Сергей Малозёмов - Еда живая и мертвая. Продукты для стройности, здоровья и долголетия. Коллекция из трех бестселлеров

Для людей как для биологического вида на протяжении всей нашей истории (больше 4 миллионов лет как минимум) растения являются главным источником пищи. Безусловно, всеядность и способность усваивать животный белок дали нам эволюционные преимущества, но на одном мясе не выживет ни один человек: нужна пища растительного происхождения. Листья, стебли, корни, плоды – все идет в дело. Научно доказано, что человек способен хорошо жить и только на этом корме, совсем без животного белка (при должном разнообразии). Есть, конечно, в вегетарианстве и проблемы. Главная – из растительной еды крайне сложно получить нужное количество витамина B 12. А его взрослому человеку в день требуется не менее 2,4 мкг: он расходуется на поддержание работы нервной системы, помогает создавать ДНК и РНК в клетках и регулирует правильное усвоение белков, жиров и углеводов из еды. Самостоятельно вырабатывать мы его не умеем (только у некоторых людей на это способна микрофлора). Единственным надежным источником витамина является мясо: говядина, баранина, а также печень, рыба и морепродукты. Те, кто блюдет самый строгий вариант растительной диеты – является веганом и совсем не употребляет животный белок, – могут испытывать серьезный дефицит B 12, что ведет к целому букету неприятных последствий, начиная от излишней нервозности и склонности к депрессиям, заканчивая онемением рук и ног. Безусловно, сегодня фармакология позволяет компенсировать недостаток вещества при помощи витаминных препаратов в капсулах и таблетках. Но вообще диетологи, напомню, ратуют не за строгое вегетарианство (или тем более веганство), а за разнообразное питание, где есть место для периодических появлений мяса и рыбы, при этом основу рациона составляют все же продукты из растений.

За исключением витамина B 12, все остальные полезные штуки – клетчатка, микроэлементы и витамины, белки, жиры и углеводы – в растениях и их плодах встречаются в изобилии. Осталось только разобраться, что где! Учитывая весь объем знаний, накопленных на эту тему в «Еде живой и мертвой», я понял, что лучше всего будет составить набор коротких справок о каждом изученном нами овоще и фрукте. Главные полезные свойства, неочевидные опасности – все, что точно нужно знать. Список, разумеется, не окончательный, постоянно пополняется, но самое важное в нем уже есть. И для удобства выстроено по алфавиту.

Чудесный фрукт, который мы традиционно используем как овощ. К нам в страну приезжает чаще всего твердокаменным, но есть способ придать ему необходимую мягкость. Прячем его в большой бумажный пакет, добавляем пару яблок или бананов – они будут выделять газ этилен, растительный гормон, ускоряющий созревание. Храним 3 – 5 дней при комнатной температуре, не забываем проверять. Как только плод стал мягким на ощупь – срочно едим! Можно сделать с ним салаты и сэндвичи, разминать по-мексикански с луком и чили в гуакамоле, а можно съедать просто так, с солью и перцем. Получаем первосортный растительный жир для стенок сосудов, калий и витамин Е для сердца, антиоксидант глутатион для всего организма. Единственная проблема – калорий многовато, так что много не надо. А ведь есть еще сладкие напитки из авокадо (помню, пробовал батикате в Малаге – это авокадо с молоком, местные мужчины верят, что это повышает потенцию) и мороженое из авокадного пюре… Устоять сложно, точно.

Самый сладкий и популярный сорт – так называемый «пупковый» апельсин, его можно есть даже зеленым. Один из главных источников витамина C посреди зимы: сбор фруктов продолжается с осени по весну. Также содержит большое количество триптофана – молекулы, из которой синтезируется серотонин, его еще называют «гормон хорошего настроения». Так что совет заедать приступ грусти апельсином совсем неплох. Еще в нем немало витаминов группы B, особенно B 6, полезных минералов и пектинов. Эти полисахариды практически не усваиваются нашим организмом, зато умеют выводить из него вредный холестерин. Обязательно чистите зубы или хотя бы полоскайте рот после съеденного апельсина! Иначе эмаль зубов пострадает от кислой среды. И ни в коем случае не запивайте лекарства апельсиновым соком: содержащееся в нем вещество нарингин сильно искажает действие медикаментов, что может привести к самым неприятным последствиям.

Африканская ягода, которая отлично освоилась на российском юге, от Саратова и Астрахани до Ставрополья и Кубани (а некоторые сорта арбузов отлично выращивают и в Подмосковье). Главное достоинство – не очень вредная сладость: тот сахар, который содержится в арбузе, в отличие от рафинада, который мы кладем в чай, из-за клетчатки усваивается более медленно и более рационально расходуется организмом. Врачи твердо верят: лучше кусок спелого и сладкого арбуза, чем кусок торта. Вместе с сахаром мы получаем набор витаминов, калий, красный антиоксидант ликопин, полезный для сердца и сосудов. Спортсмены и люди, испытывающие сильные физические нагрузки, ценят арбуз за вещество L-цитруллин, который выводит молочную кислоту из мышц, и они перестают болеть. А чтобы выбрать правильный арбуз – спелый и красный, – нужно, по большому счету, соблюсти всего два условия: найти плод, который на стук отзывается отчетливым звонким звуком, – и убедиться, что пятно на корке, которое арбуз «отлежал» на бахче, желтоватого, а не белого цвета.

Представьте только: до XIX века европейцы толком не умели готовить баклажан! Доходило до того, что его считали ядовитым. А все из-за яда соланина, который вырабатывается у всех пасленовых. Современные сорта от этого токсичного гликоалкалоида практически избавлены благодаря генетике. Нынешние баклажаны не надо, как делали наши мамы и бабушки, перед готовкой замачивать. Но это касается только современных сортов, горчащие иногда еще встречаются – их можно опознать по зеленоватым кончикам плодов. Пользы в баклажанах полно: и калорийность низкая, и микроэлементов хватает, и витаминов, и клетчатки. Но главный плюс, согласно последним исследованиям, – наличие хлорогеновой кислоты. Это сильный антиоксидант, который как бы залечивает клеточные повреждения и защищает от сердечно-сосудистых болезней. И хорошее средство для похудения! При нагрузках заставляет организм расходовать накопленный жир, а не что-то другое. И только людям с болезнями почек баклажаны противопоказаны: в них много щавелевой кислоты, а она может провоцировать образование камней.

Незаслуженно обижаемый многими продукт: говорят про него, мол, одни углеводы, да еще и газы в кишечнике образуются. Про газы – правда, однако от них можно избавиться, если есть горох понемногу в течение 2 – 3 недель. Организм привыкает, вырабатывает больше амилазы, расщепляет больше сахара, а значит, бактерии, живущие в кишечнике, перестают активно выделять аммиак и сероводород. А вот про «одни углеводы» – это зря. Врачи называют горох «витаминным колодцем»: B 1, B 4, B 6, B 9, никотиновая кислота. Японские ученые отыскали в нем пробиотик, способный улучшать функцию слизистых и местный иммунитет, а также мешать патогенным микробам. И конечно, в нем очень много белка, а благодаря селекции становится все больше. Наши биологи довели его содержание до 24 %! За это свойство горох особенно ценят вегетарианцы и спортсмены, в том числе бодибилдеры, которые набирают мышечную массу, питаясь гороховой пастой – настоящим белковым концентратом, не таким калорийным, как соя. От гороха стоит отказаться только тем, кто страдает подагрой.