Сергей Малозёмов - Еда живая и мертвая. Продукты для стройности, здоровья и долголетия. Коллекция из трех бестселлеров

Название этого представителя цитрусовых с китайского переводится как «золотой апельсин». С точки зрения цены – он и вправду золотой: в Москве продается в среднем за 900 руб/кг. Может, поэтому не очень популярен. На родине, в Китае, его очень уважают за лечебные свойства, поэтому активно используют в традиционной медицине – это, кстати, одна из причин высокой цены. Врачи подтверждают: в мякоти кумквата есть компонент под названием «фурокумарин», обладающий антисептическим и противогрибковым эффектом. Но еще интереснее кожура фрукта! В ней присутствует так называемый гесперидин – комплекс веществ-флавоноидов, которые незаменимы для улучшения проницаемости капилляров и уменьшения их ломкости. А усваиваться ему очень помогает витамин C – так что кумкват лучше есть целиком. Правда, для этого нужно быть уверенным, что производитель вырастил его по правилам, не заливая химией. А то сдали мы фрукт из ЮАР на экспертизу, а в нем – более 30 различных пестицидов, из них 3 – в количествах, которые уже создают реальную опасность для здоровья. Но остальные образцы были без нарушений, да и вообще – чтобы избавиться от химии (которая прежде всего на кожуре), достаточно фрукты просто как следует помыть.

А вы знаете, что чай с долькой лимона во всем мире именуется русским? Мода на такое употребление напитка действительно зародилась в России: лимон в чае помогал знатным и богатым людям (а другим у нас в XIX веке он доступен не был) справиться с последствиями езды по нашим ухабистым дорогам, то есть укачиванием. Потом выяснилось, что от простуды такой чай тоже неплохо спасает. Но не из-за витамина C, как мы привыкли думать: его в лимоне гораздо меньше, чем в черной смородине или, скажем, зелени укропа. Дело в эфирных маслах, которых больше всего в кожуре. Содержащиеся в них фенольные соединения служат неплохим антибактериальным средством. Достаточно просто положить на блюдце порезанные лимонные дольки – и количество микробов в воздухе понизится. Так что, используя цедру лимона в различных блюдах, можно и вкус разнообразить, и пользу себе принести. И если кто опасается пестицидов, которые могут накопиться в корочке, то волноваться не нужно: «Еда живая и мертвая» исследовала аж 5 образцов из разных стран и нигде опасной химии не нашла. А вот с теми дольками лимона, которые подают в заведениях общепита, как выяснилось, лучше быть поосторожнее. Особенно когда дело касается – увы! – чая с лимоном: оказалось, могут добавить уже испортившийся фрукт.

Человечество проливает слезы над этим овощем и хрустит его жгучими боками уже больше 5000 лет! Медики очень уважают его за летучие эфирные фитонциды. Это они обеспечивают способность успешно бороться с микроорганизмами, причем годится и прием лука внутрь, и вдыхание паров свежеразрезанной луковицы, да и традиционная русская «луковая коса» поможет. Флавоноиды и фенольные соединения в овоще успешно служат для профилактики хронических сердечно-сосудистых болезней, диабета и болезни Альцгеймера. Ученые рассматривают один из фенольных компонентов лука, кверцетин, в качестве средства, останавливающего развитие некоторых видов рака! Но мы ценим овощ все же больше не за это, а за острый вкус и специфический запах. Они складываются из целого букета веществ, где главную роль играют серосодержащие соединения. Поэтому «злость» овоща зависит от того, на какой почве он вырос. У нас с сернистостью все серьезно, так что лук обычно острый (и хранится дольше). Определить его жгучесть можно на ощупь: чем он тверже, тем злее. Сладость при термической обработке луку дает обилие углеводов – по их содержанию лук можно сравнить с яблоком или сливой. Термическая обработка, кстати, чуть уменьшает пользу – падает количество витамина C, – но при этом расширяет область применения овоща: в приготовленном виде его включают в диеты при болезнях желудочно-кишечного тракта.

У нас чаще всего можно встретить два вида манго. Тот, что родом из Перу или Бразилии – зеленый или красноватый, плотный, хорошо хранится, но прибывает чаще всего незрелым. Бороться с этим, напомню, легче всего при помощи большого бумажного «дозревательного» пакета, куда следует отправлять твердые фрукты на 3 – 5 дней в компании яблок и бананов. Но лучший манго, на мой взгляд, – из Таиланда: желтый, мягкий, с волшебным вкусом, который не описать словами. Помимо удовольствия, фрукт приносит кучу пользы. Содержащийся в нем пектин необыкновенно хорош для пищеварения. Манго волшебно действует на работу кишечника, а обилие пищевых волокон делает не опасным для здоровья большое количество в нем сахара. А еще он отлично подходит для кулинарных экспериментов. Как ни странно, прекрасно сочетается с мясом: содержащиеся в манго протеолитические ферменты помогают расщеплять белки, а жир из мяса благоприятствует усвоению фруктового бета-каротина, который нужен для глаз. Очень важное свойство фрукта – роскошная доза витамина C. Мы проверяли: даже когда манго приезжает к нам издалека, в одном фрукте все равно сохраняется половина суточной витаминной нормы, 57 мг.

У этого хрустящего оранжевого овоща странная способность привлекать любителей альтернативной медицины. Морковке стремятся приписать невероятные чудодейственные свойства, пытаются лечить с помощью морковного сока рак и другие смертельные болезни. Ответственно заявляю: в вымышленных чудесах морковь не нуждается, у нее реальных хватает. Онкологию ею не победить, хотя в корнеплоде действительно содержится вещество фалкаринол, природный пестицид, который защищает морковь от грибка, – его ученые используют для борьбы с опухолями у грызунов и надеются со временем применить к человеку. А уже сейчас можно укрепить зубы – стоматологи рекомендуют чаще грызть морковку в цельном виде. И зрение! То, что оранжевый овощ полезен для глаз, – не бабушкины сказки, а научно доказанный факт. Все дело в волшебном бета-каротине, из которого в нашем организме образуется витамин А. Он лучше усваивается в присутствии жиров, поэтому-то в морковный сок стоит добавлять сливки. Только предупрежу: с морковкой следует соблюдать умеренность. Если есть часто и много – возникнут проблемы с пищеварением. Да и глаза от каротина могут пожелтеть – знаю по своему горькому опыту.

Золотисто-желтые горошины, похожие то ли на бобы, то ли на орехи, кормят человечество со времен древнейших цивилизаций. Народы Ближнего Востока культивируют нут не меньше 7000 лет, в одном только Израиле выращивают несколько десятков сортов. Тамошние биологи не исключают, что он сыграл важную роль в нашей эволюции! В нем содержится ключевая для развития мозга аминокислота триптофан – в нашем организме она превращается в «гормон счастья» серотонин, и в культурном нуте триптофана втрое больше, чем в диком. Еще в нем содержится много пектинов – эти вещества помогают поддерживать в норме кишечную микрофлору и особенно хорошо усваиваются вместе с кисломолочными продуктами. Вегетарианцы и спортсмены знают, что в нуте почти в 4 раза больше белка, чем в горохе. Но если собрались заменять им мясо, помните: растительный белок усваивается хуже животного, так что переходить на один нут не стоит, обязательно комбинируйте его с другими источниками белка и аминокислот. Самое известное блюдо из нута – хумус. Имеет репутацию здоровой и полезной закуски не только у фанатов ближневосточной кухни, но и у диетологов.