в костях – например, в костях крупного рогатого скота, особенно если животное немолодое.

У нас в кастрюле ничего такого нет! Шеф-повар производит еще несколько манипуляций: отдельно пассерует морковь и лук и добавляет их в суп вместе с маринованным помидором и обязательной ложкой перетертого с помидорами хрена. Немного зелени, и блюдо наших предков готово! Точнее, почти готово: многие считают, что на следующий день щи будут намного вкуснее, чем свежие. А что насчет пользы? Правда ли, что жидкость разбавляет желудочный сок, поэтому пища переваривается хуже?

– Пищеварение зависит не от концентрации, – объясняет Арсений Мартинчик. – Механистическое представление о том, что чем крепче кислота в желудке, тем лучше будет перевариваться пища, неверно. В желудке, так сказать, борется молекула с молекулой, поэтому и разбавление желудочного сока супом не играет никакой роли.

Для детского питания не рекомендуется использовать костные бульоны, особенно приготовленные из костей крупного рогатого скота

А вот что играет роль, так это наполнение желудка. Когда мы едим суп, чувство голода уходит очень быстро, потому что в пищеварительную систему сразу поступает большое количество пищевого продукта, который потом окажется не очень питательным, но вначале организм не знает, что это всего лишь вода. Он-то чувствует, что почти наелся, и после супа он требует меньше еды для полного насыщения. Ученые из Пенсильванского университета в США провели исследование на эту тему: одной группе испытуемых за обедом предлагали не набирать себе сразу основные блюда, а съесть вначале суп, а в другой группе участники начинали обед сразу со второго блюда или салата.

– В итоге те, кто предварительно съедал тарелку супа, в целом за обед получали на 20 процентов калорий меньше, чем другие, – рассказывает профессор Пенсильванского университета Барбара Роллс. – Этот ход можно использовать и в обычной жизни, чтобы побороть хроническое переедание.