Сергей Малозёмов - Еда живая и мертвая. Продукты для стройности, здоровья и долголетия. Коллекция из трех бестселлеров

У огурцов есть темная и светлая стороны. Темная, как ни печально, скрывается в банках с рассолом и маринадом. Ничего полезного – кроме кратковременного удовольствия – в них нет, а вреда в виде соли, сахара и уксуса – предостаточно. Раньше с помощью таких консервов люди обеспечивали себя зимой хоть какой-то клетчаткой и минимальным набором витаминов. Но сейчас, когда в магазине круглый год можно найти что-нибудь свежее, огуречные соленья и маринады должны окончательно перейти в разряд праздничных блюд, употребляемых редко и помалу. Сможете заменить их хотя бы на малосольные огурцы – уже хорошо. А лучше перейти на светлую сторону, к свежим овощам. Потому что свежий огурец – это не просто 95 % воды и минимальный набор белков, жиров и углеводов. Это еще и каротин, витамины B,C и PP, залежи калия и магния, макро– и микроэлементы, которые вместе превращают огуречную воду в живительную влагу. Интересно, что лучше всего на организм огурец действует при внутреннем употреблении, а вот маски и примочки для кожи из него особого смысла не имеют.

Затейливая судьба сложилась у оливы. Ее ягоды не годятся для употребления сырыми – горчат. Если их засолить, будет получше. Многие становятся поклонниками этой закуски, хоть и не сразу – вкус специфический. Но ничего полезного от нее не получишь, а из-за соли крайне не рекомендуется ею злоупотреблять. А вот масло из оливок получается фантастическое. На 80 % состоит из олеиновой кислоты, она же – омега-9, строительный материал для наших клеток и средство для придания эластичности сосудам. Оливковое масло холодного отжима (extra virgin) содержит фенольное соединение олеокантал, которое помогает организму производить ресурсы для борьбы с бета-амилоидным белком в мозге – его называют основной причиной болезни Альцгеймера. Наконец, хорошее, качественное масло extra virgin просто вкусное! Главное, помнить, что его нужно использовать в салате (и постараться не держать бутылку открытой больше месяца). А если жарить, то на рафинированном. И не стоит бояться подделок: может, какое-то время назад это и было проблемой, но сегодня контрафакт среди оливкового масла, по крайней мере в московских магазинах, если и встречается, то крайне редко – проверено и подтверждено экспертизами «Еды живой и мертвой».

Этим овощем, а если быть научно корректным – ягодой – очень легко объесться до диареи. Людям с некоторыми болезнями пищеварения, например, язвой или холециститом, помидоры можно есть очень по чуть-чуть. А в разумных пределах и при соблюдении врачебных рекомендаций томат предстает настоящим кладезем полезных веществ. Разнообразные витамины, в том числе редкие, высокий уровень пектинов, благодаря которым из организма выводится ненужный холестерин.

Пожалуй, самое главное – это большое количество каротиноида ликопина. Доказано, что он крайне полезен для сердца и сосудов, в состоянии снизить риск инсульта и, самое чудесное, имеет противоопухолевые свойства. А теперь внимание: содержание ликопина увеличивается в томатах после термической обработки! Тот нечастый случай, когда сырой овощ не полезнее приготовленного. Вдобавок это частично помогает решить одну нашу проблему: красивые помидоры без особого вкуса и запаха, которые продаются зимой, прекрасно пускать в горячие блюда. А чтобы насладиться настоящим томатным ощущением, лучше покупать помидоры-черри, как это делают шеф-повара московских ресторанов.

В фильме «Джентльмены удачи» героя Евгения Леонова перед внедрением в криминальный мир учат тому, что «редиска» – это нехороший человек. На самом деле такого слова в языке уголовников не было и сценарист Виктория Токарева выдумала его вместо менее благозвучного реального варианта. Фраза ушла в народ, но славное имя редиски при этом оказалось запятнанным. Ничего нехорошего в этом раннем весеннем овоще нет. Единственное противопоказание – гастрит и язвенная болезнь: горчичные масла редиса стимулируют обильное выделение желудочного сока. Для остальных же это настолько ценный продукт, что редис единственным из корнеплодов даже отправился на МКС, где исправно снабжает космонавтов витаминами, калием, белком и клетчаткой. Дело тут, конечно, еще и в том, что он – чемпион по скорости роста, от семечки до подачи на стол может пройти всего 18 дней. И, признайтесь, вы наверняка не знали: в пищу можно употреблять и его ботву, причем без термической обработки – в ней витамина C больше, чем в овоще.

До появления картофеля этот корнеплод был главной едой простолюдинов, причем не только в России, но и во всей Европе. Сказка про репку появилась не зря: здесь витамины B и C, каротин, клетчатка, полезная для микрофлоры, населяющей нашу пищеварительную систему, кальций, магний – в общем, «большая-пребольшая» репа действительно обеспечила бы крестьянскую семью всем необходимым на целую зиму. Спросите – как наши предки ели этот не очень-то вкусный корнеплод? Историки русской кухни уверены: после появления картошки репа потеряла свое значение, и самые вкусные и сладкие ее сорта оказались позабыты. Впрочем, современную желтую вариацию тоже можно довести до аппетитного состояния. Главный ее секрет – двухслойная кожура. Нужно срезать, не жалея. Разница между нею и мякотью будет хорошо заметна на срезе. То, что останется, прекрасно подходит для тушения или обжарки до золотистой корочки. Да и сырой репкой похрустеть – дело очень хорошее.

Непременный элемент борща и селедки под шубой, как оказалось, может выступать в качестве совершенно легального допинга для легкоатлетов! Первыми это обнаружили в Великобритании, а мы подтвердили выводы ученых: после недели на свекольном соке бегуны пробежали 5 километров на 40 секунд быстрее! Специалисты по спортивному питанию непременно включают свеклу в рацион спортсменов и вообще всех, кто занят высокой физической активностью. Что отрадно, не только в сыром виде: главная польза от корнеплода прекрасно переносит термическую обработку. И знаете, что это? Нитраты! Те самые, которых мы привыкли опасаться. Но я не устаю призывать пересмотреть свое отношение к ним. Попадая в наш организм вместе с витамином C, нитраты превращаются в оксид азота. Он, в свою очередь, улучшает кровообращение, улучшает мышечную активность, повышает выносливость и снижает давление.

Сверхпопулярная в Японии культура у нас в стране пала жертвой ГМО-истерии. Пока население этой страны, известной большим количеством долгожителей, использует сою в том или ином виде буквально повсеместно, у наших производителей мяса стало модным писать на колбасе: «Без сои» и умалчивать о том, что пищевая ценность их продуктов при этом снизилась. На самом деле ГМО-соя не несет никакого вреда для человека, последствия химической обработки на полях не достигают нашего стола, и вообще сою едят даже те, кто утверждает, что не делает этого, – из нее изготавливают пищевой эмульгатор лецитин, который входит в состав огромного числа продуктов, от шоколадных конфет до майонеза. Так что можно, не опасаясь, расширять свой соевый диапазон. Соус в нем, между прочим, не самая полезная часть: слишком много соли. А вот за соевый сыр тофу, соевое молоко и соевые заменители мяса организм скажет только «спасибо». Возьмет из них витамины группы B, полиненасыщенные жирные кислоты, железо, кальций и калий. И великолепный растительный белок с усвояемостью, близкой к 100 %!