Сергей Малозёмов - Еда живая и мертвая. Продукты для стройности, здоровья и долголетия. Коллекция из трех бестселлеров

Теряется разве что витамин C, который не переносит высоких температур. Еще кабачок известен как гипоаллергенный продукт – недаром именно его советуют использовать как первый овощной прикорм для младенцев. И вкусных блюд из него существует великое множество. В том числе неочевидных: в Италии и Франции срывают цветки кабачка, обваливают их в кляре и жарят во фритюре. Это очень вкусно! А есть еще любители есть кабачки сырыми – их нарезают длинными тонкими полосками, получаются почти макароны. За остальными вариантами посылаю в раздел «Рецепты» на нашем сайте eda.show. Мои фавориты – сочные палочки из кабачков, запеченные с тертым сыром и чесноком. Испытано на очень придирчивых детях – устоять невозможно.

Как под названием «салаты» скрывается целая оранжерея разных трав, так и под «капустой» нужно иметь в виду не только привычную белокочанную, но и добрый десяток других разновидностей – от брюссельской, чьи микрокочанчики растут здоровенными гроздьями по 50 – 60 штук, до экзотической капусты романеско, у которой необычные соцветия в виде пирамид. И в каждом сорте – куча полезного. Решительно в любой капусте можно найти полифенолы – мощные антиоксиданты, которые защищают наши клетки и способствуют профилактике онкологических заболеваний. Еще одно соединение, сульфорафан, тоже обладает антираковыми свойствами. Вдобавок он умеет бороться с бактерией Helicobacter pylori – виновницей язвы. А вещество S-метилметионин, тоже содержащееся в капусте, медики временами называют «витамином U» (от слова «ulcus», язва) – настолько он хорош в лечении этой болезни. Плюс длинный список витаминов (в том числе витамин К, необходимый для свертывания крови), микроэлементов, важных аминокислот, пектиновых соединений и других чрезвычайно полезных веществ. Только нужно помнить: больше всего их в свежей капусте. А меньше всего – в той, которую долго тушили. Квашеная? Неплоха, если только в ней не слишком много соли.

Когда заходит разговор о картофеле, часто звучат реплики: есть его незачем, пользы никакой, только разве что живот крахмалом набить. Сразу видно людей, незнакомых с новейшими исследованиями. А они подсказывают, что картошки бояться не стоит, даже наоборот. Она – главный источник калия: этого элемента в ней так много, что врачи называют ее естественной биодобавкой и рекомендуют картофельные диеты всем, у кого проблемы с сердцем и сосудами и при некоторых заболеваниях почек. Немаловажный момент: как правильно ее готовить. Вареная картошка в мундире – фаворит у медиков: основная часть калия содержится в шкурке и переходит в плод при термической обработке (так что съедать кожуру не обязательно, можно очистить). Но и жареная картошка может быть совсем не вредной! Просто нужно использовать специальные сорта для жарки, которые не впитывают масло: на нашем рынке это «Гранд», «Фаворит», «Фрителла», «Вымпел» и «Ред скарлет». А привычную «Синеглазку» лучше всего варить. Кстати, большие любители картошки, белорусы, вывели более 700 сортов этого овоща, в том числе такие, которые лучше всего подходят для супов и салатов.

Этот плод оказался одним из первых экзотических фруктов, попавших в нашу страну после перестройки. В киви много витаминов группы B, кальций, калий, фосфор, йод, железо, цинк – и фантастически высокое содержание витамина C – 92,7 мг на 100 г, в два с лишним раза больше, чем в лимоне! Еще врачи советуют съедать один фрукт за полчаса до еды. Его пищевые волокна в нашем желудке превращаются в желе, которое умеет задерживать глюкозу из пищи, съеденной позже. Не происходит резкого скачка сахара в крови, и ощущение сытости продолжается дольше. Уникальная особенность киви – фермент актинидин. С одной стороны, на него иногда бывает аллергия, а с другой – он очень помогает усваивать белковую пищу и обладает способностью размягчать мясо. Причем с такой силой, что мариновать мясо в киви нужно не больше 15 минут – дальше оно распадется на волокна. А бороться с излишней твердостью этого фрукта можно тем же способом, что и в случае с авокадо: класть его в бумажный пакет вместе с яблоками или бананами, естественными источниками газа этилена, – и оставлять на дозревание.

Единственным пятном на безупречной репутации клубники лежит ее способность вызывать у некоторых людей аллергию. В остальном эта ягода, которую правильно, по науке, надо называть «земляника садовая», – настоящее сокровище. В ней много витаминов (A, B, C, E) и микроэлементов, а сахара, несмотря на сладкий вкус, небольшое количество, поэтому клубнику разрешают есть даже при сахарном диабете. Врачи отмечают, что употребление клубники хорошо сказывается и на пищеварении, и на сосудах, и на состоянии кожи, и на работе половых желез! Оказалось, в микроскопических семенах, которыми украшена поверхность ягоды, куча биологически активного цинка, а он, как доказано, благотворно влияет на гормоны (прежде всего мужские). Клубника на хорошем счету у онкологов, которые стараются воспользоваться ее целебными свойствами для профилактики и лечения рака: красные клубничные пигменты, антоцианы, действуют как антиоксиданты. С их помощью американским исследователям даже удалось обратить вспять предраковые изменения пищевода у 30 из 36 пациентов. Наши тесты показали, что полезные вещества сохраняются и в сезонной, и в зимней ягоде, а лишних нитратов или чего похуже нигде не нашлось – так что можно ее есть круглый год.

Жгучий сорняк, который, наряду с лебедой, составлял скудное меню наших предков в неурожайный год, заработал неплохую репутацию у врачей и любителей брать максимум от даров природы. У нее есть только одно серьезное противопоказание. Из-за высокого содержания витамина К, который повышает свертываемость крови, крапиву следует обходить стороной всем, у кого есть склонность к образованию тромбов. Во всех остальных случаях специалисты готовы долго перечислять ее полезные свойства. Витамины группы B, бета-каротин, PP, аминокислоты – и крепкая доза витамина C, который, правда, сильно теряется при термической обработке. Мы проверяли на его содержание крапиву сырую, ошпаренную кипятком (излюбленный многими способ обработки перед употреблением), высушенную и сублимированную – то есть высушенную после замораживания. Сырая предсказуемо победила: 416 мг на килограмм. Далее – сублимированная (384 мг/кг) и сушеная (267 мг/кг). А ошпаренная сохранила только 1,51 мг/кг! Но и в такой хватает пользы, чтобы по весне включать ее в свое меню не только с голодухи.