Сергей Малозёмов - Еда живая и мертвая. Продукты для стройности, здоровья и долголетия. Коллекция из трех бестселлеров

Еще один незаслуженно забытый корешок – пастернак. С виду этот корнеплод похож на морковь, а по составу он ближе к картошке. Главное его достоинство – большое содержание калия. За рубежом он даже входит в детское питание, причем уже с шести месяцев! В пастернаке много пищевых волокон, поэтому он способствует выведению из организма лишнего холестерина и обладает выраженным желчегонным действием.

Пастернак можно не только есть, но и использовать как косметическое средство: в нем содержатся биоактивные органические соединения – кумарины, поэтому он способствует лучшему поглощению солнечных лучей. Из-за таких свойств его применяют даже для лечения витилиго.

– Рецепты народной медицины рекомендуют наносить сок пастернака на обесцвеченные участки и загорать, – говорит косметолог Дарья Лозовская. – Тогда пигментация кожи частично возвращается.

Но таким советам нужно следовать с осторожностью – например, если у вас фотодерматит. Поэтому всегда лучше проконсультироваться с врачом.

Топинамбур, или земляная груша, некогда был важным элементом русской кухни.

– Конец XVIII – начало XIX века – это время, которое можно назвать золотым веком топинамбура в российской гастрономической жизни, – рассказывает Павел Сюткин. – Потом его постепенно вытеснил картофель, и на многие-многие годы топинамбур превратился в некую экзотику.

Топинамбур богат железом и инулином, поэтому особенно полезен при диабете

И это печально, потому что топинамбур можно по праву назвать овощным лидером по содержанию железа и инулина – полезного пребиотика. Инулин активно применяется в лечении сахарного диабета, потому что он способен снижать уровень сахара в крови и тем самым улучшать работу поджелудочной железы.

С корнем сельдерея произошла трагедия, типичная для русской кулинарной истории: его вершки затмили корешки. А ведь наши предки были отлично знакомы также и с мясистым корнем! По словам Павла Сюткина, в докартофельные времена корень сельдерея наряду с репой был довольно популярным овощем даже за крестьянским столом.

Сельдерей богат витаминами С, Е, К, провитамином А, витаминами группы В, калием, магнием, кальцием, железом, цинком и фолиевой кислотой

Корень сельдерея богат витаминами и минералами – это одновременно и достоинство, и недостаток, потому что из-за эфирных масел он раздражающе действует на слизистую желудка. Лучше всего употреблять сельдерей, когда ничего не болит, тогда от него будет сплошная польза.

Про стебли сельдерея древние греки говорили, что это растение «разжигает страсть», и относили его к тем магическим средствам, которые в честь богини любви Афродиты назвали афродизиаками. Современные врачи с этим тоже согласны.

– Задача врачей – всячески агитировать за поедание сельдерея, в особенности мужчин, – считает диетолог Сергей Обложко. – И здесь, конечно, женщины наши союзники, потому что, если вы будете кормить своего мужчину сельдереем, это будет хорошо и для него, и для семьи, и для страны в целом!

Дело, конечно, не в магии, а в химии: в сельдерее содержится исключительно богатый набор витаминов и минералов: витамины С, Е, К, провитамин А, витамины группы В, плюс калий, магний, кальций, железо, цинк и фолиевая кислота.

Все детство нам твердили, что один из самых полезных продуктов – это морская капуста, вобравшая в себя всю силу океана, а главное, содержащая йод – у нас на Урале, где я рос, с этим, например, большие проблемы. Но меня одолевали сомнения: допустим, организму и правда нужны эти водоросли. Но насколько они полезны в том виде, в котором их продают в наших магазинах? Приехав в Японию в командировку, я не упустил момент – решил наконец разобраться в этом вопросе.

Японцы известны своим здоровьем и долгожительством, и они часто, помногу и с удовольствием едят не только морскую капусту, но и другие водоросли, самые разные! Вместе с нашим японским продюсером Ириной Иноуэ, которая уже много лет живет в Токио, мы идем по самому большому в мире рынку морепродуктов Цукидзи, вдыхаем ароматы, в том числе и морских трав. Вот комбу, которую не едят, но она отдает бульону глутаминовую кислоту, усилитель вкуса. Ирина показывает на прилавок с закуской из морских водорослей вакаме: они засушены, обсыпаны кунжутом и похожи на чипсы – детям очень нравится ими хрустеть. А местные девушки едят эти чипсы для укрепления волос и ногтей. Вакаме хрустит, имеет сладковатый вкус, я тоже привез ее (вместе с магнитиками в форме суши) домой детям, и они были в восторге, теперь ждут не дождутся, когда я снова поеду в Токио.

Увидели мы и местную водоросль нори – самую известную за пределами Японии. Ее листы очень пластичны, не ломаются и не крошатся, и в них легко заворачивать, например, рис для роллов. Делаются эти листы достаточно просто, хотя звучит рецепт не очень аппетитно: свежую водоросль, похожую на тину, соскребают с прибрежных камней, а потом эту кашицу раскладывают тонким слоем, сушат на солнце и поджаривают на открытом огне. В итоге лист выходит и хрустящим, и гибким.

Некоторые другие морские страны тоже стараются от японцев не отставать. На Международном салоне рестораторов и отельеров в Лионе я наткнулся на стенд французской компании, которая собирает водоросли и активно продвигает блюда из них. Было вкусно: мне понравились и салаты, и чипсы!

В последнее время модный водорослевый тренд начинает осваивать и Россия. Посетители суши-баров давно привыкли к азиатскому салату чука (с ореховым соусом, очень вкусно!), да и самую привычную для нас морскую капусту (ламинарию) многие продолжают покупать по старой памяти. Врачи одобряют: в ламинарии много йода, а у нас в стране многим людям его не хватает, в том числе и поэтому у нас так распространены проблемы со щитовидной железой.

– По разным данным, сейчас в России от 70 до 90 процентов населения страдает дефицитом йода в той или иной мере – то есть это действительно угрожающая проблема для нашей страны, – говорит врач-эндокринолог Вадим Крылов.

Кроме того, морскую капусту ценят за высокое содержание полезных белков и полисахаридов. Например, альгиновой кислоты – это отличный сорбент, выводящий токсины. Еще тут есть вещество под названием «фукоидан», на него сейчас пристально смотрят ученые из разных стран, – обнаружено его антионкологическое действие!

На заводе в Калининградской области мне показали, как делается салат из морской капусты. Сырье получают засушенным из Китая. Потом сушеную ламинарию восстанавливают, размачивая в горячей воде, смешивают с овощами и заливают маринадом. Готово! Со вкусом у этих водорослей все в порядке, но вот что внутри? Профессор Антонина Подкорытова уже много лет занимается водорослями во Всероссийском НИИ рыбного хозяйства и океанографии. Она объясняет, что по экономическим причинам производители массово перешли на китайское сырье, а жаль: отечественная двухлетняя ламинария полезнее китайской однолетней. О количестве накопленного говорит белая прослойка, хорошо заметная на срезе.